Όταν οι κατακτητές έφτασαν στη πρωτεύουσα των Αζτέκων την Τενοτστιτλάν (σημερινή Πόλη του Μεξικού), ανακάλυψαν ότι η διατροφή των ανθρώπων αποτελείτο κυρίως από πιάτα που είχαν ως βάση το καλαμπόκι με επιπλέον τσίλι και βότανα, συνήθως συμπληρωμένα με φασόλια και τομάτες ή κάκτους! Η διατροφή των ιθαγενών του Προκολομβιανού Μεξικού συμπεριλάμβανε σοκολάτα, βανίλια, τοματίνια, αβοκάντο, γκουάβα, παπάγια, σαπότε (sapote), μαμέι (mamey), ανανά, γουανάμπανα, χίκαμα (jícama), γλυκοκολόκυθο, γλυκοπατάτα, φυστίκια, ατσιότε (achiote), ουιτλακότσε (huitlacoche), γαλοπούλα και ψάρια. Το 1520 όταν οι Ισπανοί κατακτητές εισέβαλλαν στο Μεξικό, εισήγαγαν μια ποικιλία ζώων, όπως βοοειδή, κοτόπουλα, κατσίκες, πρόβατα και γουρούνια. Το ρύζι, το σιτάρι και το κριθάρι μπήκαν επίσης στο Μεξικό, όπως και το λάδι, το κρασί, τα αμύγδαλα, ο μαϊντανός και πολλά μπαχαρικά. Η εισαχθείσα Ισπανική κουζίνα τελικά ενσωματώθηκε στην κουζίνα των ιθαγενών.

Η Μεξικάνικη κουζίνα είναι πολύ θρεπτική, αυτό είναι φυσικό αφού βασίζεται στοκαλαμπόκι, τα λαχανικά και τα όσπρια, παράλληλα όμως επειδή είναι επαναλαμβανόμενη θεωρείται από τους Μεξικανούς ιδιαίτερα βαρετή, αυτή η μονοτονία σπάει με τη χρήση του Τσίλι.

Chile (Τσίλι)

Είναι η καυτερή κόκκινη αλλά και πράσινη πιπεριά που στο παρελθόν έχει προκαλέσει πολλές αντιδράσεις, κυρίως από τους πρώτους ιερείς επειδή έχει αφροδισιακές ιδιότητες, γι’αυτό το λόγο  απαγόρευσαν την κατανάλωση της.

Αυτό από αντίδραση είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση της ζήτησης και είναι ένας από τους βασικούς λόγους της εξάπλωσης της Μεξικάνικης κουζίνας σε όλο τον κόσμο.
ο Μεξικάνικο φαγητό ποικίλει ανά την περιφέρια, λόγω του ότι μεταξύ των ιθαγενών κατοίκων υπάρχουν διαφορές που αφορούν το κλίμα, τη γεωγραφική θέση ακόμα και το έθνος και λόγω του ότι ο κάθε πληθυσμός επηρεάστηκε σε διαφορετικό βαθμό από τους Ισπανούς κατακτητές. Έτσι, το Βόρειο Μεξικό είναι γνωστό για το μοσχάρι, τη κατσίκα και τη παραγωγή του σε οστρακοειδή και κρεατικά, κυρίως σε “arrachera” (μπριζόλα από πλευρά μοσχαριού).

