Συνταγή

• 2 κιλά μοσχάρι (από σπάλα), χωρίς κόκαλο και κομμένο σε κομμάτια των 4-5 εκ.
• μπόλικο χοντρό αλάτι (περίπου 3 κουταλιές  της σούπας)
• 1 κουτ. γλυκού μπαχάρι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1 κιλό ξίγκι από χοιρινό ή μοσχάρι (ή και τα δύο) – συνεννοούμαστε με τον χασάπη μας να μας κρατήσει

Διαδικασία

• Από την προηγούμενη μέρα πλένουμε το κρέας, το στραγγίζουμε σε σουρωτό και το αλατίζουμε με το χοντρό αλάτι. Το αφήνουμε 1 βράδυ στο ψυγείο, να «τραβήξει» το αλάτι.
• Την επομένη, βάζουμε μια φαρδιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε μέσα το ξίγκι και το κρέας (χωρίς να το ξεπλύνουμε από το αλάτι) και μαγειρεύουμε για 2 ώρες, ανακατεύοντας τακτικά με ξύλινη κουτάλα μέχρι το κρέας να ψηθεί, να μαλακώσει και να στεγνώσει.
• Προς το τέλος προσθέτουμε το μπαχάρι και πιπέρι.
• Μεταφέρουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα σε πλαστικό σκεύος. Αφού κρυώσει λίγο το λίπος, το αδειάζουμε πάνω στο κρέας.
• Κλείνουμε με καπάκι και διατηρούμε στο ψυγείο.