Νοστιμότατες αποκριάτικες συνταγές

 

*Χοιρινά σουβλάκια με καπνιστή πάπρικα και γιαούρτι

20′ προετοιμασία,20′ ψήσιμο,3 ώρες αναμονή. Σύνολο: 3 ώρες και 40′

Υλικά:

*Τεμάχια: 8-10

1 κιλό χοιρινός λαιμός, σε κομμάτια περίπου 3 εκ.

1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο

1 κουτ. σούπας μουστάρδα, κατά προτίμηση πικάντικη

2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού (κρατάμε 1 λεμονόκουπα)

11⁄2 κουτ. σούπας καπνιστή πάπρικα

200 γρ. γιαούρτι αγελάδας, στραγγιστό

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρΔιαδικασία

Μαρινάρισμα

*Για τα χοιρινά σουβλάκια με καπνιστή πάπρικα και γιαούρτι, τρίβουμε τα κομμάτια του κρέατος με τη λεμονόκουπα και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υπόλοιπα υλικά (λάδι, γιαούρτι, μουστάρδα, πάπρικα, λεμόνι, αλατοπίπερο).

Βάζουμε τη μισή σος-μαρινάδα στο μπολ με το κρέας, ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 3 ώρες, ώστε να μαριναριστεί το κρέας. Την υπόλοιπη σος τη διατηρούμε στο ψυγείο. Στο μεταξύ, αν χρησιμοποιήσουμε καλαμάκια από μπαμπού, τα βουτάμε σε νερό για να μην καούν στο ψήσιμο.

Αφού περάσει ο χρόνος μαριναρίσματος, περνάμε τα κομμάτια του κρέατος στα σουβλάκια. Τα σκουπίζουμε πολύ καλά από τη μαρινάδα, γιατί το γιαούρτι θα καεί και δεν θα μπορέσει να ψηθεί σωστά το κρέας στο εσωτερικό του.

Ψήσιμο στον φούρνο

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στη λειτουργία του γκριλ. Λαδώνουμε καλά τη σχάρα του φούρνου, τη βάζουμε στο ψηλότερο ράφι και από κάτω εφαρμόζουμε ένα ταψί ώστε να πέφτουν λίπη και ζουμάκια στο ταψί και να μην λερώσουμε τον φούρνο μας. Τακτοποιούμε τα σουβλάκια στη σχάρα και ψήνουμε για 10 – 12 λεπτά, από κάθε πλευρά.

Ψήσιμο σε ψησταριά

Είτε τα ψήσουμε στα κάρβουνα είτε σε ψησταριά υγραερίου, πρέπει η φωτιά να είναι μέτρια προς δυνατή.Κάνουμε τακτικά γυρίσματα.Είναι προτιμότερο να τα ψήσουμε σε σχάρα, για να στάζουν τα λίπη.

Η δοκιμή μας

Χρειάστηκαν – τόσο στα κάρβουνα όσο και στην ψησταριά υγραερίου (18,7 KW)– 20 λεπτά με τακτικά γυρίσματα.

Σερβίρισμα

Σερβίρουμε τα σουβλάκια ζεστά με την υπόλοιπη σος σε μπολάκι και ζεστές πιτούλες.

*Κοπανάκια κοτόπουλου ψημένα σε μπίρα

15′ προετοιμασία, 1 ώρα μαγείρεμα, 1 ώρα αναμονή

Σύνολο: 2 ώρες και 15′

Υλικά

Μερίδες: 6-8

24 κοπανάκια (μπουτάκια) κοτόπουλου

Για τη μαρινάδα

120 ml ελαιόλαδο

1 1⁄2 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά

οι φλούδες από 1 μεγάλο πορτοκάλι, ακέρωτο (προτιμάμε βιολογικό)

660 ml ξανθιά μπίρα (2 κουτάκια)

10 μικρά κλωναράκια φρέσκο θυμάρι (σε ματσάκια ή σε γλαστράκια, σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, σε καλά μανάβικα και σε φυτώρια) ή 1 κουτ. σούπας ξερό, κοπανισμένο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Μαρινάδα

Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας και ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε τα κοπανάκια και ανακατεύουμε, για να «βραχούν» από τη μαρινάδα. Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα. Αν έχουμε χρόνο, μπορούμε να τα αφήσουμε μέχρι και 8 ώρες.

Ψήσιμο

Για να ψήσουμε τα μπουτάκια, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C Βάζουμε τα κοπανάκια σε μονή στρώση σε ένα μεγάλο ταψί. Πετάμε τις φλούδες πορτοκαλιού και περιχύνουμε τα κοπανάκια με τη μαρινάδα (αν έχουμε βάλει φρέσκο θυμάρι, τακτοποιούμε τα κλωναράκια ανάμεσα στα κοπανάκια). Ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να γίνουν και να ροδοκοκκινίσουν. Τα βγάζουμε σε μεγάλη πιατέλα. Σουρώνουμε τα υγρά από το ταψί σε ένα κατσαρολάκι και βράζουμε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να πήξει και να μείνει σχεδόν η μισή. Περιχύνουμε τα κοπανάκια με τη σάλτσα και σερβίρουμε με πατάτες φούρνου και καροτοσαλάτα.

