Έχω διαβάσει για σας ότι, ενώ αρχικά επιθυμούσατε να σπουδάσατε μηχανολόγος στο Βέλγιο, τελικά φοιτήσατε σε μια Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων την οποία, μάλιστα, τελειώσατε με άριστα. Ωστόσο, δεν ασχοληθήκατε με τον συγκεκριμένο χώρο. Τι ήταν αυτό που σας εντυπωσίασε τόσο στον χώρο της γαστρονομίας, ώστε να ασχοληθείτε με αυτόν;
Εκείνη την εποχή, η δουλειά του μάγειρα ήταν τελείως διαφορετική από τη σημερινή! Ήταν ιδιαίτερα «σκληρή και βαριά», γιατί τότε οι κουζίνες λειτουργούσαν με πετρελαιομηχανές, με αποτέλεσμα πολλοί άνθρωποι να αποθαρρύνονται από το να ακολουθήσουν το επάγγελμα αυτό και να γίνουν μάγειρες και αρχιμάγειρες, οι γνωστοί σήμερα chef. Εγώ, επειδή ήθελα να ταξιδέψω σε όλο τον κόσμο, αποφάσισα να σπουδάσω σε σχολή μαγειρικής με σκοπό να εργαστώ στα καράβια κι, έτσι, να πραγματοποιήσω το όνειρό μου. Τελικά, μέσα στη σχολή αγάπησα πολύ το επάγγελμα του μάγειρα και δεν εργάστηκα, όπως είχα αρχικά σκοπό, στα καράβια αλλά σε ξενοδοχεία και εστιατόρια.
Σε ποιο επίπεδο, κατά τη γνώμη σας, βρίσκεται γαστρονομικά η Ελλάδα; Ποιος πιστεύετε πως είναι ο ρόλος του φυσικού πλούτου της χώρας μας, για τον οποίο συχνά σε συνεντεύξεις σας δηλώνετε ότι είναι πολύτιμος συμπαραστάτης της ελληνικής κουζίνας;
Η Ελλάδα από αρχαιοτάτων χρόνων έχει μία από τις πιο πλούσιες, όμορφες και νόστιμες κουζίνες, γιατί βασίζεται στη γεύση. Ο Έλληνας από τότε απολάμβανε το φαγητό του, εξ ου και οι μεζέδες που γεμίζουν και σήμερα τα τραπέζια μας με διάφορες γεύσεις. Βέβαια, κάποια στιγμή, ορισμένοι λαοί αναπτύχθηκαν περισσότερο γαστρονομικά, ενώ η Ελλάδα έμεινε λιγάκι πίσω στον συγκεκριμένο τομέα. Αυτό σήμερα έχει αλλάξει, διότι πολλοί νέοι προωθούν την ελληνική κουζίνα στις χώρες του εξωτερικού, με αποτέλεσμα τα τελευταία χρόνια να έχει μία αρκετά καλή θέση στο παγκόσμιο μαγειρικό στερέωμα. Θυμάμαι πως, όταν πρωτοπήγα στο Dubai, υποτιμούσαν την ελληνική κουζίνα. Σήμερα, όμως, είναι περιζήτητη και την απολαμβάνουν οι επισκέπτες των μεγαλύτερων ξενοδοχείων εκεί. Σε αυτό συνέβαλε ασφαλώς και ο φυσικός πλούτος της χώρας μας! Έχουμε εξαιρετικά ποιοτικά προϊόντα, που πρέπει να τα εκμεταλλευτούμε και να τους δώσουμε αξία για τους εξής δύο λόγους: πρώτον, διότι είναι πολύ νόστιμα και, δεύτερον, για να δίνουμε δουλειά στους Έλληνες παραγωγούς, το χρήμα να κάνει κύκλο και να παραμένει στην Ελλάδα!
Επίσης, συχνά εκφράζετε την αγάπη σας για την Κρήτη, λόγω των φυσικών και ποιοτικών της προϊόντων. Υπάρχει άλλο μέρος για το οποίο αισθάνεστε το ίδιο;
Η αλήθεια είναι πως αισθάνομαι το ίδιο και για τη Μικρά Ασία, καθώς κατάγομαι από εκεί κι έχω μεγαλώσει με τις μικρασιάτικες μυρωδιές και μαγειρικές. Η Κρήτη με έχει επηρεάσει πολύ μαγειρικά, επειδή ασχολήθηκα ιδιαίτερα με την κουζίνα της, αλλά η κουζίνα των παππούδων μου είναι ανεξίτηλα χαραγμένη στο μυαλό μου και πάντα προσπαθώ να δίνω διάφορες πινελιές από αυτήν στα πιάτα μου.
