Οι γυναίκες που μαγείρευαν στα παλιά τα χρόνια στην μικρασιατική εποχή ήταν πολύ καλές μαγείρισσες  και πολύ νοικοκυρές αλλά πάνω από όλα ήταν καλοί άνθρωποι. Σαν ήρθαν πρόσφυγες στην Ελλάδα έφεραν μαζί τους και τις συνταγές τους, έτσι για να θυμούνται την πατρίδα. Μπαχαρικά , βότανα , νέοι τρόποι μαγειρέματος αλλά κυρίως το μεράκι με το οποίο προετοιμάζονταν το φαγητό  ήρθαν να προστεθούν στην ελληνική κουζίνα.

Ιμάμ Μπαϊλντί

 Που σημαίνει… “Και ο ιμάμης λιποθύμησε” , αφού έπεσε ξερός από τη νοστιμιά αυτή! Χαρακτηριστικό του η γλυκύτατη γεύση της μελιτζάνας.

Η συνταγή είναι η εξής:

Υλικά

10 μέτριες μελιτζάνες,

6 μέτρια κρεμμύδια άνυδρα

4 – 6 σκελίδες σκόρδο

6 μεγάλες ώριμες ντομάτες

200 ML ελαιόλαδο

1 κ.σ. ζάχαρη ή πετιμέζι

1/2 ματσάκι. μαϊντανός

1 λεμόνι (χυμός)

Αλάτι

Πιπέρι

 

Η δεύτερη συνταγή είναι και αυτή πολύ ωραία και είναι η εξής:

Λαχματζούν

 

Υλικά Συνταγής

8 έτοιμες αραβικές πίτες μικρές ή σπιτικές πιτούλες σύμφωνα με τη συνταγή

½ κιλό κιμάς αρνίσιος και μοσχαρίσιος, ανάμεικτος

2 φρέσκες ντομάτες, ψιλοκομμένες και ξεσποριασμένες ή 200 γρ. ντοματάκι κονσέρβας

1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο

2-3 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομένο

1/2 κουταλάκι γλυκιά πάπρικα

πιπέρι καγιέν (όσο καυτερό το θέλετε)

αλάτι

2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο (αν φτιάξετε τα λαχματζούν με έτοιμες αραβικές πίτες).

Δέλλης Πάνος

 

Μπλιγούρι Πιλάβι

• Μισό κιλό μπλιγούρι
• Ένα κιλό νερό
• Μισό νεροπότιρο λάδι
• Ένα κρομμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο
• Δύο φούχτες μαλλί τ’ αγγέλου(50-80 γρ.)
• Ζουμί του μισού λεμονιού κι αλάτσι όσο θες

Καβουρντίζεις το κρομμύδι με το λάδι και τ’ αγγέλου το μαλλί κι απέ ρίχτεις το νερό με τ’ αλατσάκι και το λεμόνι να βράσουνε. Τόμου καϊναντίσει η σύβραση, βάνεις το μπλιγούρι να βράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά. Ύστερις, το σερβέρνεις καταπώς θες, για με ξύ’αλο για με σάρτσα ντομάτα για με μουτζήθρα για με φέτα λιωμένη στο πιρούνι για με κερεμέτζι (και σαν πού ναν τό βρεις, για;).

 

Μαλλί τ’ αγγέλου: φιδές.

Χοχλακά: παίρνει βράση.

Καϊναντίσει: πάρει βράση, χοχλακίσει.

Σύβραση: τα υλικά που βράζουν όλα μαζί.

Ξύ’αλο: γιαούρτι.

Κερεμέτζι: ερυθραιώτικο τουλουμίσο τυρί.

Πηγή: https://mikrasiatis.gr/syntages-tis-patridas-mikrasiatikes-syntages/

 

Αλεξάνδρα Κατσάνα

 ΤΟΥΡΛΟΥ

Πάρε μελιτζάνες, κολοκύθια, λάχανο, κουνουπίδι – καρναμπίθι που το ηλέανε οι Τσεσμελιές κι οι Αλατσατιανές -, σέλινο, κρομμύδια και καμιά πατετίτσα. Καβουρντίζεις το κρομμύδι με λαδάκι και νερό, ρίχνεις κι ούλο το ζαρζαβάτι χοντροκομμένο να μαραθεί κομμάτι σε σι’ανή φωτιά.

 

Απέ, βάλε ντομάτα φρέσκια, λάδι, αλατοπίπερο και λί’ο νεράκι, άμα το θέ’, κι άφες το φαγάκι σου να σιγοβράζει, ώσαμ’ που να πιει το νερό του και να δέσει η σάρτσα του. Μόνε βάρδα να μην ανεκατεύεις με την κουτάλα αυτό το φαΐ, για’ θε’ να το χάσεις, θε’ να το κάνεις μπελτέ! Με το μάτι να το καλατάρεις, νά ‘ρχει στο καράρι του!