 

*Τηγανιά με χοιρινό μαριναρισμένο σε ρετσίνα και μανιτάρια

15′ προετοιμασία, 40′ μαγείρεμα, 2 ώρες αναμονή

Σύνολο: 2 ώρες και 55′

Υλικά

Μερίδες: 4

800 γρ. χοιρινό, κατά προτίμηση από σπάλα ή μπούτι, σε κύβους περίπου 2 εκ.

400 γρ. ανάμεικτα μανιτάρια της αρεσκείας μας (λευκά, πορτομπέλο, πλευρώτους), καλά σκουπισμένα με μια νοτισμένη πετσέτα και χοντροκομμένα

2½ κουτ. σούπας μουστάρδα

250 ml ζωμός κότας ή νερό

χυμός από 1/2 λεμόνι (ή όσο θέλουμε)

70 ml ελαιόλαδο

1 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή+1/2 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι, κοπανισμένα μέχρι να γίνουν λεπτή σκόνη

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη μαρινάδα

2 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ

1 σκελίδα σκόρδο, κοπανισμένη

1 φύλλο δάφνης

500 ml ρετσίνα, της αρεσκείας μας

Διαδικασία

Μαρινάρισμα

Για να φτιάξουμε την τηγανιά με χοιρινό μαριναρισμένο σε ρετσίνα και μανιτάρια ξεκινάμε με την μαρινάδα και σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε το κρέας, περιχύνουμε με τη ρετσίνα, προσθέτουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.

Τηγανιά

Βγάζουμε το χοιρινό από τη μαρινάδα και το σκουπίζουμε απαλά με χαρτί κουζίνας. Βγάζουμε και το κρεμμύδι με το σκόρδο, με τρυπητή κουτάλα, και τα αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί, για να στραγγίσουν. Αφαιρούμε και πετάμε τη δάφνη, και έτσι μένει μόνο η ρετσίνα, που την κρατάμε στην άκρη. Σε ένα μεγάλο και φαρδύ τηγάνι (ή σε μια κατσαρόλα) ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το μισό λάδι και σοτάρουμε το χοιρινό για περίπου 3 – 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Βγάζουμε το κρέας με μια τρυπητή κουτάλα σε ένα πιάτο και στο ίδιο σκεύος προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι. Σοτάρουμε τα μανιτάρια με το κρεμμύδι και το σκόρδο της μαρινάδας για περίπου 5 – 6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο, να χρυσίσουν και να βγάλουν τα υγρά τους. Προσθέτουμε το χοιρινό, ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα να αναμειχθούν τα υλικά και σβήνουμε με τη μισή ρετσίνα. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για περίπου 5 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά με το σύρμα το ζωμό ή το νερό, τη μουστάρδα και το χυμό λεμονιού και περιχύνουμε την τηγανιά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε σιγανή φωτιά και αφήνουμε την τηγανιά να σιγομαγειρευτεί για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να γίνει το κρέας και να σωθούν τα περισσότερα υγρά.

Αν θέλουμε την τηγανιά πιο ζουμερή, προσθέτουμε λίγο επιπλέον υγρό. Σβήνουμε τη φωτιά, πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά και αφήνουμε για περίπου 2-3 λεπτά στο μάτι της κουζίνας, για να «σταθεί».

Σερβίρουμε την τηγανιά ζεστή, με πράσινη σαλάτα και γιαούρτι στραγγιστό.

 

*Το «βρώμικο» του Αριστοτέλη

30′ προετοιμασία, 20′ μαγείρεμα

Σύνολο: 50′

Υλικά

Μερίδες: για 4 «βρώμικα»

Για τα σουτζουκάκια

1/2 κιλό κιμάς, μοσχαρίσιος ή ανάμεικτος με αρνίσιο (παραδοσιακά, γίνεται με βουβαλίσιο κιμά. Αν θέλετε να το δοκιμάσετε, βουβαλίσιο κρέας διανέμει η εταιρεία Μπόρας και το βρίσκετε στο Μιράν, στο Κρεοτεχνείο Γεωργιάδης κ.α.)

