Μαγιονέζα, ένα φαγώσιμο γαλάκτωμα 
Η μαγιονέζα είναι και αυτή ένα γαλάκτωμα και ένα από τα κύρια συστατικά της είναι ένα πολύ συνηθισμένο πρόσθετο τροφίμων που ανήκει στην κατηγορία των λεγόμενων «έψιλον» συστατικών, το Ε322. Υπάρχει και στο ψυγείο σας και λέγεται λεκιθίνη ή αλλιώς κρόκος αβγού!
Οι περισσότεροι έχουν συνδέσει τα γαλακτώματα με καλλυντικά προϊόντα, μια κι αυτός είναι ο τομέας όπου ακούγεται συχνά ο όρος αυτός. Υπάρχει όμως ένα γαλάκτωμα το οποίο καταναλώνουμε με πολλούς διαφορετικούς τρόπους: η γνωστή σε όλους μας μαγιονέζα!
Η μαγιονέζα αποτελείται κατά κύριο λόγο από κάποιο φυτικό έλαιο (π.χ., ελαιόλαδο ή αραβοσιτέλαιο) το οποίο μπορεί να ποικίλλει, ανάλογα με τη χώρα παρασκευής. Αποτελεί περίπου το 80% της μαγιονέζας. Η μαγιονέζα μπορεί επίσης να περιέχει ξίδι, αλάτι, λεμόνι ή και μουστάρδα και περίπου 7% νερό. Το κοινό χαρακτηριστικό όμως είναι ένα πολύ συνηθισμένο πρόσθετο τροφίμων που ανήκει στην κατηγορία των λεγόμενων «έψιλον» συστατικών, το Ε322. Υπάρχει και στο ψυγείο σας και λέγεται λεκιθίνη ή αλλιώς κρόκος αβγού!
Η λεκιθίνη έχει μια πολύ ενδιαφέρουσα ιδιότητα που οι σεφ εκμεταλλεύονται εδώ και εκατοντάδες χρόνια: μπορεί να μετατρέψει ένα ετερογενές, δηλαδή διαχωρισμένο, μείγμα λαδιού και νερού σε ένα ενιαίο προϊόν. Ξέρουμε βέβαια πως το λάδι και το νερό δεν αναμειγνύονται, το βλέπουμε κάθε φορά που βάζουμε ξίδι και λάδι στη σαλάτα. Η λεκιθίνη του αβγού όμως είναι το μυστικό τρίτο συστατικό της μαγιονέζας. Τα μόρια της λεκιθίνης έχουν στο ένα άκρο τους ομάδες που προτιμούν να προσεγγίσουν τα μόρια του λαδιού γιατί έχουν όμοιες ιδιότητες, ενώ στο άλλο άκρο έχουν ομάδες που προτιμούν να προσεγγίσουν τα μόρια του νερού γιατί με εκείνα «ταιριάζουν» περισσότερο. Ετσι τα μόρια της λεκιθίνης λειτουργούν ως συνδετικοί κρίκοι παρεμβάλλοντας τους εαυτούς τους ανάμεσα σε μόρια νερού και σε μόρια λαδιού. Μπορείτε να φανταστείτε το τελικό αποτέλεσμα ως μικροσκοπικές φυσαλίδες νερού καμουφλαρισμένες μέσα σε μόρια λεκιθίνης να πλέουν διάσπαρτες μέσα στο λάδι. Αν έχετε χρησιμοποιήσει και ξίδι, κι αυτό εκεί μέσα θα το βρείτε.
