Αυτή είναι η Νίκαια που αγαπάμε!!!!

 Το ιστορικό παραδοσιακό  μικρασιάτικο χαλβατζίδικο της πόλης μας !

Ο Μανώλης Κρητικός το 1894 αναγκάστηκε να διακόψει τις σπουδές και για λόγους βιοπορισμού να μάθει την τέχνη του κωνσταντινοπολίτικου χαλβά .

Άνοιξε  και διατηρούσε χαλβαδοποιία στην Μικρά Ασία .

Ερχόμενος στην Ελλάδα εξαιτίας της Μικρασιατικής Καταστροφής ίδρυσε το 1924 τη χαλβαδοποιία «ΚΡΗΤΙΚΟΣ» στην Παλαιά Κοκκινιά επί της οδού Κ. Νταλιάνη, ένα στενό πάνω ακριβώς από τη Λεωφόρο Θηβών.

Ο  γιος του Δημήτρης ,παρέλαβε αυτήν την οικογενειακή επιχείρηση παρασκευής Κωνσταντινουπολίτικου χαλβά από τον πατέρα του και έκτοτε συνεχίζει ο ίδιος την παράδοση αυτή, μια παράδοση που συνεχίζεται εδώ και τρεις γενιές. Με βάση τη μικρασιάτικη συνταγή φτιάχνουν και το ταχίνι… Την επιχείρηση διατηρεί ο γιος του Μανώλης αλλά και ο εγγονός του μαθαίνει επίσης….

Εδώ και 130 χρονιά η οικογένεια και οι βοηθοί τους βγάζουν δεκάδες κιλά χειροποίητου χαλβά και ταχίνι, περίπου 5 καζάνια  χαλβά και 90 κιλά ταχίνι ημερησίως χωρίς την χρήση μηχανών.

Ο χαλβάς φτιάχνεται ως εξής. Καταρχήν υπάρχουν τα καζάνια μέσα στα οποία γίνεται η καραμέλα, ζαχαρόνερο ουσιαστικά.

Θερμαίνεται και φτάνει στους 110 βαθμούς και χτυπιέται μέχρι να γίνει λευκή σαν κρέμα. Στη συνέχεια μπαίνει στο πασίμι (μεγάλο χάλκινο μπολ) με το ταχίνι.

Η καυτή καραμέλα πέφτει μέσα στο ταχίνι και ξεδιψάει τραβώντας τα ζουμιά του, το σησαμέλαιο. Οι παρασκευαστές φορούν τα ειδικά γάντια από καραβόπανο, που φτάνουν πάνω από τους αγκώνες, και ξεκινούν με τα χέρια τους το ζύμωμα.

Ακριβώς επειδή η διαδικασία γίνεται με το χέρι οι ίνες μένουν ζωντανές και δεν σπάνε.

Έτσι, από εκεί που είναι ένα πράγμα συμπαγές, αποκτά με το ανακάτεμα και συγκεκριμένες κινήσεις την χαρακτηριστική μαστιχωτή υφή.

Τα γάντια δεν είναι πυρίμαχα, χρησιμεύουν στο να μην κολλήσει η καραμέλα στο δέρμα και να μειώσουν τη θερμοκρασία που φτάνει μέχρι το χέρι. Το ζύμωμα κρατάει περίπου μισή ώρα.

Έπειτα το μίγμα έρχεται και σταθεροποιείται σχεδόν, πέφτει η θερμοκρασία του.

Εμείς οι νεότεροι έχουμε συνδέσει το χαλβά με τη νηστεία . Όμως είναι ένα γλύκισμα αγαπητό σε όλους τους λαούς της Ανατολής. Οι μουσουλμάνοι τον καταναλώνουν και στο Ραμαζάνι αλλά και μετά τη νηστεία συνηθίζουν να γιορτάζουν στις γειτονιές γευόμενοι διάφορες ποικιλίες χαλβά.

Δεν υπάρχει σχολή χαλβατζή. Είναι από τα επαγγέλματα που πάνε προς εξαφάνιση. Είναι πολύ σκληρή δουλειά καθώς βάζεις τα χέρια σου στους 110 βαθμούς.

Πηγή: Το Βήμα- Life 16/03/2024,  φωτογραφίες  διαδικτύου

Ειρήνη Καλογήρου- Γ2