2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες

1 κουτ. γλυκού ρίγανη, ξερή

2/3 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη

3 φέτες ψωμί, μουλιασμένες σε νερό και καλά στυμμένες

1 αυγό (κατά προτίμηση βιολογικό)

40 ml ελαιόλαδο, για το σοτάρισμα

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το «βρώμικο»

50 ml ελαιόλαδο

1/2 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη

200 γρ. σπανάκι (μόνο τα φύλλα), πλυμμένο και καθαρισμένο (υπάρχει και έτοιμο, σε σακουλάκια στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ)

4 ντοματάκια από κονσέρβα, χοντροκομμένα (ή 200 γρ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση, στην εποχή τους)

120 γρ. κασέρι της αρεσκείας μας, τριμμένο ή κομμένο σε φετούλες

4 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά + 70 ml ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σε ένα μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για τα σουτζουκάκια (κιμάς, σκόρδο, ρίγανη, κύμινο, ψωμί, αυγό, 40 ml λάδι και αλατοπίπερο), τα ζυμώνουμε καλά με τα χέρια και πλάθουμε μικρά σουτζουκάκια.Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο (50 ml) σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα σουτζουκάκια χωρίς να τα αλευρώσουμε, ανακατεύοντας, με ξύλινη κουτάλα, περίπου 4 – 5 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Προσθέτουμε τα ντοματάκια (ή τα ντοματίνια) και το κύμινο και σοτάρουμε για περίπου 1 – 2 λεπτά. Βάζουμε και το σπανάκι και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ανακατεύουμε απαλά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να πέσει λίγο ο όγκος του και να «μαραθεί». Τα αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και σε μέτρια φωτιά, τηγανίζουμε ένα-ένα ή δύο-δύο τα αυγά μάτια (κατά προτίμηση μελάτα), μοιράζοντας ανάλογα και το λάδι (70 ml) κάθε φορά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Σε ένα μεγάλο ταψί μεταφέρουμε με μια σπάτουλα τα αυγά μάτια και γύρω τους «τακτοποιούμε» τα σουτζουκάκια, το σπανάκι και την ελάχιστη σάλτσα τους. Αλατοπιπερώνουμε, σκορπίζουμε από πάνω το τυρί και ψήνουμε για περίπου 3 – 4 λεπτά, μέχρι να λιώσει. Μεταφέρουμε τα «βρώμικα» σε πιατέλες (ή σε πιάτα μοιράζοντας τα υλικά) και τα σερβίρουμε ζεστά, με φρυγανισμένο ψωμί.

Μυστικά

Αν έχουμε σαγανάκια για φούρνο, μπορούμε να μοιράσουμε τα υλικά και να τα φτιάξουμε ατομικά, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία. Το ήξερες αυτό; Ετσι ονοµάζεται στην καθοµιλουµένη το φαγητό που σερβίρεται στις καντίνες έξω από γήπεδα και συναυλιακούς χώρους ή σε πλατείες για τους πεινασµένους ξενύχτηδες. Το όνοµα προκύπτει µάλλον από την αµφίβολη ποιότητα των χρησιµοποιούµενων υλικών αλλά και τις συνθήκες υγιεινής σε αρκετές από τις εν λόγω καντίνες. Πρόκειται συνήθως για σάντουιτς µε λουκάνικα, αλλά η κατηγορία «βρώµικα» περιλαµβάνει ακόµα και σουβλάκια. Εδώ ο σεφ µας δίνει εξευγενισµένες, «σπιτικές» εκδοχές που σερβίρονται στο πιάτο.

 

 

*Σουτζούκι και παστουρμάς σε σάλτσα από ντομάτα και πιπεριά

10′ προετοιμασία, 20′ μαγείρεμα

Σύνολο: 30′

Υλικά

Μερίδες: 6-8

150 γρ. λεπτές φέτες παστουρμάς (περίπου 15 φέτες, από τις οποίες αφαιρούμε όσο γίνεται το τσιμένι, την πικάντικη πάστα από σκόρδο, πιπέρι και μοσχοσίταρο που τις περιβάλλει), κομμένες στη μέση

100 – 120 γρ. σουτζούκι, σε λεπτές φέτες

2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

250 γρ. ντοματάκια από κονσέρβα, πολτοποιημένα

1 πιπεριά Φλωρίνης, από βαζάκι, σε ψιλά καρέ

1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη

50 ml λευκό, ξηρό κρασί

50 ml νερό

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για το σουτζούκι και παστουρμάς σε σάλτσα από ντομάτα και πιπεριά, σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο, την ντομάτα, την πιπεριά, τη ζάχαρη, το κρασί και το νερό και αφήνουμε να πάρουν μια βράση, σε μέτρια φωτιά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγομαγειρευτεί για 10 – 12 λεπτά ή μέχρι να πήξει λίγο και να μελώσει.

Προσθέτουμε τον παστουρμά και το σουτζούκι, ανακατεύουμε με ένα κουτάλι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 5 – 6 λεπτά, ώστε να αναμειχθούν τα αρώματα και οι γεύσεις. Αλατοπιπερώνουμε, αν χρειάζεται (το σουτζούκι και ο παστουρμάς είναι αλμυρά και πικάντικα).

Σερβίρουμε το μεζέ ζεστό, με φρυγανισμένο ψωμί.

 

Ειρήνη Σάμου Α2