έχει τις πιο πολλές εφαρμογές. Ως τρόποι συντήρησης με θέρμανση μπο-

ρούν να αναφερθούν το μαγείρεμα (τηγάνισμα, ψήσιμο, βράσιμο κ.λπ.), η

παστερίωση, η αποστείρωση και το ζεμάτισμα. Με όλες αυτές τις μεθόδους

αδρανοποιούνται τα ένζυμα αλλά ο βαθμός και το είδος των μικροοργανι-

σμών που καταστρέφονται διαφοροποιείται σε κάθε μιά από αυτές.

Το μαγείρεμα είναι μια θερ-

μική επεξεργασία με πρωταρχικό

σκοπό την παρασκευή νόστιμου

φαγητού, αποτελεί όμως και τεχνι-

κή συντήρησης με χρήση υψηλών

σχετικά θερμοκρασιών, συνήθως

πάνω από 100°C. Με το μαγείρε-

μα καταστρέφονται ή μειώνονται

τα μικρόβια, αδρανοποιούνται τα

ένζυμα, καταστρέφονται οι τοξί-

νες, αλλάζει το χρώμα και η υφή

του τροφίμου και βελτιώνεται η

πεπτικότητά του. Μπορεί όμως να

επιφέρει και ανεπιθύμητες μετα-

Ε ι κ ό ν α 2 . 2

Το μαγείρεμα αποτελεί ένα είδος

θερμικής επεξεργασίαςβολές, όπως η απώλεια (αποσύν-

θεση) των θρεπτικών συστατικών.

Τα μαγειρεμένα τρόφιμα μπορούν

να διατηρηθούν για μεγαλύτερο

χρονικό διάστημα από ό,τι τα αμαγείρευτα, με την προϋπόθεση ότι δεν θα

επιμολυνθούν από μικροοργανισμούς. Η τοποθέτηση του φαγητού στο ψυ-

γείο μετά το μαγείρεμα είναι η πιο κοινή οικιακή μέθοδος συντήρησης.

Η παστερίωση (pasteurization από τον Pasteur) είναι σχετικά ήπιας

μορφής θερμική επεξεργασία, συνήθως σε θερμοκρασία κάτω από 100°C,

με την οποία καταστρέφονται όλοι οι παθογόνοι και μέρος των υπόλοιπων

μικροοργανισμών που υπάρχουν στα τρόφιμα. Η επεξεργασία αυτή εφαρ-

μόζεται σε τρόφιμα που είτε από τη φύση τους δε δίνουν τη δυνατότητα

ανάπτυξης στους πιο θερμοανθεκτικούς μικροοργανισμούς (π.χ κονσέρβες

φρούτων), είτε γιατί πρόκειται να διατηρηθούν σε θερμοκρασίες ψυγείου

(π.χ. παστεριωμένο γάλα). Σε αυτή την κατηγορία ανήκει το παστεριωμένο74 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2

γάλα, το οποίο συντηρείται για λίγες μόνο ημέρες σε θερμοκρασίες ψυγείου

(θερμική επεξεργασία στους 71,7°C για 15 δευτερόλεπτα). Επίσης, στην

ίδια κατηγορία ανήκουν οι κονσέρβες φρούτων, των οποίων η θερμική επε-

ξεργασία είναι γύρω στους 95°C και καταστρέφει τους περισσότερους μι-

κροοργανισμούς, ενώ αυτοί που επιβιώνουν δεν μπορούν να αναπτυχθούν,

γιατί το pH του προϊόντος είναι χαμηλό.

Η καταστροφή όλων των μικροοργανισμών που υπάρχουν σε ένα τρό-

φιμο ονομάζεται αποστείρωση. Για να γίνει ένα τρόφιμο στείρο μικροορ-

γανισμών, απαιτείται έντονη θερμική επεξεργασία, η οποία συντελεί στην

ποιοτική υποβάθμιση του προϊόντος. Στην πράξη εφαρμόζεται η εμπορική

αποστείρωση (sterilization ή appertization από τον Appert), η οποία είναι

έντονη θερμική επεξεργασία, συνήθως σε θερμοκρασία πάνω από 100°C,

που έχει σαν στόχο να καταστρέψει σχεδόν όλους τους μικροοργανισμούς

που υπάρχουν και μπορούν να αναπτυχθούν σε ένα τρόφιμο, άσχετα από τη

θερμοανθεκτικότητά τους.

Προφανώς δεν υπάρχει σαφές σημείο διαχωρισμού μεταξύ των δύο με-

θόδων (παστερίωσης και αποστείρωσης) εκτός και αν χρησιμοποιηθεί η

θερμοκρασία των 100°C σαν σημείο διαχωρισμού.

2.2.1.2 Μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας στα τρόφιμα

Από τις μεθόδους συντήρησης των τροφίμων η θερμική επεξεργασία

έχει τις πιο πολλές εφαρμογές. Ως τρόποι συντήρησης με θέρμανση μπο-

ρούν να αναφερθούν το μαγείρεμα (τηγάνισμα, ψήσιμο, βράσιμο κ.λπ.), η

παστερίωση, η αποστείρωση και το ζεμάτισμα. Με όλες αυτές τις μεθόδους

αδρανοποιούνται τα ένζυμα αλλά ο βαθμός και το είδος των μικροοργανι-

σμών που καταστρέφονται διαφοροποιείται σε κάθε μιά από αυτές.

