Επιμέλεια άρθρου: Μανώλης Γκότσικας, Δημήτρης Μπακάρας

Η κρέπα έχει μία πλούσια ιστορία που ξεκινά από την Γαλλία. Οι κρέπες είναι λεπτές τηγανίτες , που παρασκευάζονται από αλεύρι, γάλα, αυγά και βούτυρο. Η κρέπα θεωρείται ότι έχει τις ρίζες της στην περιοχή της Βρετάνης, στη βορειοδυτική Γαλλία όπου οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν φαγόπυρο (μαύρο αλεύρι) για να τις φτιάξουν.

Η παραδοσιακή κρέπα σπανίως περιέχει ζάχαρη και σερβίρεται με αλμυρές γεύσεις, όπως τυρί, ζαμπόν ή μανιτάρια. Ωστόσο, η γλυκιά κρέπα, που περιέχει ζάχαρη και μπορεί να γεμιστεί με σοκολάτα, φρούτα ή σαντιγί, έχει γίνει εξαιρετικά δημοφιλής παγκοσμίως.

Η κρέπα έχει εξελιχθεί σε ένα αγαπημένο πιάτο σε πολλές χώρες και έχει πολλές παραλλαγές, όπως η ισπανική τορτίγια. Σήμερα οι κρέπες είναι δημοφιλείς σε εστιατόρια και καφετέριες, ενώ υπάρχουν και ειδικά καταστήματα που τις σερβίρουν σε πολλές γεύσεις και στυλ.

Πηγή: Snapchatai.com

Recette de pâte à crêpe (Συνταγή ζύμης για κρέπα)

Επιμέλεια άρθρου: Αλεξάνδρα Μαζαράκου

Υλικά:

Εκτέλεση:

• Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μικρό κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά, το αδειάζουμε σε ένα μπολάκι και το αφήνουμε στην άκρη.
• Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε με το σύρμα χειρός όλα τα υλικά για τις κρέπες.
• Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι διαμέτρου 18-20εκ. σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε 60 ml από το μείγμα μέσα στο τηγάνι, απλώνουμε τη ζύμη κουνώντας το τηγάνι και ψήνουμε για 1 λεπτό.
• Αναποδογυρίζουμε την κρέπα και ψήνουμε για 1 επιπλέον λεπτό.
• Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με όλες τις κρέπες, και σερβίρουμε με συνοδευτικό της επιλογής μας.

Πηγή: giorgostsoulis.com 

Επιμέλεια άρθρου: Άρης Φόνσος

«O βασιλιάς μπορεί να περιμένει, η κις όχι», λέει μια παλιά παροιμία της Λωρραίνης. Εκεί γεννήθηκε η κις. Γύρω στα τέλη του 16^ου αιώνα εμφανίζεται η παλιότερη γραπτή αναφορά στην εμβληματική σπεσιαλιτέ της εν λόγω περιοχής της βορειοανατολικής Γαλλίας, που άλλαξε και ξανάλλαξε χέρια μεταξύ των Γερμανών και των Γάλλων πολλές φορές μέσα στα χρόνια, για να καταλήξει εν τέλει στους τελευταίους.

Η λέξη quiche προέρχεται από το kuchen, που σημαίνει «κέικ, τούρτα» στα γερμανικά, και αντικατοπτρίζει το «πινγκ πονγκ» που διαμόρφωσε την ιδιαίτερη κουλτούρα της περιοχής, η οποία πλέκει στο πολιτισμικό υφαντό της στοιχεία και των δύο χωρών. Η κις λορέν (quiche lorraine) στην αρχική της μορφή ήταν μια ανοιχτή πίτα φτιαγμένη με υλικά από τις τοπικές φάρμες, που φτιαχνόταν συνήθως τις μέρες που έψηναν ψωμί. Είχε ως βάση τριφτή ζύμη ψωμιού και ως γέμιση το μείγμα migaine, δηλαδή αυγά χτυπημένα με κρέμα (crème fraîche) – τον 19ο αιώνα στη συνταγή προστέθηκε και μπέικον ή λαρδί.

