Από τον Ανδρεάδη Στέλιο
Όλοι οι άνθρωποι έχουν τουλάχιστον ένα αγαπημένο γλυκό, όπως ένα λαχταριστό σιροπιαστό γλυκό ταψιού, ένα ωραίο γλυκό του κουταλιού, ή ακόμα και ένα δροσερό κρύο γλυκό . Όμως στους περισσοτέρους, δεν είναι γνωστή η ιστορία και η καταγωγή του . Γι’αυτό θα αναφέρω ένα αγαπημένο σιροπιαστό γλυκό στην Ελλάδα και στις καρδιές μας » Το κανταΐφι¨
Το κανταΐφι είναι ένα παραδοσιακό σιροπιαστό γλυκό που «δηλώνει παρόν» σε όλες τις κουζίνες της Μέσης Ανατολής, της Τουρκίας, της Αραβικής Χερσονήσου, της Αιγύπτου της Τυνησίας και του Μαρόκου. Παρόλα αυτά , η θεωρία που επικρατεί είναι πως τα γλυκό δημιουργήθηκε στο «Αφιόν Καρασιχάρ» της Μικράς Ασίας που σήμερα ανήκει στην Τουρκία . Στην Ελλάδα έγινε γνωστό από τους Μικρασιάτες πρόσφυγες που ήρθαν στην Ελλάδα μετά την καταστροφή της Σμύρνης το 1922.
Το κανταΐφι φτιάχνεται με μια ειδική ζύμη , ινώδους μορφής που παράγεται από σιτάρι και νερό . Το γλυκό συνήθως περιέχει φιστίκι, κανέλα και μέλι που του προσδίδουν τραγανή και ιδιαίτερα γλυκιά γεύση. Μπορεί να περιέχει και αμύγδαλα , καρύδια και φουντούκια. Μετά πασπαλίζεται με ένα σιρόπι από ζάχαρη και νερό .
Πολύ γνωστή εκδοχή του κανταϊφιού είναι το εκμέκ κανταΐφι . Το εκμέκ είναι ένα είδος ψωμιού το οποίο περιέχει βούτυρο, γάλα και αυγά. Η αρχική συνταγή θέλει το εκμέκ με μια στρώση του ψωμιού αυτού, μετά μια στρώση καϊμάκι και σιρόπι . Στην Ελλάδα όμως, ιδιαίτερα δημοφιλής έγινε, μια παραλλαγή του γλυκού αυτού, που περιλαμβάνει στη βάση του κανταΐφι , έπειτα κρέμα και για τελείωμα πλούσια σαντιγί . Στην Κωνσταντινούπολη όμως χρησιμοποιούν ένα λευκό υφάλμυρο μαστιχωτό τυρί, κάτι σαν το “γαις “ των Ποντίων. Ωστόσο η επικρατέστερη είναι η πιο απλή εκδοχή στην οποία προστίθεται καρύδια, κανέλα και μέλι , που συνήθως συνοδεύεται με καφέ ή τσίπουρο , πολλές φορές σερβίρεται με παγωτό καϊμάκι.
Στην πρώην Οθωμανική αυτοκρατορία , την Βοσνία, το κανταΐφι έχει διαφορετικό στιλ . Γίνεται με την τοποθέτηση ενός σώματος από φύλλο κανταΐφι έπειτα ένα στρώμα από μια γέμιση από ψιλοκομμένα καρύδια και τέλος ένα ακόμα στρώμα φύλλου κανταΐφι. Τα αρτοσκευάσματα είναι εμποτισμένα με λιωμένο βούτυρο , ψημένα μέχρι χρυσαφί και μετά πασπαλίζονται με ζάχαρη “η μέλι .
Η παραδοσιακή συνταγή είναι :
Για το κανταΐφι:
500γρ Φύλλο κανταΐφι
300 γρ ψιλοκομμένα καρύδια
1κ.γ. κανέλα
2-3 πρέζες γαρύφαλλο
300 γρ αιγοπρόβειο βούτυρο ζυμωμένο
Λίγα ψιλοκομμένα καρύδια για γαρνίρισμα
Για το σιρόπι
3 φς ζάχαρη
2,5 φς νερό
1/2 λεμόνι χύμα φλούδα λεμονιού
Η εκτέλεσή του είναι η εξής :
- Πρώτα ανοίγουμε το φύλλο κανταΐφι και το αφρατεύουμε με τα δάχτυλα
- Ψιλοκόβουμε τους ξηρούς καρπούς σε ένα μπολ και πασπαλίζουμε με κανέλα .
- Ανακατεύουμε
- Χωρίζουμε νοητά το φύλλο σε 12 ίσα μέρη για να φτιάξουμε 12 ροδάκια κανταΐφι
Για το τύλιγμα
- Παίρνουμε μια ποσότητα από φύλλο κανταΐφι και την απλώνουμε σε μακρόστενο σχήμα
- Ακουμπάμε πάνω 1 κουταλιά γέμιση καρύδι ή φιστίκι και το τυλίγουμε στο κλασικό σχήμα του
- Όμοια φτιάχνουμε όλα τα ροδάκια και τα ακουμπάμε σε βουτυρωμένο ταψί κοντά το ένα στο άλλο
- Περιχύνουμε τα κανταΐφια σιγά σιγά με το λιωμένο βούτυρο με ένα κουτάλι .
-Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο στους 170 βαθμούς κελσίου στις αντιστάσεις , στην κάτω σχάρα του φούρνου , για περίπου μία ώρα και δεκαπέντε λεπτά να ροδίσουν καλά .
-Το αφήνουμε στο φούρνο και ετοιμάζουμε το σιρόπι
Για το σιρόπι
-Βάζουμε τη ζάχαρη , το νερό και τη φλούδα λεμονιού σε μια κατσαρόλα
-Ανακατεύουμε στη φωτιά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη
- όταν πάρει βράση δεν ανακατεύουμε ξανά γιατί θα κρυσσταλίσσει το σιρόπι
-Βράζουμε για 3 με 4 λεπτά και τέλος ρίχνουμε τον ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού .
- Το σιρόπι πρέπει να είναι ζεστό και να πέσει πάνω στο καυτό κανταΐφιλίγο λίγο για αυτό όταν ροδίσει πολύ καλά ολόγυρα και όταν κουνάς το ταψί κουνιούνται όλα τα κανταΐφια, δείγμα ότι ξεροψήθηκαν, τότε το βγάζουμε στον πάγκο και με μια κουταλιά σιγά σιγά περιχύνουμε όλα τα ροδάκια με το ζεστό σιρόπι
- Αφήνουμε τα κανταΐφια να σταθούν και να κρυώσουν τελείως στο ταψί
- Όλα τα γλυκά ταψιού είναι καλό να μένουν μια ολόκληρη νύχτα για να ρουφήξουν καλά το σιρόπι.
Μετά από αυτά μπορείτε να γευτείτε ένα ωραιότατο παραδοσιακό κανταΐφι που σε κάνει να πετάξεις στα σύννεφα με τη γλύκα του .