 

Βάρδα: πρόσεχε. Να καλατάρεις: να υπολογίσεις. Να ‘ρχει στο καράρι του: να είναι όπως πρέπει, στην ώρα του, σύμφωνα με τον κανόνα.

 Πηγή:https://mikrasiatis.gr/syntages-tis-patridas

Απόστολος Καραδήμος

Φασόλια πιαζ

Τα όσπρια ανήκουν στις βασικές τροφές των Ελλήνων της Μικράς Ασίας. Τρώγονται σκέτα, συνδυάζονται με κρέας παστωμένο συνήθως, με ψαρικά ή ζυμαρικά. Για πολλούς ανθρώπους αποτελούν τη βασική τροφή για τη λήψη πρωτεΐνης καθώς το κρέας είναι είδος πολυτελείας. Τα πια είναι ένα νηστίσιμο πιάτο κι ένας εξαιρετικός μεζές για τη ρακή και το ούζο.

 

Υλικά:

 

• ½ κιλό άσπρα φασόλια μικρά, ξερά

 

• 2 κρεμμύδια μέτρια, σε ροδέλες

 

• 1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο

 

• Πιπεριές χρωματιστές κομμένες σε λεπτές φέτες

 

• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

 

• χυμό από 1 λεμόνι

 

• αλάτι χοντρό, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

 

 

 

 

Εκτέλεση:

 

Μουλιάζουμε τα φασόλια αποβραδίς σε μπόλικο κρύο νερό. Το πρωί τα ξεπλένουμε και τα βράζουμε σε άφθονο νερό μέχρι να γίνουν τρυφερά, χωρίς όμως να διαλυθούν. Τα σουρώνουμε και τα τοποθετούμε σε μια μεγάλη σαλατιέρα. Πλένουμε τα κρεμμύδια με κρύο νερό να φύγει η κάψα. Τα ανακατεύετε μαζί με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τις πιπεριές. Αλατίζουμε τα φασόλια με το χοντρό αλάτι, ρίχνουμε το φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τα περιχύνετε με το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και τα ανακατεύουμε καλά. Σκορπίζουμε από πάνω τις ροδέλες του κρεμμυδιού και σερβίρουμε.

Πηγή: https://kalamaria.gr/12-%CE%BC%CE%AE%CE%BD%CE%B5%CF%82-12-%CE%BC%CE%BD%CE%AE%CE%BC%CE%B5%CF%82-12-%CE%B3%CE%B5%CF%8D%CF%83%CE%B5%CE%B9%CF%82/%CE%BC%CE%B9%CE%BA%CF%81%CE%B1%CF%83%CE%B9%CE%B1%CF%84%CE%B9%CE%BA%CE%AD%CF%82-%CF%83%CF%85%CE%BD%CF%84%CE%B1%CE%B3%CE%AD%CF%82/

  Κάλλια Κατσιμίχα

ΦΑΓΙΑ ΚΑΙ ΜΕΖΕΛΙΚΙΑ

ΛΟΠΙΑ ΣΑΛΑΤΑ

Βράζεις σ’ ένα χαρανί λόπια χορόζια και λόπια μπαρμπούνια, μόνε να τα ‘χεις το νου σου να μη σου παραβράσουνε και σου γενούνε σα μπουλαμάτσι, δηλαδής να κρατούνε λι’άκι. Καμιά βολά δεν είναι το ίδιο ψούμενα τα λόπια – γιατίς είναι απ’ άλλο σόι – και τότενες πρέπει να τα βράσεις χώρια. Τα σουρώνεις κι απέ ναν τ’ αφήκεις να κρυώσουνε κομμάτι.

Απέκει, τα περεχύνεις από πάνου με μια σάρτσα που την έχεις καμωμένη με σκόρδο (δυο κουνιά λιωμένα στο μισό κιλό λόπια. Άμα θες, βάνεις λιγότερο για περισσότερο), λάδι, ξίδι, λί’ο καραπιπέρι για λί’ο τουρκάκι σκόνη, ένα κρομμύδι πολύ ψιλοκομμένο, μαντανό και αντζούγες ή τσίρο ή σκουμπρί παστό κι αυτά πολύ ψιλοκομμένα.

Το ίδιο φαγάκι γένεται με τα φασούλια τα μαυρομύτικα – τα τουρκοφάσουλα που λέν’ οι Τσεσμελιές – και θαρρώ πως είν’ πια καλλιότερο παρά με τα λόπια.

