Η απολαυστική υφή και η γεύση του παγωτού είναι αποτέλεσμα μίας πολύπλευρης και σύνθετης διαδικασίας!
Ποιοι είναι οι λόγoι για τη λεπτή και μαγευτική φύση του παγωτού ; Μα φυσικά οι απαντήσεις κρύβονται στις επιστήμες και συγκεκριμένα στη χημεία των τροφίμων αλλά και στη μοριακή γαστρονομία , που τα τελευταία χρόνια έχει γίνει πολύ δημοφιλής.
Στη γλώσσα της χημείας το παγωτό είναι ένα γαλάκτωμα , ένα κολλοειδές μίγμα ,που αποτελείται από κρυστάλλους πάγου , λίπος , γλυκαντικές ουσίες , σταθεροποιητές και αέρα. Ο ρόλος κάθε ενός από αυτά τα συστατικά , είναι σημαντικός στη δημιουργία του παγωτού.
Το μέγεθος των κρυστάλλων πάγου καθορίζει σε μεγάλο βαθμό το πόσο λεπτό ή κοκκώδες είναι το παγωτό.
Το λίπος αυξάνει τη γεύση , αλλά και οι πρωτεΐνες του γάλακτος δημιουργούν γύρω από το λίπος ένα σχηματισμό που βοηθά στη σταθεροποίηση του μίγματος .
Οι γλυκαντικές ουσίες όπως σάκχαρα , μέλι ή σιρόπια βελτιώνουν την υφή του παγωτού αλλά ταυτόχρονα έχουν και «αντιψυκτική δράση» μειώνοντας το σημείο πήξης του μίγματος ώστε να είναι σίγουρο ότι το παγωτό μας δε θα …παγώσει. Η μοριακή γαστρονομία προτείνει το σερβίρισμα μιας μπάλας παγωτού να γίνεται στους -17οC ή 1,4οF ώστε να γευτούμε την τέλεια απαλότητα της υφής του .
Οι σταθεροποιητές, όπως η ζελατίνη, βελτιώνουν τη δομή του παγωτού και μειώνουν την ταχύτητα τήξης του.
Τέλος ο αέρος , φθηνός και άφθονος , είναι το συστατικό που επηρεάζει κατά πολύ την υφή αλλά και τον όγκο του παγωτού.
Τα στάδια επεξεργασίας από τα οποία περνά το παγωτό μέχρι να φτάσει σε εμάς είναι η παστερίωση που σκοπό έχει την καταστροφή των επικίνδυνων βακτηρίων, η ομογενοποίηση που στοχεύει στην ενίσχυση του γαλακτώματος του λίπους και η ωρίμανση ή παλαίωση η οποία δίνει τον απαραίτητο χρόνο στα αμέτρητα σταγονίδια λίπους να σταθεροποιηθούν και να καλυφθεί η επιφάνεια τους από τις πρωτεΐνες .
Ό,τι και αν σημαίνουν τα παραπάνω στη γλώσσα της χημείας , το σίγουρο είναι πως η βιομηχανία του παγωτού έχει κάνει άλματα τα τελευταίο χρόνια στα είδη , τις υφές, τις γεύσεις και τους γευστικούς συνδυασμούς του παγωτού. Τι καλύτερο υπάρχει από τη στιγμή που η χαμηλή θερμοκρασία του παγωτού θα μουδιάσει τους γευστικούς κάλυκες της γλωσσάς μας μία ζεστή καλοκαιρινή μέρα; Ας το απολαύσουμε μόνοι ή με παρέα , με όρεξη και ξεγνοιασιά.
Καλό καλοκαίρι σε όλους και όλες!
Αποστολάκη Χριστίνα
Καρατζίδου Ίρις
Υφαντή Δανάη
https://www.icecreamnation.org/science-of-ice-cream/
