«Μικρασιάτικη Κουζίνα»

«Μικρασιάτικη Κουζίνα»

Η διατροφική συμπεριφορά των Ελλήνων Μικρασιατών διαφέρει από αυτήν των Κωνσταντινουπολιτών. Οι γεωγραφικές και κλιματολογικές συνθήκες του χώρου που διαβίωσαν οι Μικρασιάτες, τα τοπικά προϊόντα, οι επιρροές που δέχθηκαν από εθνότητες με τις οποίες συγκατοίκησαν και η οικονομική ευμάρεια και ευρηματικότητα της Μικρασιάτισσας νοικοκυράς διαμόρφωσαν ξεχωριστό χαρακτήρα από αυτόν της Κωνσταντινούπολης.

Η περιοχή της Καππαδοκίας ήταν ο σιτοβολώνας της Μ. Ασίας. Στην Καππαδοκία οι Έλληνες τρέφονταν κυρίως με σιτηρά, όπως ψωμί, πλιγούρι, σιμιγδάλι, τραχανά, αλευρόσουπες, σπιτικά μακαρόνια, πίτες και ακολουθούσαν τα όσπρια. Οι νοικοκυρές για να υποδεχτούν το χειμώνα ετοίμαζαν τον «καβουρμά», τσιγαρισμένο κρέας προβάτου, σουτζούκι και παστουρμά, με τα οποία μαγείρευαν όσπρια, σούπες και άλλα φαγητά. Από το τραπέζι τους δεν έλειπαν τα αλίπαστα. Υπήρχε αφθονία γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως το βούτυρο, το γιαούρτι, το αϊράνι, το τυρί. Η ορνιθοτροφία και η παραγωγή αβγών κάλυπταν τις οικογενειακές ανάγκες. Η διατήρηση των λαχανικών γινόταν με τη μέθοδο της αποξήρανσης ή τα διατηρούσαν σε ξύδι (τουρσί). Από τη διατροφή τους απουσίαζε το ελαιόλαδο και τα λαδερά φαγητά, καθώς δεν ευδοκιμούσε το δέντρο της ελιάς εκεί. Μαγείρευαν με λίπος όλα τα φαγητά και τα γλυκίσματα.

Στην Ιωνία συνυπήρχαν παραδοσιακά φαγητά της Μικράς Ασίας, της Κωνσταντινούπολης, των νησιών του Αιγαίου, αλλά και ευρωπαϊκή κουζίνα. Τα διάφορα είδη ψαριών, τα μαλακόστρακα και τα μαλάκια, τα λαχανικά, τα τοπικά χόρτα με τα οποία παρασκεύαζαν χορτόπιτες και σαλάτες, τα όσπρια και το κρέας αποτελούσαν τον κορμό του διαιτολογίου του Ελληνισμού της Ιωνίας.

Οι 1.500.000 πρόσφυγες που κατέφυγαν στην Ελλάδα, περίπου 1000 και στην Κύπρο, μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή, που εκτός από τις μνήμες τους κουβαλούσαν και όλη την παράδοσή τους. Η αστική πολίτικη κουζίνα και η κουζίνα της Ιωνίας, της Καππαδοκίας και του Πόντου, συνέβαλαν στην τελική διαμόρφωση της ελληνικής κουζίνας. Χαρακτηριστικά τους είναι ο εμπλουτισμός της γεύσης με καθετί αρωματικό βότανο ή μπαχαρικό. Δεν ήταν πολύπλοκες συνταγές, όμως, ήταν γεμάτες από χρώματα και μυρωδιές.

ΜΙΚΡΑΣΙΑΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Στη Σμύρνη είχαν πρόσβαση στα πάντα, επομένως μια μερακλού μαγείρισσα πειραματιζόταν με ό,τι τραβούσε η ψυχή της. Μια μορφή γαστρονομικού πολιτισμού που έφτασε στο αποκορύφωμά της ταυτόχρονα με το ζενίθ της ίδιας της πόλης. Έτσι, στη Σμύρνη γεννήθηκαν κάποιες παραλλαγές πληθωρικές, εντυπωσιακές (απλές ή σύνθετες δεν έχει σημασία), που ταυτίστηκαν με αυτήν, ακόμη κι αν προϋπήρχαν εδώ και αιώνες σε άλλες περιοχές της Ελλάδας ή των γύρω χωρών. Το μικρό θαύμα της Σμύρνης ήταν ότι, χωρίς ενοχές, τις καθιέρωσε ως δικές της, φτιαγμένες κυρίως από Ρωμιές, ονοματισμένες με την επικρατούσα, επίσημη γλώσσα, την τουρκική, και με επιρροές από χίλιες δυο περιοχές. Αυτό από μόνο του καθιστά την κουζίνα της, όπως και της Πόλης, μοναδικές, για τη γοητεία τους, τη γαστρονομική τους φαντασία και τη στιβαρότητα της έμπνευσής τους.