Λόπια: φασόλια. Χορόζια: άσπρα. Μπαρμπούνια: κόκκινα. Χαρανί: κατσαρόλα. Μπουλαμάτσι: χυλός, «νιανιά». Ψούμενα: καλόβραστα. Κι απέ ή απέ ή απέκεια ή απέκει: κι έπειτα, μετά, ύστερα. Κουνιά: σκελίδες. Τουρκάκι σκόνη: κόκκινη καυτερή.

 

Πηγή: https://mikrasiatis.gr/syntages-tis-patridas-mikrasiatikes-syntages/

 

Βάλια Καλούση

Σουτζουκάκια Σμυρνέικα

Υλικά

• 1/2 κιλό κιμάς ανάμεικτος (μισός μοσχαρίσιος, μισός χοιρινός)
• 3-4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 2 φέτες ψωμί, μουσκεμένες και καλά στυμμένες
• 1/2 κουτ. γλυκού κύμινο, φρεσκοτριμμένο
• 60 ml λευκό κρασί, ξηρό
• 1 αυγό, ελαφρώς χτυπημένο
• 80 ml ελαιόλαδο + για το τηγάνισμα
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο αλεύρι για το τηγάνισμα
• Για τη σάλτσα
• 500 γρ. ντοματάκια κονσέρβας, τριμμένα
• 1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
• 1/8 κουτ. γλυκού κανέλα
• 1/8 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη
• 80 ml ελαιόλαδο
• 2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε τα σμυρναίικα σουτζουκάκια ξεκινάμε ανακατεύοντας σε ένα μπολ καλά τον κιμά, το ψωμί, το σκόρδο, το αυγό, το κύμινο, το κρασί, το ελαιόλαδο και αλατοπίπερο.
2. Ζυμώνουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να ενωθούν τα υλικά και να προκύψει ένα αφράτο μείγμα.
3. Πλάθουμε το μείγμα σε σουτζουκάκια. Τα αλευρώνουμε ελαφρώς.
4. Ζεσταίνουμε καλά ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο ή βούτυρο.
5. Βάζουμε τα σουτζουκάκια και τα σοτάρουμε, ίσα να ροδίσουν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Τα τηγανίζουμε σε δόσεις, για να μην πέσει η θερμοκρασία του τηγανιού και κολλήσουν χωρίς να πάρουν χρώμα.
6. Βγάζουμε τα σουτζουκάκια από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε σε χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίξουν από το περιττό λίπος.

Σάλτσα

1. Σε μια ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε τα ντοματάκια με 1 φλιτζ. τσαγιού νερό και, μόλις το υγρό πάρει μία βράση, ρίχνουμε τη ζάχαρη, την κανέλα, το κύμινο, αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
2. Μετριάζουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τη σάλτσα, με ξεσκέπαστο σκεύος, για περίπου 5-6 λεπτά.

Σουτζουκάκια

Βάζουμε προσεκτικά τα σουτζουκάκια στην κατσαρόλα με τη σάλτσα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 5-6 λεπτά ακόμα, ώστε να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά τους και να αναμειχθούν αρώματα και γεύσεις.

 

Πηγή: https://www.gastronomos.gr/syntagh/ta-klasika-smyrnaiika-soytzoykakia/52139/

Νάντια Καραμπά

ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΓΛΥΚΟ

35 κομμάτια πορτοκάλι χοντρόφλουδο, χωρίς το φαΐ του (είναι τα φλούδια από καμιά δεκαριά μέτρια πορτακάλια)

1 κιλό ζάχαρη

1 ποτήρι νερό και το ζουμί ενούς μικρού λεμονιού.

Ξεις τη φλούδα του πωρικού, το κόβεις σε ωραίες φετίτσες και βγάνεις το φαΐ ντου. Βράζεις τσι φέτες ένα νερό, τσι σουρώνεις και τσι γυρνάς ρουλό μια, καρφωμένες με τα κιλίρια.

Σ’ άλλο χαρανί δένεις τη ζάχαρη με το νερό και το λεμόνι σορόπι κ’ ύστερις ρίχτεις τσι φλούδες, να βράσουνε και να δέσουνε γούλα μαΐτσα. Άμα κρυώσουνε, βγάνεις τα κιλίρια και βάνεις το γλυκό στις βάζοι.

Αλλιώτικο, μα πιο νόστιμο, θαρρώ πως είναι και τ’ άλλο το γλυκό με τα πορτακάλια:

να βάνεις τώρα 50 φέτες πορτακαλιού με το φαΐ ντως ματζί, 2 κιλά ζάχαρη, 2 ποτήρια νερό και το ζουμί ενούς λεμονιού. Βράζεις τα πορτακάλια σκέτα, μόνε με το ζουμί ντως, κι άμα μαλακώσει η φλούδα ντως ρίχτεις ούλα τ’ αποδέλοιπα να δέσουνε σα γλυκό.

 Γιώργος Ζιώγας