Η επώνυμη σπεσιαλιτέ βρήκε τον δρόμο για το Παρίσι την εποχή του γαλλοπρωσικού πολέμου. Όταν το 1870 οι Πρώσοι κατέλαβαν την Αλσατία και τη Λωρραίνη, πολλοί κάτοικοι των δύο περιοχών μετανάστευσαν στη γαλλική πρωτεύουσα. Την τάρτα της ιδιαίτερης πατρίδας τους άρχισε να τη βρίσκει κανείς σε καφέ και μπρασερί. Από εκεί ήταν ζήτημα χρόνου να ταξιδέψει στον υπόλοιπο κόσμο. Σε εστιατόρια, σπίτια, ακόμη και σε… ταινίες. O Άλφρεντ Χίτσκοκ, που αγαπούσε ιδιαίτερα τις κις λορέν, στο «Κυνήγι του κλέφτη» έβαλε τον Κάρι Γκραντ να απολαμβάνει μια στο μπαλκόνι του, με φόντο τις ελβετικές Άλπεις, μην παραλείποντας να παινέψει την οικονόμο του που την ετοίμασε, για την αέρινη ζύμη της. Το 1955 που βγήκε στις αίθουσες το φιλμ η γαλλική τάρτα είχε κάνει ήδη πολλούς φίλους σε διάφορα σημεία του πλανήτη.

Πηγή: www. gastronomos.gr

 Recette de quiche lorraine (συνταγή κις λορέν)                                   

Επιμέλεια άρθρου: Βασιλική Κώστα, Μαρία Μαθιού

 Υλικά

Για τη ζύμη:

• 250 γρ. αλεύρι για γ.ο.χ.
• 150 γρ. βούτυρο Lurpak (κρύο & ψιλοκομμένο)
• 1 μεγάλο αυγό
• 2 πρέζες ζάχαρη
• 1/2 κ.γ. αλάτι

Για τη γέμιση:

• 4 μεγάλα αυγά
• 300 γρ. κρέμα γάλακτος
• 100 γρ. Arla Pasta & Gratinar
• 2 πρέζες μοσχοκάρυδο
• Λίγο αλάτι
• Λίγο πιπέρι
• 150 γρ. μπέικον ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

">

Tips

• Για να γίνει τελείως αδιάβροχη η βάση για κις λορέν, μόλις αφαιρέσουμε τα βαρίδια αλείφουμε τη βάση με ασπράδι ή διάλυμα αυγού. Ψήνουμε για 5′ επιπλέον. Έτσι η βάση γίνεται αδιάβροχη και παραμένει τραγανή μετά το ψήσιμο.
• Μην ανακατεύετε για πολύ ώρα τη ζύμη στο μίξερ, ώστε να βγει θρυμματιστή και αφράτη όταν ψηθεί.
• Ανάλογα με την ποιότητα του αλευριού, ίσως η ζύμη «ζητήσει» λίγες σταγόνες κρύο νερό.
• Η κλασική συνταγή στη γέμιση, έχει αυγά, κρέμα, μπέικον και τυρί.

Πηγή: argiro.gr

Επιμέλεια άρθρου: Σοφία Κρασσά

Ο περισσότερος κόσμος προεξοφλεί φυσικά ότι με το όνομα crème brûlée η καταγωγή της είναι γαλλική . Όμως , οι Εγγλέζοι ισχυρίζονται πεισματικά ότι αυτοί την εφηύραν, παρότι και οι Ισπανοί διεκδικούν την πατρότητά της , ως απλή μετονομασία της δικιάς τους crema catalana , αλλά οι δύο αιώνιοι αντίπαλοι απαξιούν να ασχοληθούν μαζί τους.

