Σε λίγο πλησιάζει η 25η Μαρτίου και μετά θα ακολουθήσει και η Κυριακή των Βαΐων. Ποιο φαγητό καταναλώνεται σε κάθε κεφαλλονίτικο σπίτι τις μέρες αυτές; Μα φυσικά η αλιάδα!
Η κεφαλλονίτικη αλιάδα είναι μια παραλλαγή της σκορδαλιάς. Καταναλώνεται σε κάθε κεφαλλονίτικο σπίτι την 25η Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων. Το όνομα της προέρχεται από τη λατινική λέξη άλλιουμ (allium) που σημαίνει σκόρδο. Η λέξη αυτή μετατράπηκε στην υστερολατινική λέξη aliatum, στη συνέχεια στη βενετική aliaga και πέρασε στη μεσαιωνική Ελλάδα ως αλιάδα.
Τόσο οι Αρχαίοι Έλληνες έφτιαχναν σκορδαλιά (με σκόρδα, μαύρες ελιές, τυρί τριμμένο και μπόλικο λάδι) όσο και οι Βενετοί (με κοπανισμένο σκόρδο, λάδι και ξύδι). Παραδοσιακά η σκορδαλιά γίνεται με μπαγιάτικο (σταρένιο) ψωμί, κοπανισμένο σκόρδο, μπόλικο λάδι, χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι.
Η διαφορά της κεφαλλονίτικης αλιάδας από την παραδοσιακή σκορδαλιά είναι ότι γίνεται με σκόρδα και πατάτες, χωρίς ψωμί και χωρίς καρύδια. Άλλη μια βασική διαφορά της αλιάδας από τη σκορδαλιά είναι η προσθήκη ζωμού από ψάρια (π.χ. βρασμένου μπακαλιάρου). Επίσης, η παραδοσιακή αλιάδα θέλει γουδοχέρι και γερά μπράτσα για να γίνει το μείγμα αλοιφή.
Η αλιάδα συνήθως συνοδεύει τον μπακαλιάρο ή το κοφίσι (στοκφις=σκληρό ψάρι) αλλά συνοδεύει εξίσου υπέροχα και άλλα ψάρια, βραστά, ψητά ή τηγανιτά. Αναλόγως την εποχή συνοδεύεται από παντζάρια (κοκκινογούλια), βλίτα (βλίτρα), αμπελοφάσουλα, κουνουπίδια (κάβολε), κολοκύθια (μορόπουλα) κ.α.
Ο τρόπος σερβιρίσματος της έχει μια παραδοσιακή χροιά που συνιστά ολόκληρη ιεροτελεστία. Ένα μεγάλο και βαθύ πιάτο απαιτείται για το σερβίρισμά της. Παλιά υπήρχαν ειδικά ξύλινα ή πήλινα πιάτα για το σερβίρισμα της, τα λεγόμενα “πιάτα για την αλιάδα”. Στον πάτο του πιάτου μπαίνει μια ποσότητα βραστού ή τηγανητού μπακαλιάρου (ή κοφισιού) η οποία ραντίζεται με χυμό λεμονιού. Από πάνω μπαίνουν διάφορα χόρτα και τέλος η αλιάδα. Τέλος μπαίνει το λάδι, πολύ κατά προτίμηση για να την γλυκάνει από την πολύ αψάδα.
Ακολουθεί μια συνταγή για την αλιάδα.
Υλικά
4 πατάτες βρασμένες και ξεφλουδισμένες
2-4 σκελίδες σκόρδο, ανάλογα με το πόσο δυνατή τη θέλετε
Χυμό ενός λεμονιού ή 3-4 κουταλιές ξύδι
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
Λίγο ζωμό από τον μπακαλιάρο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Χτυπάτε στο γουδί το σκόρδο, με λίγο αλάτι, μέχρι να λιώσει.
Προσθέτετε τις βρασμένες πατάτες και συνεχίζετε το χτύπημα, μέχρι να λιώσουν και να γίνουν κρέμα.
Προσθέτετε σταδιακά το λεμόνι ή το ξύδι και το ελαιόλαδο, έως ότου γίνουν λεία.
Στη συνέχεια προσθέτετε και το ζωμό του ψαριού λίγο-λίγο ανακατεύοντας, μέχρι να γίνει αλοιφή η αλιάδα.
Δοκιμάζετε και διορθώνετε τη γεύση, αν χρειάζεται, με αλατοπίπερο, ελαιόλαδο και λεμόνι.
Συντάκτης: Κορίνα
