Έχουμε σκεφτεί ποτέ ότι η μαγειρική συνδέεται άμεσα με τη χημεία και ότι αυτό που τρώμε είναι αποτέλεσμα χημικών αντιδράσεων;

Ας δούμε μερικές από τις πιο συνηθισμένες χημικές διεργασίες που συνδέονται με τη μαγειρική.

bread

 

Η Αντίδραση Μαϊγιάρ είναι μια χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και σακχάρων. Η αντίδραση αυτή συμβαίνει και το αποτέλεσμα είναι το φαγητό να ροδίζει και να νοστιμίζει. Μπριζόλες, ψωμιά, ψημένα ζαχαρωτά και άλλα τρόφιμα, υποβάλλονται σε αυτή την αντίδραση. Η αντίδραση είναι μη-ενζυμικό καφέτισμα ή ρόδισμα που κανονικά ολοκληρώνεται ταχύτατα σε θερμοκρασίες 140 έως 165 °C . Η θερμοκρασία ψησίματος. Η δραστική καρβονυλομάδα της ζάχαρης αντιδρά με την πυρηνόφιλη αμινομάδα του αμινοξέος, και σχηματίζεται ένα σύνθετο μείγμα μορίων στα οποία οφείλονται πολλά αρώματα και γεύσεις.  πρέπει να επαρκεί για εξασφάλιση της αντίδρασης Μαϊγιάρ.  Με υπέρβαση της θερμοκρασίας γίνεται καραμελοποίηση και στη συνέχεια πυρόλιση.

 

Οι συνταγές για κέικ αναφέρουν είτε τη χρήση μπέικιν πάουντερ (baking powder) είτε τη χρήση αλευριού που «φουσκώνει μόνο του», είτε μαγειρικής σόδας. Οι συνταγές για κουλουράκια αναφέρουν ως υλικό  την αμμωνία ενώ οι συνταγές για ψωμί πραγματοποιούνται με τη χρήση μαγιάς.

Το μπέικιν πάουντερ είναι μείγμα όξινου ανθρακικού νατρίου με όξινες ουσίες (συνήθως τρυγικό ή φωσφορικό οξύ ή ενώσεις του αργιλίου). Όταν προσθέτουμε μαγειρική σόδα με ένα όξινο συστατικό αυτό διασπά τη μαγειρική σόδα απελευθερώνοντας  αέριο διοξείδιο του άνθρακα και έτσι η ζύμη φουσκώνει. Το μπέικιν πάουντερ διαθέτει και τα δύο απαραίτητα συστατικά, δηλαδή μαγειρική σόδα και όξινο παράγοντα, καθώς και ένα τρίτο συστατικό που δρα ως σταθεροποιητής ως τη στιγμή της χρήσης του.

Στην κατηγορία των βιολογικών διογκωτικών, ανήκει η μαγιά, που αποτελείται από το ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae. Κατά την αρτοποίηση, τα ένζυμα του μικροοργανισμού διασπούν τα απλά σάκχαρα του μίγματος και δημιουργούν το αντίστοιχο αέριο καθώς και μικροποσότητες από άλλες ενώσεις που συμμετέχουν στο άρωμα και την γεύση του υλικού που ψήνουμε.

 

Κάντε το πρώτο σχόλιο

Υποβολή απάντησης