Η ιταλική κουζίνα (ή σωστότερα, ένα τμήμα της) έχει καταφέρει να κατακτήσει τον κόσμο, συχνά υποσκελίζοντας σε προτίμηση ακόμα και εθνικές κουζίνες … Πρωταγωνιστεί, βεβαίως, το τρίπτυχο «ζυμαρικά-πίτσα-ριζότο», που συνήθως απέχει από τις αυθεντικές εκδοχές και σίγουρα δεν εκπροσωπεί την κουζίνα αυτή στο σύνολό της. Την αυθεντική ιταλική κουζίνα δύσκολα τη μαθαίνεις εκτός Ιταλίας, κυρίως γιατί στηρίζεται στις εξαιρετικές πρώτες ύλες κάθε περιοχής της «Μπότας» και ακολουθεί πιστά τις εποχές. Πέρα από αυτό, αν προσέξουμε πώς μαγειρεύουν οι Ιταλοί (και όχι μόνο!) στη χώρα τους, θα διαπιστώσουμε πόσο σεβασμό τρέφουν για τα παραδοσιακά τους πιάτα, που μεταφέρουν πιστά από γενιά σε γενιά, ακόμα και τα πιο ταπεινά, και με περηφάνια προσφέρουν στα εστιατόρια και τις τρατορίες τους, είτε είναι ένα ριζότο με πολύτιμη τρούφα της Άλμπα, είτε τα βενετσιάνικα καβούρια είτε μια ταπεινή αλλά τόσο νόστιμη σπαγκετάδα «όλιο ε άλιο» της Νάπολης.

Σημαία της Ιταλίας με χαρακτηριστικά υλικά της Ιταλικής κουζίνας.

Οι γείτονές μας, που αγαπούν πραγματικά την τοπική κουζίνα τους, δεν νοιάζονται αν ο τουρίστας θα βρει να φάει πίτσα στην Τοσκάνη, γιατί στην Τοσκάνη θα γευτεί τα παραδοσιακά πιάτα με τα φρέσκα προϊόντα της περιοχής… Κάτι, που αν γινόταν στη χώρα μας, με τις επίσης εξαιρετικές πρώτες ύλες και την πληθώρα τοπικών, παραδοσιακών συνταγών –οι οποίες τείνουν να εξαφανιστούν κάτω από το βάρος του «πανελλήνιου» μουσακά, της χωριάτικης και της αστακομακαρονάδας– ε, ναι, τότε σίγουρα η Ελλάδα θα εξελισσόταν κι αυτή σε γευστικό προορισμό…(Ας ελπίσουμε ότι η τάση ανάδειξης του παραδοσιακού, τοπικού φαγητού, που έχει αρχίσει δειλά να εμφανίζεται, θα γενικευτεί…) Ας πάρουμε, λοιπόν, μια γεύση παραδοσιακής Ιταλίας με συνταγές από διάφορες περιοχές, τις οποίες θα δοκιμάζαμε σίγουρα αν είχαμε την τύχη να είμαστε εκεί… Συνταγές με υλικά της εποχής, εύκολες και ιδιαίτερες.

Μέρη για φαγητό και ποτό

Υπάρχουν πολλά διαφορετικά μέρη για να φάει στην Ιταλία. Τα μέρη αυτά διαφέρον όσον αφορά το στυλ, το σέρβις και την τιμή. Πολλά απ’αυτά υπάρχουν και σε άλλες χώρες (όπως το κλασικό εστιατόριο). Όμως, τρία απ’ αυτά είναι αποκλειστικά ιταλικά προϊόντα και υπογραμμίζουν πιο πολύ την καταγωγή του φαγητού. Το πιο γνωστό είναι η trattoria. Eίναι πιο οικονομική και απλή απ’ το εστιατόριο και δεν έχει έτοιμο (εκτυπωμένο) μενού. Το σέρβις είναι καλό, αλλά πιο απλό απ’ αυτό του εστιατορίου και το κρασί 3 σερβίρεται σε καραφάκι (δεν υπάρχει εφυαλωμένο). Οι τιμές είναι χαμηλές και γι’ αυτό το λόγο στόχος είναι οι σταθεροί πελάτες και όχι οι περιστασιακοί που ενδιαφέρονται για υψηλή κουζίνα. Το φαγητό είναι νόστιμο και σερβίρονται, κατά κύριο λόγο, τοπικές σπεσιαλιτέ. Πολλές φορές, υπάρχει έντονο οικογενειακό κλίμα. Δηλαδή, οι πελάτες κάθονται σε κοινά τραπέζια. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια έχουν χάσει τον παραδοσιακό τους χαρακτήρα και μιμούνται τα εστιατόρια. Έτσι, συχνά, με τον όρο trattoria εννοείται το ιταλικό εστιατόριο. Ένα άλλο είδος είναι η osteria, που είναι ακόμα πιο απλή και οικονομική από την trattoria. Εκεί σερβίρεται κυρίως κρασί και απλά πιάτα. Τα τελευταία χρόνια οι osterie έχουν επεκτείνει το μενού τους, αλλά έχουν και πάλι περιορισμένα πιάτα, συνήθως παραδοσιακά. Το φαγητό είναι φτηνό και σερβίρεται φαγητό όλη τη μέρα. Ορισμένες osterie σερβίρουν μόνο ποτό, αλλά μπορεί ο πελάτης να φέρει μαζί του φαγητό. Λόγω του ότι είναι πολύ οικονομικές συχνάζουν εκεί, εργένηδες, φοιτητές ή νέοι εργαζόμενοι. Τέλος, υπάρχουν οι bottiglierie, οι οποίες είναι μόνο για κρασί. Το κρασί είναι χύμα και ο πελάτης μπορεί να το γεμίσει μόνος του από τα βαρέλια που υπάρχουν. Το κρασί τους είναι εξαιρετικό. Τρεις από τις πιο παλιές bottiglierie της Ιταλίας βρίσκονται στην περιοχή Emilia-Romagna: η “Osteria del Cappello” και η “Osteria del Sole” στην Μπλόνια και η “Osteria al Brindisi” στη Ραβένα, οι οποίες χρονολογούνται τον 14ο -15ο αιώνα.