Η πρώτη της εμφάνιση σε βιβλίο μαγειρικής ήταν το 1691 όταν ο Γάλλος σεφ Φρανσουά Μασιαλό (François Massialot) έγραψε περί crème brûlée (γαλλικά ήξερε ο άνθρωπος , πώς να το γράψει αλλιώς) , αλλά λίγα χρόνια μετά , σε επόμενη έκδοση ,την μετονόμασε σε crème anglaise , ήτοι αγγλική κρέμα , κάνοντας την αθώα γκάφα του υπέρ της αγγλικής θεωρίας . Οι Εγγλέζοι με την σειρά τους , θέλουν να πιστεύουν ότι ο μαγικός αυτός συνδυασμός κρέμας , κρόκου αυγών , ζάχαρης , σπόρων βανίλιας και καραμελωμένης ζάχαρης ξεκίνησε στις κουζίνες του Κολεγίου Τρίνιτι (Trinity College) στο Πανεπιστήμιο του Κέιμπριτζ στα μέσα του 17^ου αιώνα (πριν δηλαδή αναφερθεί σ’ αυτήν ο Μασιαλό).

Πηγή : www.caruso.gr

Recette de crème brûlée (συνταγή κρεμ μπρουλέ)                                                       

 Επιμέλεια άρθρου: Αλέξανδρος Ντούζος

Υλικά

• 300 ml κρέμα γάλακτος 35% Arla
• 100 ml φρέσκο γάλα πλήρες
• 120 γρ. ζάχαρη
• 4 κρόκους μεσαίων αυγών
• 1 βανιλίνη

Για την καραμέλα

• 30 γρ. καστανή ζάχαρη
• 30 γρ. ζάχαρη

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, 90 γρ. από την ζάχαρή μας και την βανιλίνη.

Πηγή: dimitriosmakriniotis.gr

Επιμέλεια άρθρου: Άγγελος Φιλίππου 

Ένα από τα αγαπημένα μας γλυκά είναι το profiterole. Πρόκειται για ένα λαχταριστό γλύκισμα, με αφράτα ψωμάκια, τα «choux», σαντιγί και κρέμα σοκολάτας που λιώνει στο στόμα και σερβίρεται συνήθως σε βαζάκια.      

Το profiterole μπορεί να θεωρείται κομμάτι της γαλλικής ζαχαροπλαστικής, όμως, αντλεί της ρίζες του από την εποχή της Αναγέννησης και συγκεκριμένα από την Ιταλία.

Η ζύμη του είναι εφεύρεση του Ιταλού ζαχαροπλάστη Panterelli. Ο ζαχαροπλάστης ανήκε στη συνοδεία της Αικατερίνης των Μεδίκων, η οποία το 1503 έφτασε στη Γαλλική αυλή, προορισμένη για σύζυγος του Ερρίκου Βαλουά, που ανέλαβε τον θρόνο και μετονομάστηκε στον βασιλιά της Γαλλίας Ερρίκο Β’. Ο Panterelli δημιούργησε τη «ζύμη εν θερμώ» (pâte à Panterelli) η οποία χρησιμοποιήθηκε σε πολλές συνταγές.

Με το πέρασμα των χρόνων, η «pâte à Panterelli» μετονομάστηκε σε «pâte à Popelini». Το Popelini ήταν κάτι σαν κέικ, πολύ δημοφιλές τον Μεσαίωνα. Κατά τα μέσα του 18^ου αιώνα, ο chef de pâtisserie Avice τελειοποίησε τη ζύμη και δημιούργησε τη μορφή των choux που γνωρίζουμε σήμερα, οπότε η ζύμη μετονομάστηκε σε «pâte à choux» λόγω του χαρακτηριστικού σχήματος που παίρνει το σουδάκι και μοιάζει με λαχανάκι (chou στα γαλλικά). Αργότερα, ο Γάλλος chef Marie-Antoine Carême είχε την ιδέα να γεμίσει τα chou με σαντιγί και κρέμα πατισερί.

Έτσι προέκυψε το profiterole στην σύγχρονη μορφή του.

