Από τις αγαπημένες μου δραστηριότητες στην κουζίνα είναι το ζύμωμα.Ζύμες, πίτες, ζυμαράκια, κουλουράκια,ψωμάκια, γλυκά, αλμυρά, απλοϊκά,σύνθετα,φούρνου,τηγανιού, κατσαρόλας, όλα τα ζυμένια κατασκευάσματα είναι αυτό που λέμε «κόλλημα» μου. Η συνταγή που θα σας δώσω υπάρχει στα περισσότερα κρητικά σπίτια, είτε στα τετράδια των νοικοκυράδων, είτε μέσα στο μυαλό τους.Ναι, ναι όπως το διαβάσετε.Πολλές παλιές νοικοκυρές την ξέρουν τόσο καλά που δεν την έχουν γράψει πουθενά.Τα έφτιαχναν μάλιστα σε ποσότητες τεράστιες.Η αυθεντική εκδοχή είναι με προζύμι, που σημαίνει ότι δύσκολα μπαγιατεύουν.Εξάλλου πολλές νοικοκυρές τα παξιμαδιάζουν αφούν καταναλωθούν κάμποσα μαλακά.Αυτά βέβαια όταν ζύμωναν πέντε οκάδες αλεύρι.Εδώ που τα λέμε σε ξυλόφουρνο δεν συνέφερε να κάνεις 2-3 ταψάκια, ούτε αργότερα στους φούρνους της γειτονιάς να μπαίνεις στην ταλαιπωρία να πηγαινοφέρνεις μια λαμαρίνα κάθε λίγο.
Η δική μου εκδοχή, αφορά 1 κιλό αλεύρι και θα σας πω πώς τα φτιάχνω με μαγιά.Γίνονται γύρω στα 50 μεγαλούτσικα κουλουράκια και δεν έχουν σχεδόν καθόλου κόπο.Δεν είναι πολύ γλυκά και είναι υπέροχα στο πρωινό ή με τον απογευματινό καφέ.
Φτιάξτε τα! Είναι υγιεινά αφού δεν έχουν ούτε βούτυρο ούτε αυγά, και δεν παχαίνουν όσο άλλα αφού έχουν μιά μόνο κούπα ζάχαρη.Επίσης είναι νηστίσιμα και συνηθίζονται στις νηστείες (όπου νάναι μας έρχεται και δεκαπενταύγουστος).
Υλικά:
1 κιλό αλεύρι σκληρό
100 γρ νωπή μαγιά
1 κούπα βρασμένη κανέλα (κανελόζουμο)
1 σφηνάκι ρακί (αν δεν έχετε, μπορείτε να βάλετε κονιάκ)
1 κούπα ζάχαρη+ 2 ακόμη κοφτές κουταλιές σούπας
Μισή κούπα λάδι
Μισή κούπα χυμό πορτοκαλιού (μπορούμε να βάλουμε και χυμό τύπου αμίτας)
λίγη μαστίχα αλεσμένη στο μούλτι με τη μια κουταλιά ζάχαρη (4-5 μεσαίους κόκκους)
σουσάμι αποφλοιωμένο (μια φλυτζάνα περίπου)
«Ανεπιάνουμε» τη μαγιά με τη βρασμένη κανέλα, 2-3 κουταλιές αλεύρι, και την άλλη κουταλιά ζάχαρη.Που σημαίνει:Βράζουμε ένα -δυό ξυλάκια κανέλας σε λίγο παραπάνω από μια κούπα νερό (χάνεται λίγο με το βρασμό άρα βάζουμε παραπάνω) και το αφήνουμε να κρυώσει χωρίς να βγάλουμε τα ξυλάκια.Όταν γίνει χλιαρό, σχεδόν σε θερμοκρασία δωματίου, μετράμε μιά κούπα , το ρίχνουμε σε βαθύ μπώλ και διαλύουμε σ’ αυτό τη μαγιά, τη ζάχαρη και 2-3 κουταλιές αλεύρι.Αφήνουμε να φουσκώσει.
Σε μεγαλύτερη λεκάνη ανακατεύουμε τα υπόλοιπα υγρά υλικά με τη ζάχαρη και προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς και το αλεύρι.Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν και θα μας δώσουν μια αρκετά μαλακή ζύμη ποΌταν ανεβεί, ξεπλένουμε καλά καλά το σουσάμι σε σουρωτήρι και όπως είναι βρεγμένο το αδειάζουμε σε καθαρή πετσέτα, και το ανακατεύουμε με ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη.Πλάθουμε πάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια κορδόνι σε πάχος δακτύλου και σε μήκος 20-22 εκατοστών, το κυλάμε στο σουσάμι και το γυρίζουμε σε κουλουράκι.Πατάμε στο κλείσιμο να κολλήσουν οι άκρες.Το βάζουμε σε ταψάκι στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.Συνεχίζουμε ως ότου τελειώσει το μίγμα.Γίνονται περίπου τρία ταψάκια της κουζίνας με 16-18 κουλουράκια καθένα.Αφήνουμε να ανεβούν σκεπασμένα με πετσέτες που δεν βγάζουν χνούδι, και τα ψήνουμε σε 180 βαθμούς (35-40 λεπτά ανάλογα το φούρνο,ή μέχρι να πάρουν χρώμα).υ μπορεί να κολλά λίγο στα χέρια μας σ΄αυτή τη φάση.Αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο.Δεν θέλει πολύ ώρα, ιδιαίτερα τώρα το καλοκαίρι.
Για να δούμε αν έχει ανέβει η ζύμη, μόλις τελειώσουμε το ζύμωμα βάζουμε σ’ ένα ποτήρι με νερό ένα κομματάκι ζύμη σαν μικρό καρύδι.Αυτό πάει στον πάτο.Όταν ανεβεί στην κορυφή έχει ανέβει η ζύμη.Τό ίδιο κάνουμε και μετά που πλάθουμε το τελευταίο κουλουράκι.Αν δεν έχουμε εμπειρία στο πότε η ζύμη είναι ανεβασμένη, αυτός είναι ένας ασφαλής τρόπος.
Οι πιο έμπειρες νοικοκυρές αυτά τα κουλουράκια τα κάνουν «ζεματιστά».Δηλαδή, τα πλάθουν χωρίς να τα κυλήσουν σε σουσάμι, όταν ανεβούν τα βουτούν για 1-2 λεπτά σε νερό που βράζει, μετά τα κυλούν στο σουσάμι πλασμένα (οπότε χαλά λίγο το σχήμα τους αλλά επανέρχονται) και τα φουρνίζουν.Έτσι κολλά περισσότερο σουσάμι και επίσης αποκτούν ομορφότερο, πιο γυαλιστερό «πρόσωπο». Είναι η τεχνική που χρησιμοποιούν στα μπέγκελς και δεν ξέρω πώς μπορεί να συνδέονται μεταξύ τους αυτά τα αρτοποιήματα.
ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ.Κατσιγιάννη Πολυξένη