Πότε βραβευτήκατε για πρώτη φορά και τι σήμαινε αυτό για εσάς;
Για πρώτη φορά βραβεύτηκα το 1990. Τότε υπήρχαν οι χρυσοί σκούφοι και η συγκεκριμένη βράβευση ήταν πολύ σημαντική, διότι μόνο δέκα σεφ στην Ελλάδα έπαιρναν χρυσούς σκούφους, και μάλιστα από ανθρώπους που ήταν ειδικοί στην γαστρονομία.
Είναι γνωστό πως έχετε αποσπάσει πολλά βραβεία. Υπάρχει κάποιο βραβείο που δεν έχετε αποκτήσει ακόμα και επιθυμείτε;
Το βραβείο που δεν έχω αποκτήσει ακόμα είναι τα αστέρια Michelin. Θεωρώ πως ήμουν πολύ κοντά στο να αποκτήσω ένα αστέρι Michelin, αλλά εξαιτίας ορισμένων συγκυριών δεν το απέκτησα. Τότε ασχολούμουν με την υψηλή γαστρονομία, αλλά τώρα ο κόσμος θέλει ένα φαγητό πιο απλό, για να μπορούν να το απολαμβάνουν και άνθρωποι μέσου οικονομικού επιπέδου. Σίγουρα είναι ένα βραβείο που το επιθυμώ, αλλά πλέον δεν ασχολούμαι στην κατεύθυνση που πρέπει, ώστε να το αποκτήσω.
Ποια είναι η πιο σημαντική στιγμή της καριέρας σας;
Η πιο σημαντική στιγμή της καριέρας μου είναι η απόκτηση του βραβείου της «Παγκόσμιας Ακαδημίας Κρασιού και Γεύσης», την οποία διαχειρίζονται άνθρωποι που ασχολούνται με το φαγητό και το κρασί. Αυτοί οι άνθρωποι δεν κάνουν καμία διαφήμιση και δεν έχουν κανένα οικονομικό συμφέρον, απλώς πάνε και τρώνε στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου και κάθε χρόνο βραβεύουν ορισμένους νέους chef, που τους παρουσιάζουν σαν τους Chef του Μέλλοντος! Έτσι, το 2006 ήρθαν στο εστιατόριό μου μερικοί από αυτούς, κάλεσαν και κάποιους φίλους τους από το εξωτερικό και αποφάσισαν να μου δώσουν το βραβείο «Chef της χρονιάς και ελπίδα του Μέλλοντος». Κατά τη γνώμη μου, όταν σου δίνουν τέτοιοι άνθρωποι ένα βραβείο, έχει μεγάλη αξία!
Ποια είναι η μεγαλύτερη δυσκολία που αντιμετωπίσατε; Υπήρξε κάποια στιγμή που απογοητευτήκατε;
Οι δυσκολίες που αντιμετωπίζουμε, όσοι ασχολούμαστε με τον χώρο της γαστρονομίας, είναι πολλές! Κάποια στιγμή είχα στήσει ένα εστιατόριο και βρέθηκα σε πολύ δύσκολη οικονομική κατάσταση, την οποία ξεπέρασα με πολλές ώρες δουλειάς αλλά και χάρη στην τύχη, που ήταν με το μέρος μου. Ωστόσο, δεν υπήρχε κάποια στιγμή που να απογοητεύτηκα. Πάντα στη ζωή σου υπάρχουν στιγμές ευχάριστες, που σε ανεβάζουν ψυχολογικά, και στιγμές δυσάρεστες, που σε ρίχνουν ψυχολογικά. Ποτέ, όμως, δεν πίστεψα ότι δε θα μπορούσα να δείξω στον κόσμο αυτό που θέλω μαγειρικά.
Τι θα συμβουλεύατε τους νέους που επιθυμούν να ακολουθήσουν το επάγγελμά σας;
Αυτό που συμβουλεύω τους νέους, είναι μία λέξη: ΣΕΒΑΣΜΟΣ!!! Σεβασμός στο προϊόν που σου δίνει η φύση για να δουλέψεις, σεβασμός στους υφισταμένους και τους προϊσταμένους τους, σεβασμός στο μαγαζί που δουλεύουν και σεβασμός στον πελάτη, γιατί αυτό που δε θέλεις να σου δώσουν, δεν πρέπει και εσύ να δίνεις στους πελάτες. Προσωπικά πιστεύω πως η λέξη «Σεβασμός» είναι τα πάντα!