 Η αρχική έννοια σήμαινε ένα είδος μικρής ανταμοιβής (profit), οπότε και προσφερόταν ένα γλυκό ως επιβράβευση.

Πηγή: Το Βήμα

Συνταγή profiterole

Υλικά

Για την κρέμα σοκολάτα

• 60 γρ. κορν φλάουρ
• 600 γρ. γάλα πλήρες
• 300 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
• 100 γρ. κακάο, κοσκινισμένο 
• 1 κ.σ. μέλι
• 1 βανιλίνη
• 100 γρ. βούτυρο σε κύβους

Για την κρέμα

• 6 κρόκους
• 200 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
• 1 λίτρο γάλα πλήρες
• 100 γρ. κορν φλάουρ
• 100 γρ. βούτυρο
• 1 βανιλίνη
• 1 κ.σ. μέλι

Για τα σου

• 125 ml. γάλα πλήρες
• 125 ml. νερό
• 125 γρ.  βούτυρο
• 4 γρ. αλάτι
• 150 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
• 4-5 αυγά, μεσαία

Εκτέλεση

Για την κρέμα σοκολάτας

• Ανακατεύουμε το κορν φλάουρ με περίπου το 1/3 από το γάλα σε ένα μπολ με ένα σύρμα χειρός και το αφήνουμε στην άκρη.
• Βάζουμε το υπόλοιπο γάλα σε μια κατσαρόλα να βράσει μαζί με τη ζάχαρη και το κακάο, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα χειρός.
• Βάζουμε μέσα και το μείγμα με το κορν φλάουρ, ανακατεύοντας δυνατά για να μην κάνει το μείγμα γρομπαλάκια. Πρέπει να γίνει μια κρέμα πηχτή και νόστιμη.
• Αφαιρούμε απ’ την φωτιά και προσθέτουμε το μέλι, το βούτυρο, τις βανίλιες και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
• Σε περίπτωση που δε γίνει το μείγμα λείο, τότε μπορούμε να το περάσουμε από το μπλέντερ για να σπάσουν όσα μικρά γρομπαλάκια υπάρχουν.
• Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα σκεύος, καλύπτουμε με μεμβράνη, και το αφήνουμε να κρυώσει καλά. Ανακατεύουμε καλά πριν τη χρησιμοποίηση.

Για την κρέμα

• Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε με το σύρμα χειρός τους κρόκους με τη μισή ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν.
• Προσθέτουμε 2 κ.σ. από το γάλα και το κορν φλάουρ και χτυπάμε ξανά με το σύρμα για να ανακατευτούν καλά.
• Παράλληλα σε μια κατσαρόλα βάζουμε το υπόλοιπο γάλα, προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη –χωρίς να την ανακατεύσουμε –και βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά.
• Όταν βράσει το μείγμα του γάλακτος – ζάχαρης, αφαιρούμε από τη φωτιά και ρίχνουμε λίγο από αυτό στο μπολ με τα αβγά με μία κουτάλα και ανακατεύουμε με το σύρμα ώστε τα αβγά ν’ αρχίζουν να θερμαίνονται αλλά να μην ψηθούν σαν ομελέτα όπως αν τα βάζαμε όλα μέσα.
•  Ρίχνουμε άλλες 3-4 κουταλιές από γάλα στα αβγά και ανακατεύουμε συνεχώς.
• Αδειάζουμε όλο το μείγμα με τα αβγά πίσω στην κατσαρόλα με το γάλα, μεταφέρουμε πάλι στη φωτιά και ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι να δέσει η κρέμα. Θέλει καλό ανακάτεμα και σε χαμηλή φωτιά για να μην πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας και καεί η κρέμα.
• Ελέγχουμε που και που δοκιμάζοντας αν έχει ψηθεί. Δεν πρέπει να καταλαβαίνουμε το κορν φλάουρ στη γεύση.
• Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, το μέλι, τις βανίλιες και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
• Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα μπολ, καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει καλά. Φροντίζουμε η μεμβράνη να ακουμπάει στην επιφάνεια της κρέμας για να μην κάνει κρούστα.

