ΕΠΑ.Λ ΝΑΞΟΥ

Δύο από τα πιο γνωστά τυριά της ορεινής Νάξου είναι το αρσενικό και η μυζήθρα. Στη συνέχεια παρουσιάζουμε με συντομία τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής των δύο αυτών τυριών.

Αρσενικό

Αρχικά αρμέγουμε τα ζώα (κατσίκια και πρόβατα) και μετά ρίχνουμε το γάλα στο καζάνι (χαρανί). Ανάβουμε φωτιά με (ξύλα ή φιάλη υγραερίου) μέχρι να φτάσει το γάλα στη θερμοκρασία των 38 βαθμών, κατόπιν σβήνουμε τη φωτιά και ανάλογα με την ποσότητα του γάλακτος ρίχνουμε και τη μαγιά (πυτιά). Μετά από μία ώρα το ανακατεύουμε (ταράζουμε) με τον ταράχτη, το ξαναζεσταίνουμε λίγο και το μαζεύουμε με την κουτάλα για να γίνει μια μάζα (μανούρα) και αρχίζουμε την παρασκευή του τυριού. Στη συνέχεια βάζουμε τη μανούρα μέσα στο τυροβόλι (μικρό καλάθι), τη «σπάμε» με τα τρία δάχτυλα και μετά την πιτακώνουμε (πιέζουμε) για να φύγουν τα υγρά (τυρόγαλος) και τη «μαδάμε» πάνω πάνω. Κατόπιν ξαναβάζουμε μανούρα και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία. Τέλος, βάζουμε το τυρί σε ράφια 40 ημέρες για να ωριμάσει και μετά μπορούμε να το καταναλώσουμε.

Μυζήθρα

Μόλις τελειώσει η παρασκευή του τυριού, αρχίζουμε την παρασκευή της μυζήθρας. Ζεσταίνουμε πάλι στη φωτιά τον τυρόγαλο και, αφού έχουμε κρατήσει γάλα για βράσμα, το ρίχνουμε στον τυρόγαλο για να γίνει η μυζήθρα. Ύστερα με το μουντί (ξύλο για ανακάτεμα) αρχίζουμε να ανακατεύουμε τρίβοντας κάτω στο χαρανί για να μη μας «πιάσει» η μυζήθρα. Μόλις βράσει καλά, βλέπουμε τη μυζήθρα να ανεβαίνει στην επιφάνεια του χαρανιού. Με την κουτάλα βάζουμε λίγο λίγο στο τυροβόλι (τσιμίσκι) και έτσι ολοκληρώνεται η παρασκευή της μυζήθρας.