Γάλα ένα υψηλής ποιότητας διατροφικό προϊόν του Σοχού

Άρθρο των μαθητριών Αναστασιάδου Κατερίνα και Τρυφωνίδου Μαρία μαθήτριες Β Λυκείου.

Στην κωμόπολη του Σοχού παράγονται γεωργοκτηνοτροφικά προϊόντα, μεταξύ αυτών τα γαλακτοκομικά. Στην περιοχή υπάρχουν τουλάχιστον 80 μεγάλες μονάδες που ασχολούνται με την αγελαδοτροφία και παράγουν μεγάλες ποσότητες γάλακτος που προωθούνται μέσω γαλακτοβιομηχανιών στην αγορά της Θεσσαλονίκης και άλλων περιοχών της Ελλάδας.

Το γάλα είναι ένα ρόφημα υψηλής διατροφικής αξίας. Μάλιστα, πριν από μερικές δεκαετίες θεωρούνταν ως ένα τρόφιμο με όλα τα απαραίτητα διατροφικά χαρακτηριστικά για τη σωστή και υγιή ανάπτυξη του οργανισμού. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια υπάρχει πληθώρα αντικρουόμενων απόψεων σχετικά με τη σημασία του γάλακτος στη διατροφή. Ποια είναι όμως η σύσταση του γάλακτος και η σημασία των συστατικών του για την ανάπτυξη του οργανισμού;

Με τον όρο γάλα, σύμφωνα με τον ελληνικό κώδικα τροφίμων και ποτών, εννοείται το απαλλαγμένο πρώτου γάλακτος προϊόν που προέρχεται από την άλμεξη γαλακτοφόρου ζώου, που είναι υγιές, διαβιώνει και διατρέφεται κάτω από υγιεινές συνθήκες, και δεν βρίσκεται σε κατάσταση υπερκόπωσης.

Η δημιουργία του γάλακτος είναι από τις πιο σύνθετες οργανικές διαδικασίες, διότι το νευρικό σύστημα ρυθμίζει την έκκριση των ορμονών, που με τη σειρά τους ρυθμίζουν την έκκριση του γάλακτος.

Το γάλα, δεν είναι ένα ομοιογενές μείγμα. Αποτελείται κυρίως από νερό, λίπος, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ένζυμα, άλατα και βιταμίνες. Βέβαια, το ποσοστό των περιεχόμενων συστατικών του γάλακτος διαφέρει ανάλογα με το είδος του οργανισμού που το παράγει. Η σύσταση του γάλακτος σε μακροθρεπτικά,  με βάση το ζώο από το οποίο προέρχεται, φαίνεται στον παρακάτω ενδεικτικό πίνακα:

 

Πηγή: Encyclopedia of Animal Science

Τα λιπαρά συστατικά δίνουν στο γάλα πλούσια γεύση και υφή. Περιέχουν ένα σημαντικό αριθμό ω-λιπαρών και βιταμίνη D. Μια από τις βασικές λειτουργίες των λιπαρών του γάλακτος είναι να παρέχουν τα απαραίτητα για την ανάπτυξη του ανοσοποιητικού συστήματος στα νεογνά του είδους. Μέρος από τα λιπαρά του γάλακτος διαχωρίζεται και απομακρύνεται με φυσικό τρόπο από την επιφάνεια του και έτσι παράγεται η κρέμα γάλακτος που χρησιμοποιείται στα γλυκά, δίνοντάς τους πλούσια και απολαυστική γεύση.

Τα λιπαρά του γάλακτος είναι δυνατό να διαχωριστούν επιπλέον από το υπόλοιπο γάλα με ειδική μηχανική επεξεργασία και να παραχθεί το αποβουτυρωμένο γάλα. Στην αγορά, ο καταναλωτής θα βρει διάφορους τύπους γάλακτος που βασίζονται στην περιεκτικότητά του σε λιπαρά, με κύριους τους τρεις παρακάτω τύπους:

• το πλήρες γάλα με 3,5% λιπαρά
• το ημίπαχο γάλα ή «ελαφρύ» ή light με 1,5% λιπαρά
• το άπαχο γάλα με 0% λιπαρά

Στο παρελθόν, δεκαετίες πριν, οι διατροφικές κατευθυντήριες γραμμές συνιστούσαν γαλακτοκομικά προϊόντα με χαμηλά λιπαρά για όλους άνω των δύο ετών για λόγους υγείας και διατήρησης του βάρους. Τα τελευταία όμως χρόνια έχουν αμφισβητηθεί οι απόψεις αυτές. Πολλές μελέτες υποδεικνύουν ότι το άπαχο γάλα μπορεί να μην είναι η καλύτερη επιλογή. Αντίθετα, αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι οι άνθρωποι που καταναλώνουν γάλα με χαμηλά λιπαρά αισθάνονται λιγότερο χορτάτοι, έχουν επομένως και περισσότερες πιθανότητες να πάρουν βάρος επειδή αισθάνονται μεγαλύτερη ανάγκη να καταναλώσουν επιπλέον θερμίδες. Το γάλα με χαμηλά λιπαρά περιέχει λιγότερα Ωμέγα-3 λιπαρά και λιγότερη βιταμίνη D. Πολλές φορές το λίπος που αφαιρείται κατά την επεξεργασία του γάλακτος αντικαθίσταται από σάκχαρα για να διατηρηθεί η πλούσια γεύση του γάλακτος. Αυτά τα σάκχαρα έχουν τη δυνατότητα μακροπρόθεσμα να είναι περισσότερο βλαβερά από ό,τι μπορεί να αποβούν τα φυσικά λιπαρά του γάλακτος.