Για τα σου

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200^ο C  στον αέρα.
• Βάζουμε το νερό, το γάλα και το βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι.
• Όταν λιώσει το βούτυρο και το μείγμα με το νερό και το γάλα ξεκινήσει να βράζει ρίχνουμε μέσα το αλεύρι με το αλάτι. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη σπάτουλα πολύ καλά μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία από το μείγμα.
• Ανακατεύουμε δυνατά για 2-3 λεπτά ξύνοντας με τη σπάτουλα τη βάση της κατσαρόλας και αφαιρώντας κομματάκια ζύμης που τυχόν έχουν κολλήσει στον πάτο.
• Αφαιρούμε από την κατσαρόλα και βάζουμε τη ζύμη στο μίξερ. Έχουμε σπάσει τα αβγά σε ένα μπολ και τα κρατάμε στην άκρη.
• Χτυπάμε για λίγο τη ζύμη μόνη της για να κρυώσει. Ένα με δυο λεπτά είναι αρκετά και στη συνέχεια αρχίζουμε να προσθέτουμε ένα-ένα τα αβγά περιμένοντας να ενσωματωθεί το πρώτο πριν βάλουμε το επόμενο. Τα 4 αβγά θα τα πάρει σίγουρα. Το πέμπτο το σπάμε με ένα πιρούνι, ανακατεύουμε καλά και το ρίχνουμε σιγά-σιγά αν χρειαστεί όλο. Ο στόχος μας είναι να πάρουμε μια ζύμη ελαστική και μαλακή που να τραβιέται σαν τσίχλα και να μην σπάει όταν τραβάμε ένα κομμάτι της.
• Βάζουμε τη ζύμη σε ένα κορνέ και είμαστε έτοιμοι να κάνουμε τα σουδάκια και να τα ψήσουμε. Προαιρετικά με ένα πινέλο απλώνουμε από πάνω χτυπημένο αβγό για να πάρουν ακόμα καλύτερο χρώμα.
• Ψήνουμε στους 200^οC για 10 λεπτά και μετά χαμηλώνουμε στους 180^οC και ψήνουμε περίπου 10 λεπτά μέχρι να είναι έτοιμα, χρυσαφένια από έξω και τραγανά.
• Ετοιμάζουμε τα σου βάζοντας τη κρέμα βανίλιας με ένα κορνέ μέσα στα σου, γεμίζοντάς τα.
• Γαρνίρουμε με την κρέμα σοκολάτας.

Πηγή: Άκης Πετρετζίκης       https://akispetretzikis.com/recipe/301/profiterol

 Επιμέλεια άρθρου: Ανδρέας Κωνσταντινίδης, Αρμέλιο Ρουτσάι

Επιμέλεια άρθρου: Σοφία Κρασσά

Η tarte Tatin ξεκίνησε τυχαία , ως μια παραδοσιακή τάρτα με μήλα στο ξενοδοχείο Tatin στο Lamotte-Beuvron της Γαλλίας , γύρω στο 1880 . Το ξενοδοχείο άνηκε στις αδελφές Στεφανί και Καρολίν Τατέν . Η Καρολίν είχε αναλάβει την διοίκηση του ξενοδοχείου ενώ η αδελφή της Στεφανί είχε αναλάβει την κουζίνα του εστιατορίου. Από λάθος ή από βιασύνη, ενώ ξεκίνησε να φτιάχνει μια παραδοσιακή μηλόπιτα, έβαλε στο τηγάνι τα μήλα με το βούτυρο και τη ζάχαρη με αποτέλεσμα να καραμελώσουν. Προκειμένου , λοιπόν , να γλυτώσει το γλύκισμα , άδειασε τα καραμελωμένα μήλα μέσα στην ταρτιέρα και τα σκέπασε με τη ζύμη. Την έψησε και την σερβίρισε αναποδογυρισμένη στο πιάτο . Οι πελάτες του εστιατορίου ενθουσιάστηκαν και δεν χρειάστηκε πολύς χρόνος για να γίνει γνωστή στο Παρίσι.

