Η χημεία του παγωτού.

Η απολαυστική υφή και η γεύση του παγωτού είναι αποτέλεσμα  μίας  πολύπλευρης και σύνθετης διαδικασίας!

Ποιοι είναι οι λόγoι για τη λεπτή και μαγευτική φύση του παγωτού ; Μα φυσικά οι απαντήσεις κρύβονται στις επιστήμες και συγκεκριμένα στη χημεία των τροφίμων αλλά και στη μοριακή γαστρονομία , που τα τελευταία χρόνια έχει γίνει πολύ δημοφιλής.

Στη γλώσσα της χημείας το παγωτό είναι ένα γαλάκτωμα , ένα κολλοειδές μίγμα ,που αποτελείται από κρυστάλλους πάγου , λίπος , γλυκαντικές ουσίες , σταθεροποιητές και αέρα. Ο ρόλος κάθε ενός από  αυτά τα συστατικά  , είναι σημαντικός στη δημιουργία του παγωτού.

Το μέγεθος των κρυστάλλων πάγου καθορίζει σε μεγάλο βαθμό το πόσο λεπτό ή κοκκώδες είναι το παγωτό.

Το λίπος αυξάνει τη γεύση , αλλά και οι πρωτεΐνες του γάλακτος δημιουργούν  γύρω από το λίπος ένα σχηματισμό που βοηθά στη σταθεροποίηση του μίγματος .

Οι γλυκαντικές ουσίες όπως σάκχαρα , μέλι ή σιρόπια βελτιώνουν την υφή του παγωτού  αλλά ταυτόχρονα έχουν και «αντιψυκτική δράση»  μειώνοντας  το σημείο πήξης του μίγματος ώστε να είναι σίγουρο ότι το παγωτό μας δε θα …παγώσει.                                                                                                                                Η μοριακή γαστρονομία προτείνει το σερβίρισμα μιας μπάλας παγωτού να γίνεται στους -17οC ή 1,4οF  ώστε να γευτούμε την τέλεια απαλότητα της υφής του .

Οι σταθεροποιητές, όπως η ζελατίνη, βελτιώνουν τη δομή  του παγωτού και μειώνουν την ταχύτητα τήξης του.

Τέλος ο αέρος , φθηνός και άφθονος , είναι το συστατικό που επηρεάζει κατά πολύ την υφή  αλλά και τον όγκο του παγωτού.

Τα στάδια επεξεργασίας από τα οποία περνά το παγωτό μέχρι να φτάσει σε εμάς είναι η παστερίωση που σκοπό έχει την καταστροφή των επικίνδυνων βακτηρίων, η ομογενοποίηση   που στοχεύει στην ενίσχυση του γαλακτώματος του  λίπους και η ωρίμανση ή παλαίωση η οποία δίνει τον απαραίτητο χρόνο στα αμέτρητα σταγονίδια λίπους να σταθεροποιηθούν και να καλυφθεί η επιφάνεια τους από τις πρωτεΐνες .

Ό,τι και αν σημαίνουν τα παραπάνω στη γλώσσα  της χημείας , το σίγουρο είναι πως η βιομηχανία του παγωτού έχει κάνει άλματα τα τελευταίο χρόνια στα είδη , τις υφές, τις γεύσεις και τους γευστικούς συνδυασμούς  του παγωτού. Τι καλύτερο υπάρχει από τη στιγμή που η χαμηλή θερμοκρασία του παγωτού θα μουδιάσει τους γευστικούς κάλυκες της γλωσσάς μας  μία ζεστή καλοκαιρινή μέρα; Ας το απολαύσουμε μόνοι ή με παρέα , με  όρεξη και ξεγνοιασιά.

Καλό καλοκαίρι σε όλους και όλες!

Αποστολάκη Χριστίνα

Καρατζίδου Ίρις

Υφαντή Δανάη

https://www.icecreamnation.org/science-of-ice-cream/