ΛΑΜΠΡΙΑΤΗΣ

Υλικά

• 1 κατσίκι γύρω στα 6 κιλά
• τα εντόσθια του κατσικιού
• 3/4 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 1 πρέζα μπαχάρι
• 4 φλ. τσαγιού ρύζι Καρολίνα
• 1 λεμόνι
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 4 αυγά χτυπημένα

Για να φτιάξουμε το λαμπριάτη, ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το κεφαλάκι και τα άκρα του κατσικιού. Ψιλοκόβουμε τα εντόσθια. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα εντόσθια. Τα ροδίζουμε 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε τα ξερά και τα φρέσκα κρεμμυδάκια μέχρι να γίνουν διάφανα, για 3-4 λεπτά. Αφού πλύνουμε καλά το ρύζι, μέχρι το νερό που θα βγαίνει από το σουρωτήρι να είναι διάφανο, το στραγγίζουμε. Το ρίχνουμε στο τηγάνι με τα εντόσθια. Προσθέτουμε τον πελτέ, το μπαχάρι και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε 4 φλ. τσαγιού νερό και σιγοβράζουμε τη γέμιση για λίγα λεπτά, μέχρι να απορροφήσει όλα τα υγρά της. Πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
Πλένουμε το κατσίκι και το αλείφουμε με χυμό λεμονιού. Το αλατοπιπερώνουμε μέσα και έξω. Ανακατεύουμε τα χτυπημένα αυγά με τη γέμιση. Γεμίζουμε το κατσικάκι και το ράβουμε με σπάγκο σφιχτά γιατί μπορεί να ανοίξει με το ψήσιμο και να βγει η γέμιση. Αλείφουμε το κατσίκι με ελαιόλαδο και το βάζουμε σε μεγάλη γάστρα ή λαμαρίνα. Το σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε στους 200 βαθμούς C για 3 ώρες. Προς το τέλος του ψησίματος ξεσκεπάζουμε λίγο, να ροδίσει. Το τεμαχίζουμε και το σερβίρουμε με λίγη γέμιση σε κάθε μερίδα.

ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ

Υλικά

Για την ενεργοποίηση της μαγιάς

• 100 γραμ. μαγιά νωπή
• 40 γραμ. ζάχαρη
• 80 γραμ. χλιαρό νερό

Για τη ζύμη

• 250 γραμ.
• φρέσκο βούτυρο
• 300 γραμ. ζάχαρη
• 3 μεγάλα αβγά
• 2 κρόκους από μεγάλα αβγά
• 350 γραμ. φρέσκο γάλα πλήρες
• 1100 γραμ. αλεύρι δυνατό για τσουρέκι
• 1/2 κ.γλ. αλάτι
• 3 δάκρυα μαστίχας κοπανισμένα σε σκόνη
• 2 κοφτά κ.γλ. μαχλέπι κοπανισμένο
• 50 γραμ. λιωμένο φρέσκο βούτυρο
• φιλέ αμύγδαλου

Για το διάλυμα αυγού

• 1 κρόκο
• 1 κ.σ ζάχαρη
• 2 κ.σ νερό

Για τα αφράτα Πασχαλινά τσουρέκια, ενεργοποιούμε πρώτα τη μαγιά. Τη διαλύουμε σε μπόλ, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το νερό. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 5-10 λεπτά να αφρίσει η επιφάνεια, δείγμα ότι ενεργοποιήθηκε η μαγιά.

Σε κατσαρόλα, βάζουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να λιώσουν ανακατεύοντας με το σύρμα. Τ’ αποσύρουμε από τη φωτιά.  Χτυπάμε σε μπόλ τα αυγά με τους κρόκους και το γάλα και τα προσθέτουμε ανακατεύοντας στο ζεστό βούτυρο. Το μείγμα δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 35 βαθμούς C.  Στον κάδο της κουζινομηχανής βάζουμε το αλάτι, το αλεύρι, την ενεργοποιημένη μαγιά και το μαχλέπι με τη μαστίχα (τριμμένα σε σκόνη).

Προσθέτουμε τα υγρά υλικά. Ζυμώνουμε με το γάντζο ζυμώματος της κουζινομηχανής για 10 λεπτά μέχρι η ζύμη να σηκώνεται όλη μαζί και να σχηματίζει κόρδες. Δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια. Πρέπει να είναι απαλή, βουτυράτη και να πέφτει. Να μην είναι σφιχτή.

Βουτάμε τα χέρια σε λιωμένο βούτυρο και διπλώνουμε τη ζύμη. Το επαναλαμβάνουμε 3-4 φορές δημιουργώντας διπλώματα στη ζύμη.