Το μαγείρεμα είναι μια θερ-

μική επεξεργασία με πρωταρχικό

σκοπό την παρασκευή νόστιμου

φαγητού, αποτελεί όμως και τεχνι-

κή συντήρησης με χρήση υψηλών

σχετικά θερμοκρασιών, συνήθως

πάνω από 100°C. Με το μαγείρε-

μα καταστρέφονται ή μειώνονται

τα μικρόβια, αδρανοποιούνται τα

ένζυμα, καταστρέφονται οι τοξί-

νες, αλλάζει το χρώμα και η υφή

του τροφίμου και βελτιώνεται η

πεπτικότητά του. Μπορεί όμως να

επιφέρει και ανεπιθύμητες μετα-

Ε ι κ ό ν α 2 . 2

Το μαγείρεμα αποτελεί ένα είδος

θερμικής επεξεργασίαςβολές, όπως η απώλεια (αποσύν-

θεση) των θρεπτικών συστατικών.

Τα μαγειρεμένα τρόφιμα μπορούν

να διατηρηθούν για μεγαλύτερο

χρονικό διάστημα από ό,τι τα αμαγείρευτα, με την προϋπόθεση ότι δεν θα

επιμολυνθούν από μικροοργανισμούς. Η τοποθέτηση του φαγητού στο ψυ-

γείο μετά το μαγείρεμα είναι η πιο κοινή οικιακή μέθοδος συντήρησης.

Η παστερίωση (pasteurization από τον Pasteur) είναι σχετικά ήπιας

μορφής θερμική επεξεργασία, συνήθως σε θερμοκρασία κάτω από 100°C,

με την οποία καταστρέφονται όλοι οι παθογόνοι και μέρος των υπόλοιπων

μικροοργανισμών που υπάρχουν στα τρόφιμα. Η επεξεργασία αυτή εφαρ-

μόζεται σε τρόφιμα που είτε από τη φύση τους δε δίνουν τη δυνατότητα

ανάπτυξης στους πιο θερμοανθεκτικούς μικροοργανισμούς (π.χ κονσέρβες

φρούτων), είτε γιατί πρόκειται να διατηρηθούν σε θερμοκρασίες ψυγείου

(π.χ. παστεριωμένο γάλα). Σε αυτή την κατηγορία ανήκει το παστεριωμένο74 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2

γάλα, το οποίο συντηρείται για λίγες μόνο ημέρες σε θερμοκρασίες ψυγείου

(θερμική επεξεργασία στους 71,7°C για 15 δευτερόλεπτα). Επίσης, στην

ίδια κατηγορία ανήκουν οι κονσέρβες φρούτων, των οποίων η θερμική επε-

ξεργασία είναι γύρω στους 95°C και καταστρέφει τους περισσότερους μι-

κροοργανισμούς, ενώ αυτοί που επιβιώνουν δεν μπορούν να αναπτυχθούν,

γιατί το pH του προϊόντος είναι χαμηλό.

Η καταστροφή όλων των μικροοργανισμών που υπάρχουν σε ένα τρό-

φιμο ονομάζεται αποστείρωση. Για να γίνει ένα τρόφιμο στείρο μικροορ-

γανισμών, απαιτείται έντονη θερμική επεξεργασία, η οποία συντελεί στην

ποιοτική υποβάθμιση του προϊόντος. Στην πράξη εφαρμόζεται η εμπορική

αποστείρωση (sterilization ή appertization από τον Appert), η οποία είναι

έντονη θερμική επεξεργασία, συνήθως σε θερμοκρασία πάνω από 100°C,

που έχει σαν στόχο να καταστρέψει σχεδόν όλους τους μικροοργανισμούς

που υπάρχουν και μπορούν να αναπτυχθούν σε ένα τρόφιμο, άσχετα από τη

θερμοανθεκτικότητά τους.

Προφανώς δεν υπάρχει σαφές σημείο διαχωρισμού μεταξύ των δύο με-

θόδων (παστερίωσης και αποστείρωσης) εκτός και αν χρησιμοποιηθεί η

θερμοκρασία των 100°C σαν σημείο διαχωρισμού.

Το ζεμάτισμα και η προθέρμανση δεν αποτελούν από μόνες τους τε-

χνολογίες που μπορούν να συμβάλλουν στη συντήρηση ενός τροφίμου.

Αποτελούν όμως βασικά στάδια άλλων τεχνολογιών, όπως κατάψυξη και

θερμική επεξεργασία. Κυρίως αποβλέπουν στην καταστροφή ενδογενών

ενζύμων των τροφίμων. Η δράση των ενζύμων αυτών συντελεί στη σημα-

ντική ποιοτική υποβάθμιση των παραγόμενων προϊόντων. Χαρακτηριστικά

παραδείγματα είναι: α) το ζεμάτισμα των λαχανικών πριν από την κονσερ-

βοποίηση και την κατάψυξη, β) η προθέρμανση του χυμού τομάτας αμέσως

μετά το σπάσιμο του προϊόντος.

Το ζεμάτισμα και η προθέρμανση δεν αποτελούν από μόνες τους τε-

χνολογίες που μπορούν να συμβάλλουν στη συντήρηση ενός τροφίμου.

Αποτελούν όμως βασικά στάδια άλλων τεχνολογιών, όπως κατάψυξη και

θερμική επεξεργασία. Κυρίως αποβλέπουν στην καταστροφή ενδογενών

ενζύμων των τροφίμων. Η δράση των ενζύμων αυτών συντελεί στη σημα-

ντική ποιοτική υποβάθμιση των παραγόμενων προϊόντων. Χαρακτηριστικά

παραδείγματα είναι: α) το ζεμάτισμα των λαχανικών πριν από την κονσερ-

βοποίηση και την κατάψυξη, β) η προθέρμανση του χυμού τομάτας αμέσως

μετά το σπάσιμο του προϊόντος.