Είναι γνωστό πως έχετε ένα κανάλι στο You Tube με τον τίτλο «Ο Κουζινομπαξές του Γιάννη». Πώς αποφασίσατε να γίνετε you Tuber;
You Tuber δεν είμαι και ούτε έχω σκοπό να γίνω. Κάποτε που είχα αρκετό ελεύθερο χρόνο, αποφάσισα να παρουσιάσω κάποιες συνταγές στον κόσμο με τη βοήθεια, βέβαια, και κάποιων προϊόντων που με βοήθησαν να τις υλοποιήσω, ενώ ταυτόχρονα τα διαφήμιζα. Με αυτόν τον τρόπο, βοηθάω τους νέους Chef να γνωρίσουν ποιοτικά ελληνικά προϊόντα, προκειμένου να μην εισάγουμε τα πάντα, να χρησιμοποιούμε τα ελληνικά και, αν μπορούμε, να τα εξάγουμε κιόλας.
Πώς εμπνευστήκατε το βιβλίο σας «Τα καλύτερά μου» ;
Μέσα σε αυτό το βιβλίο υπάρχουν συνταγές που έδινα κατά καιρούς σε διάφορα περιοδικά, τις οποίες κάποια στιγμή αποφάσισα να τις μαζέψω και να τις ενσωματώσω σε ένα βιβλίο. Η έκδοση του συγκεκριμένου βιβλίου χρειάστηκε πάρα πολύ χρόνο, γιατί υπήρχαν φωτογραφίσεις, διορθώσεις και, δυστυχώς, παρόλο που έχω δημοσιεύσει πάρα πολλές συνταγές, έμεινα στο ένα βιβλίο, διότι δεν έχω χρόνο για να γράψω άλλο.
Πώς περνάτε την περίοδο της καραντίνας; Ποιες είναι οι ασχολίες σας τώρα;
Την περίοδο της καραντίνας τα πράγματα είναι γενικά δύσκολα και, κυρίως, ψυχολογικά. Αυτό που κάνω είναι να μαγειρεύω για την οικογένειά μου, ενώ έχω βάλει σκοπό να οργανώσω ένα μαγαζί, στο οποίο θέλω να δώσω γεύσεις που μου αρέσουν προσωπικά σε τυλιχτά σουβλάκια. Σκοπός μου είναι να μάθουν οι νέοι να τρώνε ωραίες γεύσεις σε τυλιχτά, γιατί, δυστυχώς, ενώ έχουμε το πιο νόστιμο σουβλάκι του κόσμου, το έχουμε «γεμίσει» με Ketchup, μουστάρδες, μαγιονέζες, με πατάτες τηγανητές και έχει χάσει τη γεύση του.
Παίρνοντας αφορμή από την απάντησή σας στην προηγούμενη ερώτηση, πόσο σύμφωνος είστε με τα παιδικά μενού που περιλαμβάνουν τηγανητές πατάτες, κέτσαπ, μαγιονέζα και γενικά τέτοιου είδους συμπληρώματα;
Γενικά είμαι αντίθετος με τα παιδικά μενού και η αλήθεια είναι πως νευριάζω κάθε φορά που τα βλέπω, γιατί βάζουν πάντα στα παιδιά να φάνε ό,τι πιο ανθυγιεινό υπάρχει. Τα παιδιά πιστεύω πως πρέπει να τρώνε όπως και ό,τι και οι μεγάλοι. Γι’ αυτόν τον λόγο, στα εστιατόρια που δουλεύω γράφω στα μενού ότι για τα παιδιά όλες οι μερίδες σερβίρονται μισές, γιατί τα παιδιά πρέπει να μάθουν να τρώνε, όπως και οι μεγάλοι. Κάποτε, μάλιστα, είχα πάει σε ένα ξενοδοχείο που είχαν φτιάξει ένα δήθεν παιδικό μπουφέ. Φώναξα τον διευθυντή και τον ιδιοκτήτη του ξενοδοχείου και τους έθεσα την εξής ερώτηση: αν δίνετε στα παιδιά να φάνε τέτοια αποφάγια (μπιφτέκια καταψυγμένα, τηγανητές φτερούγες, μακαρόνια), πώς περιμένετε μεθαύριο να έχετε καλούς πελάτες; Πρέπει γενικά να προσέχουμε τι τρώμε! Θεωρώ ότι τα «fast food» είναι ό,τι πιο απαράδεκτο υπάρχει, διότι βάζουν παντού ζάχαρη, δεδομένου ότι η ζάχαρη ελκύει και εθίζει τον κόσμο. Πολλοί θεωρούν ότι τα φαγητά στα «fast food» είναι νόστιμα, αλλά αυτό οφείλεται στη ζάχαρη που υπάρχει παντού! Ζάχαρη στη μαγιονέζα, στο ψωμί, στη μουστάρδα, ακόμα και τα μπιφτέκια τους έχουν ζάχαρη, για να εθίζουν τον κόσμο. Η ζάχαρη, όμως, είναι πολύ ανθυγιεινή και είναι υπεύθυνη για τον καρκίνο και για πολλά άλλα νοσήματα, γι΄ αυτό και πρέπει να τη χρησιμοποιούμε με μέτρο.
Ζ. Σηφογιαννάκη