Τη βάζουμε στον κάδο ή σε μεγάλο μπολ (υπολογίστε ότι στο τέλος θα πάρει 3 φορές τον όγκο της) και την σκεπάζουμε καλά να μην κάνει πέτσα. Την αφήνουμε να τριπλασιαστεί σε όγκο, για περίπου 3 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Όταν βυθίζουμε το δάχτυλο στη ζύμη και δεν έχει επαναφορά το βαθούλωμα, τότε είναι έτοιμη. Την αδειάζουμε στον πάγκο και τη χωρίζουμε σε 2 μέρη (2 μεγάλα τσουρέκια) ή σε περισσότερα μέρη ανάλογα με το πόσα τσουρέκια θέλουμε. Πλάθουμε τα τσουρέκια.

Τα βάζουμε σε λαδόκολλα σε λαμαρίνα. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να φουσκώσουν σε σβηστό φούρνο για 2 ώρες. Γίνονται τριπλάσια. Βάζουμε όλα τα υλικά για το διάλυμα αυγού σε ένα μπολ τα χτυπάμε με ένα πηρούνι και αλείφουμε ολόγυρα τα τσουρέκια. Αφήνουμε για ακόμα 10′ να σταθούν και να τεντώσουν καλά τα τσουρέκια (γιατί με το άλειμμα συρρικνώνονται και πέφτουν ελαφρά). Αν θέλουμε πασπαλίζουμε αμύγδαλο φιλέ ή ζάχαρη.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς C αέρα για 40 λεπτά περίπου. Αν τα τσουρέκια είναι μικρά θέλουν λιγότερο χρόνο ψησίματος. Περίπου 20 λεπτά. Αφού κρυώσουν καλά τα τυλίγουμε με μεμβράνη για να διατηρηθούν μαλακά.  Αυτή η δόση μας δίνει ζύμη τσουρεκιού γύρω στα 2.300 γρ. έτοιμη ζύμη για πλάσιμο. Μπορείτε να φτιάξετε 2 μεγάλα τσουρέκια η πολλά μικρότερα. Αν φτιάξατε 2 μεγάλα είναι πιο σωστό να χρησιμοποιήσετε 2 ταψιά γιατί φουσκώνουν πολύ. Αν πλάσετε μικρά τσουρέκια αφήστε αρκετό χώρο μεταξύ τους γιατί γίνονται διπλάσια.

ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ

Υλικά

• 2 φράπες (περίπου 1,300 γρ)
• 750 γρ ζάχαρη
• χυμό 2 λεμονιών
• 1 κ.σ.(γεμάτη) γλυκόζη

Ξύνουμε τη φλούδα από τις φράπες. Προσέχουμε, να ξύσουμε καλά μέσα στις καμπύλες, που κάνει η φλούδα. Αφαιρούμε τη φλούδα, σε λωρίδες- όπως κάνουμε με τα πορτοκάλια, κ.λπ. Κόβουμε κάθε λωρίδα σε τετραγωνάκια 2Χ2 εκ.

Ξεπίκρισμα από τις φλούδες  Βράζουμε τις φλούδες σε νερό για 15-20 λεπτά, να μαλακώσουν ελαφρά. Στραγγίζουμε καλά, κρατώντας, όμως 1 κούπα από αυτό το νερό. Ξαναβράζουμε άλλες δύο φορές για 5 λεπτά κάθε βράσιμο. Μετά το τελευταίο βράσιμο στραγγίζουμε πολύ καλά και στίβουμε με το χέρι (γιατί οι φλούδες από τις φράπες κρατάνε πολύ νερό). Σημειώστε, ότι υπολογίζουμε τον χρόνο βρασμού από την ώρα που αρχίζει ο βρασμός.

Ζυγίζουμε τις φλούδες, για να υπολογίσουμε καλύτερα τη ζάχαρη και το νερό που θα χρειαστεί για το σιρόπι. Βράζουμε για 15 λεπτά τη ζάχαρη με 3 κούπες νερό (η μία κούπα να είναι αυτή που κρατήσαμε μετά από το πρώτο ξεπίκρισμα). Αυτή η αναλογία αντιστοιχεί σε 500 γρ. φλούδες (βρασμένες), οπότε προσαρμόζουμε ανάλογα, αν έχουμε λιγότερο ή περισσότερο βάρος.

Ρίχνουμε τις φλούδες στο σιρόπι μαζί με τον χυμό των δύο λεμονιών. Συνεχίζουμε το βράσιμο για περίπου 15 λεπτά, ξαφρίζοντας, όποτε χρειάζεται, και ρίχνουμε την κουταλιά της γλυκόζης. Συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να δέσει το γλυκό. Γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα.

Μαρίνα Κουλούρη

Αλεξάνδρα Κοντρογιάννη