ΣοκολάταΗ σοκολάτα έπαιξε σημαντικό ρόλο στην ιστορία της Μεξικάνικης Κουζίνας. Η λέξη “σοκολάτα” προέρχεται από την κουζίνα των Αζτέκων που κατοικούσαν στο Μεξικό και συγκεκριμένα από τη λέξη xocóatl (σοκόατλ) [1] που ανήκει στη γλώσσα Νάουατλ (Náhuatl). Η σοκολάτα αρχικά ήταν ρόφημα και δεν τρωγόταν. Χρησιμοποιούταν ως ανταλλατικό μέσο ή και για θρησκευτικές τελετουργίες. Στο παρελθόν, οι Μάγια καλλιεργούσαν κακαόδεντρα και χρησιμοποιούσαν τους καρπούς τους για να φτιάξουν ένα αφρώδες και πικρό ρόφημα. Το ρόφημα, λεγόταν σοκόατλ, και συχνά αρωματιζόταν με γεύση βανίλιας, τσίλι και ατσιότε. Η σοκολάτα ήταν ένα σημαντικό και πολυτελές αγαθό. Στην τότε Προκολομβιανή Κεντρική Αμερική οι καρποί του κακαόδεντρου έπαιζαν το ρόλο χρήματος. Μεταξύ των Αζτέκων κατοίκων κυριαρχούσε το εξής σύστημα: μία γαλοπούλα ισούται με εκατό καρπούς και ένα φρέσκο αβοκάντο αξίζει τρεις καρπούς. Ακόμα, όλες οι περιοχές που κατακτούνταν από τους Αζτέκους, διατάσσονταν να προσφέρουν ως φόρο, “φόρο υποτελείας” σύμφωνα με τους Αζτέκους, τους καρπούς των κακαόδεντρων που καλλιεργούσαν. Σήμερα η σοκολάτα χρησιμοποιείται πάρα πολύ στη Μεξικάνικη κουζίνα, από μεζεδάκια όπως το κοτόπουλο μέχρι τη παραδοσιακή Μεξικάνικη καυτή σοκολάτα και τα τσαμπούραδο (champurrados).

Τεκίλα

Η τεκίλα είναι απεσταγμένο αλκοολούχο ποτό που προέρχεται από το φυτό μπλε αγαύη (Agave tequilana), κυρίως από την περιοχή γύρω από την πόλη Τέκιλα, περίπου 65 χιλιόμετρα βορειοδυτικά από τη Γουαδαλαχάρα και στα υψίπεδα (Λος Άλτος) στα βορειοδυτικά της μεξικανικής πολιτείας Χαλίσκο. Αν και είναι ένα είδος μεσκάλ, η σύγχρονη τεκίλα χρησιμοποιεί μόνο μπλε αγαύη και διακρίνεται για τον τοπικό χαρακτήρα της. Η τεκίλα συνήθως έχει 38-40% ABV, αλλά μπορεί να παραχθεί με 31% έως 55% περιεχόμενο οινοπνεύματος.

Οι Αζτέκοι έφτιαχναν αλκοολούχα ποτά από τη ζύμωση αγαύης. Όταν οι Ισπανοί κονκισταδόρες ξέμειναν από μπράντι, απέσταξαν αγαύη, παράγοντας ένα από τα πρώτα αποσταγμένα ποτά της Βόρειας Αμερικής. Η τεκίλα άρχισε να παράγεται στην περιοχή της πόλης Τεκίλα, η οποία επισήμως ιδρύθηκε το 1656. Ο Χοσέ Κουέρβο (Jose Cuervo) ήταν ο πρώτος ο οποίος παρήγαγε εμπορικά τεκίλα. Οι πρώτες εξαγωγές στις ΗΠΑ έλαβαν χώρα στο τέλος του 19ου αιώνα, ενώ δημοφιλία του ποτού αυξήθηκε κατά τον 20ό αιώνα.

Σύμφωνα με τους μεξικανικούς νόμους, η Τεκίλα μπορεί μόνο να παρασκευαστεί στην πολιτεία Χαλίσκο, αλλά και σε περιορισμένες περιοχές των πολιτειών Γουαναχουάτο, Μιτσοακάν, Ναγιαρίτ και Ταμαουλίπας. Οι Ηνωμένες Πολιτείες αναγνωρίζουν ότι τα ποτά που ονομάζονται «τεκίλα» μπορούν να παραχθούν μόνο στο Μεξικό, αλλά ύστερα από συμφωνία το 2006 χύμα ποσότητες μπορούν να σταλούν για να εμφιαλωθούν στις ΗΠΑ.