ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΚΡΟΚΕΤΕΣ με αλιάδα (σκορδαλιά κεφαλονίτικη)
Ως είθισται σύμφωνα με την παράδοση, την ημέρα του Ευαγγελισμού απολαμβάνουμε παστό, ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο, τυλιγμένο με τραγανό κουρκούτι κι από δίπλα μπόλικη, αθάνατη σκορδαλίτσα, να τρώει η μάνα και του παιδιού να μην δίνει!
ΑΛΙΑΔΑ: H ετυμολογία από το λατινικό Allium (σκόρδο)•στα ιταλικά agliata. και στη βενετική διάλεκτο agiada. Αναμφίβολα η λέξη πέρασε στο κεφαλονίτικο ιδίωμα την εποχή της βενετοκρατίας , αλλά η κεφαλονίτικη, και όχι μόνο, σκορδαλιά δεν είναι η βενετσιάνικη αλιάδα.
- Αρχικά βέβαια η αλιάδα ήταν ένα είδος σάλτσας με βάση το σκόρδο. Οι Αρχαίοι Έλληνες την έφτιαχναν με σκόρδα, ελιές μαύρες, τυρί τριμμένο, αυγά. μέλι και λάδι και περίχυναν με αυτή πίτες και βραστά λαχανικά.
- Οι Βυζαντινοί, κυρίως οι φτωχοί, χρησιμοποιούσαν τα βασικά συστατικά: σκόρδο, ελιές μαύρες και λάδι.
- Στη Βενετία οι ναυτικοί έφτιαχναν ένα μίγμα σκόρδου κοπανισμένου, λαδιού, ξυδιού και πιπεριού και άλειφαν τα παξιμάδια που αποτελούσαν τη βασική διατροφή τους. Η πραγματική βενετσιάνικη αλιάδα όμως, που συνόδευε το κρέας, αλλά και τα ζυμαρικά, σύμφωνα με μια μεσαιωνική συνταγή, απαιτούσε μεγαλύτερη προετοιμασία: έψηναν τα σκόρδα στα κάρβουνα, τα κοπάνιζαν, πρόσθεταν λάδι, ψίχα άσπρου ψωμιού, μπαχαρικά και ζουμί, έβραζαν το μίγμα και το σερβίριζαν ζεστό. Αργότερα η συνταγή διαμορφώθηκε: στα κοπανισμένα σκόρδα πρόσθεταν ψίχα ψωμιού βρεγμένη σε κρεατόζουμο (ή σε μούστο ή χυμό κερασιών), κόκκους πιπεριού και τόσο ζουμί όσο χρειαζόταν για να μείνει το μίγμα αραιό και το σερβίριζαν χλιαρό.
(Από το βιβλίο του ΣΠ. Μπεκατώρου : Στα χρόνια τση Παδέλας» )
Υλικά για την Αλιάδα
5-6 πατάτες βρασμένες
5-6 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
χυμός 2-3 λεμονιών (άλλοι βάζουν ξύδι)
1/2 φλ. ελαιόλαδο
ζωμός από βρασμένο μπακαλιάρο
αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Ξεκινάμε κοπανώντας το σκόρδο με το αλάτι μαζί με ελάχιστη πατατούλα και αφού κρεμώσει αυτό το μείγμα, συνεχίζουμε να λιώνουμε τις πατάτες όλες. Ενσωματώνουμε σταδιακά το ελαιόλαδο και το ξύδι, αλατοπιπερώνουμε και βοηθάμε τον πουρέ αυτό με ζωμό από το βρασμένο μπακαλιάρο πάντα με το μάτι. Ελέγχουμε τη γεύση και αναλόγως διορθώνουμε αν χρειάζεται λίγο αλάτι, ή λεμόνι.
Για τις μπακαλιαροκροκέτες:
1 φιλέτο παστού μπακαλιάρου ωμού ξαλμυρισμένο και πολτοποιημένο στο μούλτι
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1/2 μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος
1/2 μάτσο άνιθος ή μάραθος ψιλοκομμένος (έβαλα μάραθο)
2 καρότα τριμένα
5 κ. σ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
1 κ. γλ. σόδα μαγειρική
1 κ. σ. ελαιόλαδο
1 κ. γλ. κάρυ
πιπέρι
ελάχιστο αλάτι
Για το πανάρισμα
1 αβγό διαλυμένο με λίγο νεράκι
2 φλ. φρυγανιά τριμένη
Εκτέλεση
- Αφαιρούμε την πέτσα του μπακαλιάρου και χωρίς να τον βράσουμε, έτσι ωμό, και αφού προσέξουμε μήπως έχει κανένα αγκαθάκι, τον χτυπάμε στο μούλτι να λιώσει καλά. Ρίχνουμε την ψίχα σε ένα μπωλ.
- Χτυπάμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το μαϊντανό και το μάραθο όχι πάρα πολύ, στο μούλτι επίσης, και τα ρίχνουμε στο μπωλ με το μπακαλιάρο. Αλατίζουμε με προσοχή, ρίχνουμε πιπεράκι, κάρυ, σόδα και αλεύρι και ενώνουμε όλα τα υλικά μαζί. Πλάθουμε μικρές κροκέτες και τις περνάμε στο αβγό και στη φρυγανιά.
- Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά να χρυσίσουν.
Σχολιάστε
Για να σχολιάσετε πρέπει να συνδεθείτε.