Η συνταγή φτάνει στα αυτιά του Maurice-Edmond Sailland, μεγάλου κριτικού γεύσης. Γράφοντας λοιπόν ένα βιβλίο για τις επαρχιακές κουζίνες δεν θα μπορούσε φυσικά να αγνοήσει και την «ανάποδη» τάρτα των αδελφών Tatin . Μετά από το βιβλίο και την ιστορία αυτή , την τάρτα άρχισαν να την παρασκευάζουν σε πολλά εστιατόρια και έτσι έγινε γρήγορα διάσημη. Σήμερα είναι ίσως , από τα μόνα γλυκά  που προσέχουν να μην αλλάξουν την συνταγή , κρατώντας την αυθεντική Tarte Tatin χωρίς παραλλαγές!

Ιστοσελίδα : www.dinanikolaou.

Recette de tarte Tatin (συνταγή «ανάποδης» μηλόπιτας)

Υλικά

Για την καραμέλα:

250 γρ. λευκή , κρυσταλλική ζάχαρη

50 γρ. νερό

50 γρ. βούτυρο αγελάδας

1 πρέζα αλάτι

6 πράσινα μήλα golden delicious , καθαρισμένα και κομμένα στα 4

Για τη ζύμη:

120 γρ. βούτυρο αγελάδας

45 γρ. άχνη ζάχαρη

1 αυγό

250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Καραμέλα

1. Για να φτιάξουμε tarte Tatin , την ανάποδη γαλλική μηλόπιτα , αρχικά βάζουμε , σε μια κατσαρόλα , διαμέτρου περίπου 24 εκ., χωρίς καθόλου πλαστικές ή ξύλινες λαβές , τη ζάχαρη και το νερό και τοποθετούμε σε μεσαία προς δυνατή φωτιά.
2. Αφήνουμε να βράσουν μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να γίνει μια ξανθιά καραμέλα , ανακατεύοντας κάθε τόσο .
3. Κατεβάζουμε τη φωτιά στο χαμηλό και προσθέτουμε το βούτυρο και το αλάτι , ανακατεύοντας με μια σπάτουλα  μέχρι να ομογενοποιηθεί η καραμέλα .
4. Ρίχνουμε και τα μήλα μέσα στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε απαλά.
5. Στη συνέχεια αφήνουμε να κρυώσει η καραμέλα .

Ζύμη

1. Πλάθουμε όλα τα υλικά μαζί είτε με τα χέρια είτε με το μίξερ , με το φτερό , μέχρι να γίνει μία ομογενοποιημένη ζύμη .
2. Τη βάζουμε ανάμεσα σε δύο μεγάλα αντικολλητικά χαρτιά και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο πάχους 3 χλστ. (τα χαρτιά βοηθούν να μην κολλάει η ζύμη , αλλά, αν μας δυσκολεύουν, τα βγάζουμε και ανοίγουμε τη ζύμη με λίγο αλεύρι) .
3. Βάζουμε το φύλλο ζύμης στο ψυγείο για 30 λεπτά , να παγώσει , μαζί με τα χαρτιά που είναι κολλημένα πάνω του .
4. Βγάζουμε τη ζύμη και κόβουμε έναν δίσκο 24 εκ.
5. Με αυτό σκεπάζουμε τα φύλλα με την καραμέλα μέσα στην κατσαρόλα .
6. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε φούρνο που έχουμε προθερμάνει στους 170oc και ψήνουμε για 25 λεπτά .
7. Βγάζουμε και αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει για 2 ώρες .
8. Έπειτα, προσεκτικά αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα την tarte Tatin, την θρυλική ανάποδη γαλλική μηλόπιτα.

Ιστοσελίδα : www.gastronomos.gr