Οι πρωτεΐνες του γάλακτος ως ζωικές πρωτεΐνες είναι πρωτεΐνες υψηλής διατροφικής αξίας και αναφέρονται ως πλήρεις πρωτεΐνες καθώς περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται ο οργανισμός, σε αντίθεση με τις φυτικές πρωτεΐνες που στην πλειοψηφία τους δεν διαθέτουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Έτσι, τα φυτικά ροφήματα υποκατάστατα του γάλακτος, παρά του ότι είναι κατάλληλα για άτομα που παρουσιάζουν προβλήματα δυσανεξίας σε συστατικά του γάλακτος, δεν μπορούν να συναγωνιστούν το γάλα σε ό,τι αφορά την ποιότητα της πρωτεΐνης και των μικροθρεπτικών, όπως είναι το ασβέστιο, η βιταμίνη D και η  βιταμίνη Β12 που λαμβάνονται από το γάλα.

Τα σάκχαρα του γάλακτος είναι  κυρίως η λακτόζη. Η λακτόζη δίνει στο γάλα μια φυσική γλυκύτητα. Είναι το σάκχαρο που υπάρχει και στο μητρικό γάλα και δίνει την άμεση ενέργεια που χρειάζεται το βρέφος. Η λακτόζη δεν προκαλεί κανένα πρόβλημα σε όλα τα άτομα που παράγουν επαρκή ποσότητα ενός ενζύμου που ονομάζεται λακτάση. Το ένζυμο διασπά τη λακτόζη και έτσι μπορεί να απορροφηθεί και να αξιοποιηθεί ενεργειακά από τον οργανισμό. Αν η λακτάση δεν παράγεται σε επαρκή ποσότητα ή αν δεν παράγεται καθόλου στον οργανισμό του ανθρώπου, τότε τα άτομα που καταναλώνουν γάλα μπορεί να αντιμετωπίσουν προβλήματα που έχουν σαν αποτέλεσμα εντερικές διαταραχές. Αυτή η κατάσταση ονομάζεται δυσανεξία στη λακτόζη. Για τα άτομα αυτά που δεν μπορούν να μεταβολίζουν τη λακτόζη, διατίθεται στην αγορά γάλα χωρίς λακτόζη. Το γάλα χωρίς λακτόζη δίνει τη δυνατότητα σε άτομα που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη, να μπορούν να συνεχίσουν να απολαμβάνουν την υψηλή διατροφική αξία του γάλακτος χωρίς τις ανεπιθύμητες εντερικές διαταραχές.

Όμως υπάρχουν ερωτήματα όπως τι ακριβώς είναι το γάλα χωρίς λακτόζη, πώς παρασκευάζεται και πώς συγκρίνεται με το κανονικό γάλα; Το γάλα χωρίς λακτόζη είναι ένα εμπορικό γαλακτοκομικό προϊόν που δεν περιέχει λακτόζη. Για τη δημιουργία αυτού του προϊόντος οι κατασκευαστές τροφίμων προσθέτουν λακτάση στο κανονικό αγελαδινό γάλα και με αυτό τον τρόπο διασπάται η λακτόζη σε απλούστερα, εύπεπτα σάκχαρα. Αυτό το γάλα έχει σχεδόν ίδια γεύση, υφή και θρεπτικά συστατικά με το κανονικό γάλα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις αγαπημένες συνταγές του καθενός. Πέρα από την απουσία λακτόζης δεν έχει τίποτε λιγότερο από το κανονικό γάλα και εξακολουθεί να διατηρεί τα μικροθρεπτικά συστατικά του όπως ασβέστιο, φώσφορο, και βιταμίνες.

Από τα παραπάνω συνάγεται το συμπέρασμα ότι το γάλα κατέχει ξεχωριστή θέση τόσο ανάμεσα στα υπόλοιπα ζωικά τρόφιμα όσο και στα φυτικά, αφού αποτελεί την αποκλειστική τροφή για τον άνθρωπο  στις πρώτες μέρες της ζωής του  όπως και για πολλά άλλα θηλαστικά ζώα. Το γάλα περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται ένας νεαρός οργανισμός για να αναπτυχθεί και να καλύψει τις ανάγκες του για τα απαραίτητα αμινοξέα, το ασβέστιο και τις βιταμίνες. Παρά τα όσα λέγονται και γράφονται, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι αν δεν υπάρχει κάποιο εντοπισμένο πρόβλημα υγείας, το γάλα εξακολουθεί να είναι ένα από τα περισσότερο ποιοτικά ροφήματα για την ανάπτυξη και τη διατήρηση του οργανισμού. Είναι ένα προϊόν του τόπου μας που το αγαπάμε και το αναδεικνύουμε.

Επιστημονική επιμέλεια: Καρακασίδου Παναγιώτα

Διόρθωση κειμένου: Μιμιλίδου Σοφία

Πηγές:

https://www.betterhealth.vic.gov.au/health/conditionsandtreatments/lactose-intolerance

http://www.eatfeelsgood.gr/

https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%93%CE%AC%CE%BB%CE%B1

http://www.gaiapedia.gr/gaiapedia/index.php/

https://www.healthline.com/nutrition/lactose-free-milk#digestibility

https://www.healthreport.gr/gala-zoiko-vs-fytiko-ta-yper-kai-ta-kata/

https://www.mednutrition.gr/portal/lifestyle/diatrofi/1050-i-threptiki-aksia-tou-galaktos

https://milk.co.uk/milk-nutrition/lactose-lowdown/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7764747/

https://www.onmed.gr/diatrofi/story/394977/poio-gala-einai-to-kalytero-gia-sas

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9467238/

https://sohalis.wordpress.com/

Wilson G. Pond (2004) Encyclopedia of Animal Science σελ798