Τα πατητήρια βρίσκονταν διάσπαρτα ανάμεσα στους αμπελώνες της μεσαιωνικής Κρήτης ή στους οικισμούς και ήταν λαξευμένα σε πέτρα ή κτιστά, στεγασμένα ή ανοικτά.
Ανήκαν στον ιδιοκτήτη της γης και συνήθως τα παραχωρούσε μαζί με τα αμπέλια με την απαίτηση να τα συντηρούν οι καλλιεργητές και να τα επιστρέφουν με τη λήξη του συμβολαίου σε καλή κατάσταση.
Ένα αμπέλι, ανάλογα με τα μέγεθος του, μπορούσε να έχει πάνω από ένα πατητήρι ώστε να γίνεται χωρίς καθυστέρηση το πάτημα των σταφυλιών.
Οι γαιοκτήμονες προτιμούσαν τα πατητήρια να είναι μέσα στο αμπέλι γιατί έτσιεξυπηρετούνταν καλύτερα και γρηγορότερα και ο καλλιεργητής ενώ απέφευγαν και πιθανότητα κλοπής της παραγωγής.
Ο φόβος κλοπής των σταφυλιών και παράνομης εξαγωγής κρασιού ήταν συνεχής, τόσο από την πλευρά των γαιοκτημόνων όσο και από την πλευρά της Πολιτείας, που δεν μπορούσε έτσι να εισπράξει τους δασμούς από τις πωλήσεις του κρασιού.
Τα λαξευτά πατητήρια ήταν συνηθισμένα, όπου το επέτρεπε το βραχώδες έδαφος. Διακρίνονταν σε απλά ορθογώνια ή πατητήρια ακανόνιστου σχήματος με ένα ή δυο υπολήνια.
Η λάξευση τους ήταν άλλοτε επιμελημένη κι άλλοτε αδρή ενώ υπήρχε και μικτή τεχνική, δηλαδή εν μέρει λαξευτά και εν μέρει κτιστά πατητήρια.
Ο δεύτερος τύπος λαξευτών πατητηριών αφορούσε σε μικρά σύνολα πατητηριών και υποληνίων με όλα τα παραπάνω χαρακτηριστικά.
Τα λαξευτά πατητήρια είναι πολύ δύσκολο να χρονολογηθούν. Εκείνα ωστόσο που είχαν μικτή τεχνική χρονολογούνται με βάση τα υλικά του τοίχου τους σε μια μακρά όμως περίοδο που καλύπτει τη Βενετοκρατία και την Τουρκοκρατία, δηλαδή από τον 13ο μέχρι και τον 19ο αιώνα.
Τα περισσότερα από τα λαξευτά πατητήρια, κατά τη διάρκεια της βενετικής κυριαρχίας, φαίνεται ότι αποτελούσαν μάλλον κληρονομιά παλαιότερων εποχών, που έφταναν στη βυζαντινή ή και την αρχαία εποχή.
Από την άλλη μεριά τα κτιστά πατητήρια τα συναντάμε τόσο μέσα στα αμπέλια όσο και μέσα ή πολύ κοντά στον οικισμό των χωριών. Όσα βρίσκονταν μέσα στα αμπέλια ήταν σχετικά μικρές κατασκευές, ανοικτές, και εξυπηρετούσαν συνήθως τον καλλιεργητή του αμπελιού ή και γείτονες αρκεί τα αμπέλια να ανήκαν στον ίδιο ιδιοκτήτη
Τα κτιστά πατητήρια μέσα στα χωριά ήταν μεγαλύτερα, ανοικτά ή στεγασμένα. Ήταν μεμονωμένα ή συστάδες πολλών πατητηριών που συγκροτούσαν ορισμένες φορές ένα μεγάλο κτήριο.
Τα κτήρια με πατητήρια περιελάμβαναν, κατά μέσο όρο, δύο ή τρία όμορα πατητήρια με τα υπολήνια τους, κάποια απ’ αυτά διέθεταν δεξαμενές αναμονής των σταφυλιών και ένα πόρτεγο, δηλαδή χώρο υποδοχής, ή και μια αυλή.
Οι αναφορές σε πατητήρια σε ιδιωτικά έγγραφα, κυρίως συμβόλαια και κατανομές κτηματικών περιουσίων, είναι πολυάριθμες σε όλες τις εποχές. Επειδή όμως ακριβώς η ύπαρξη πατητηριών είναι τόσο αυτονόητη όσο και αυτή των αμπελιών οι πληροφορίες που καταγράφονται για την εικόνα τους και όσα συμβαίνουν γύρω απ’ αυτά είναι λίγες και λιτές.
Οι άνθρωποι της εποχής αυτής δεν ενδιαφέρονταν να συμπεριλάβουν στα έγγραφα τους τίποτα περισσότερο από την κατοχύρωση ενός επαρκούς πατητηριού όπου θα παράγονταν ο μούστος και θα γινόταν η μοιρασιά, πολλές φορές και η πώληση του.
Είναι ευτύχημα που κάποιοι συμβαλλόμενοι ή σχολαστικοί υπάλληλοι δημοσιών υπηρεσιών πρόσθεταν, για διάφορους λόγους, λίγες λέξεις παραπάνω ώστε εμείς σήμερα να έχουμε μια πιο καθαρή εικόνα.
Πηγή: Χαράλαμπου Γάσπαρη, «Τα πατητήρια στην μεσαιωνική Κρήτη.13ος-14ος αι. (Wine presses in Medieval Crete. 13th-14th centuries)»
