Συνταγές: Τούρτα Προφιτερόλ

αρχείο λήψης

Υλικά:
Μπισκουί σοκολάτας:

  • 150 γρ ασπράδια
  • 125 γρ κρυσταλλική ζάχαρη
  • 100 γρ κρόκοι
  • 1 δόση βανιλία
  • 50 γρ αλεύρι μαλακό
  • 50 γρ κορν φλάουρ
  • 25 γρ κακάο σκόνη

Choux:

  • 250 gr νερό
  • 100 γρ βούτυρο
  • 5 γρ αλάτι
  • 15 γρ ζάχαρη
  • 125 γρ αλεύρι σκληρό
  • 4 αυγά

Κρέμα:

  • 500 ml γάλα
  • 1βανίλια
  • 125 γρ ζάχαρη
  • 3 κρόκοι + 1 αυγο
  • 55 γρ άνθος αραβοσίτου
  • 200 γρ κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε σαντιγί (όχι πολύ χτυπημένη)

Ganache:

  • 200 ml γάλα
  • 200 ml κρέμα γάλακτος
  • 400 γρ σοκολάτα 64%

Πώς το κάνουμε:

  1. Για την βάση: Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και προσθέτουμε την ζάχαρη. Όταν δέσει η μαρέγκα, προσθέτουμε λίγο λίγο τους κρόκους με την βανιλίνη. Τέλος προσθέτουμε βροχιδόν τα στερεά υλικά και το στρώνουμε με πάχος 0,5-1εκ και ψήνουμε στους 190oC για 7 λεπτά. Το βγάζουμε από το ταψί για να κρυώσει βάζοντας μια ζελατίνη από πάνω για να μην ξεραθεί.
  2. Για τα σου: Βάζουμε το νερό με το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να βράσει το νερό. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε δυνατά μέχρι να στεγνώσει η πανάδα. Το βάζουμε στο μίξερ και το χτυπάμε μέχρι να κρυώσει σχετικά. Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη που όταν σηκώνουμε την σπάτουλα να τεντώνεται πριν σπάει και η κορυφή να πέφτει. Με μια σακούλα κόβουμε τα choux, και τα ψήνουμε στους 190οC για περίπου 20 λεπτά.
  3. Για την κρέμα: Βάζουμε να ζεσταθεί το γάλα με την μισή ζάχαρη και την βανίλια, σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το άνθος αραβοσίτου. Φέρνουμε σε ίδια θερμοκρασία τα μίγματα ρίχνοντας λίγο λίγο το ζεστό γάλα στα αυγά και μετά ρίχνουμε τα αυγά στο γάλα. Ανακατεύουμε μέχρι να πάρει μια βράση. Την αφήνουμε να κρυώσει. Αν είναι δυνατόν την βάζουμε και μετά στο ψυγείο. Την Βγάζουμε από το ψυγείο και χτυπάμε την κρέμα στο μίξερ, στη συνέχεια προσθέτουμε την σαντιγή 1/3 την φορά.
  4. Ganache: Βάζουμε το γάλα και την κρέμα και τη σοκολάτα σε ένα μπολ, τοποθετούμε στο μικροκυμάτων μέχρι να ζεσταθεί στους 60οC. Oμογενοποιούμε. Για να την χρησιμοποιήσουμε την βάζουμε στο ψυγείο. Δεν θέλουμε να είναι πολύ ρευστή γιατί θα μαλακώσουν τα σου, δεν θέλουμε να είναι πολύ πηχτή γιατί δεν θα πάει παντού. Κρατάμε ένα μεγάλο φλιτζάνι εκτός ψυγείου για την επικάλυψη.

Σύνθεση:

  1. Βάζουμε την βάση και από πάνω τοποθετούμε το τσέρκι. Απλώνουμε ένα στρώμα ganache εσωτερικά, ώστε να δημιουργήσουμε τη στεγανότητα στο biscouit αλλά και να σιγουρευτούμε ότι δεν θα έχουμε διαρροές από την άκρη του τσέρκι αφού θα παγώσει και θα κλείσουν οι τρύπες. Παγώνουμε για να σφίξει. Στο μεταξύ γεμίζουμε όλα τα σου και βάζουμε την μια στρώση. Παγώνουμε το γλυκό. Ρίχνουμε την ημί-ρευστή ganache να πάει παντού. Παγώνουμε.
  2. Βάζουμε δεύτερη σειρά γεμισμένα σου και αφού είναι παγωμένα ρίχνουμε την ημί-ρευστη ganache. Στην συνέχεια ρίχνουμε την ρευστή σχεδόν ημίζεστή ganache για επικάλυψη. Το βάζουμε να παγώσει για μερικές ώρες.
  3. Αφαιρούμε το τσέρκι με πιστολάκι μαλλιών ή φλόγιστρο ή περνώντας το μαχαίρι από την εσωτερική πλευρά του γλυκού. Καλύπτουμε με σαντιγί τα πλαϊνά. Διακοσμούμε κατα βούληση.

 

Λίγα μυστικά ακόμα…

Είναι μπελάς αλλά ταυτόχρονα εντυπωσιακό γλυκό που μπορεί να κοπεί σε κομμάτια – πάστες αντί των μικρών μπωλ που γεμίζουν το ψυγείο και δεν είναι ερταστικά. Η ganache είναι ρυθμισμένη ώστε αφενός να είναι μαλακιά και να λιώνει εύκολα αλλά και να μην έχει πρόβλημα μέχρι και τους 22οC, οπότε το καλοκαίρι μην αφήσετε την τούρτα ώρες έκτος ψυγείου, θα χυθεί. Μην μειώσετε την περιεκτικότητα σε κακάο θα υπάρχουν προβλήματα σταθερότητας. Τα choux δεν θέλουμε να τα ψήσουμε πολύ γιατί θα είναι τραγανά, αντιθέτως αν τα ψήσετε λιγότερο δεν χάθηκε ο κόσμος μιας και κανείς δεν θα το καταλάβει.

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ…

Πηγή:   https://www.sintagespareas.gr/sintages/tourta-profiterol.html

Σχολιάστε

Top