ΜΕΡΙΚΑ ΣΜΥΡΝΑΙΪΚΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΤΑ

Σμυρναίικα γιουβαρλάκια αυγολέμονο

Τα κλασικά σμυρναίικα σουτζουκάκια

Κιμαλίδικο

Καλαμάρια γεμιστά με πουρέ σελινόριζας από τη Σμύρνη

Σουπιές με ρύζι μικρασιάτικες

Χταπόδι στιφάδο από την Αλικαρνασσό

Μαυρομάτικα με πιπεριές από την Μικρά Ασία

Πατάτες γιαχνί με ελιές από την Σμύρνη

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΚΑΙ ΕΘΙΜΑ ΤΗΣ ΜΙΚΡΑΣ ΑΣΙΑΣ

Στη Σμύρνη, στις σημαντικές οικογενειακές εκδηλώσεις, στους αρραβώνες, στους γάμους και στα βαφτίσια, απαραίτητο κέρασμα ήταν τα αμυγδαλωτά μαζί με τη σουμάδα (αναψυκτικό από πολτοποιημένα αμύγδαλα, ζάχαρη και νερό), καθώς ο καρπός της αμυγδαλιάς συμβόλιζε την ευγονία και την απόκτηση πολλών και καλών παιδιών, πρώτιστη επιδίωξη κάθε οικογένειας. Γλυκό των Χριστουγέννων ήταν τα σεκέρ λουκούμια (οι κουραμπιέδες) σε σχήμα S και τα φοινίκια, που συμβόλιζαν τον σπαργανωμένο Χριστό. Δυο τρεις μέρες πριν από τα Χριστούγεννα άρχιζαν τα γουρουνοσφαξίματα. Μαγείρευαν το γουρουνόπουλο περιχυμένο με χυμό από νεράντζι. Το χριστουγεννιάτικο τραπέζι ξεκινούσε με σούπα από βραστό. Τις γιορτινές μέρες που ακολουθούσαν, έφτιαχναν μπουρέκι διάνου, τζιγεροσαρμάδες, σουρά. Για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι οι νοικοκυρές ετοίμαζαν συνήθως κόκορα κοκκινιστό στην κατσαρόλα, μπακλαβάδες, σμυρναίικη βασιλόπιτα από σκληρή ζύμη, διακοσμημένη με τον δικέφαλο αετό, στολισμένο στα μάτια με καρεφίλια (γαρίφαλα). Γλυκό της Αποκριάς ήταν τα αυγοκαλάμαρα, που θύμιζαν τις δίπλες. Της Τυρινής μαγείρευαν τυρόπιτες και γαλακτομπούρεκα. Την Καθαρά Δευτέρα η ταχινόπιτα και η χαβιαροσαλάτα ήταν απαραίτητες, το ίδιο και ο ζερντές, ρύζι βρασμένο στο νερό με ζάχαρη και κρόκο (σαφράνι), ή το χοσάφι, από ξερά βερίκοκα, δαμάσκηνα, σταφίδες, ξύσμα πορτοκαλιού και λίγη ζάχαρη ή πετιμέζι.

Μικρασιατικοί τζιγεροσαρμάδες

Ένα θρακιώτικο φαγητό από τη λέξη τσιγέρια (συκώτια), που φτιάχνεται και το Πάσχα. Αν και μοιάζει εξωτερικά με κεφτέ, φτιάχνεται με αρνίσια μπόλια, που περικλείει στο εσωτερικό της εντόσθια, ρύζι και μυρωδικά.

Μπουρέκι μικρασιάτικο, επίσημο

Το μπουρέκι είναι η κρεατόπιτα των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς στις μικρασιάτικης καταγωγής οικογένειες του Μανταμάδου. Φτιαχνόταν παραδοσιακά με κρέας ψιλοκομμένο
και περιέχει ρύζι και μπαχαρικά.

Σεκέρ παρέ

Ήταν το κλασικό κέρασμα που σέρβιραν το απόγευμα με το τσάι.

Βασιλόπιτα της Σμύρνης
Πλημμυρισμένη με αρώματα, η βασιλόπιτα της Σμύρνης είναι ένα σπάνιο, ασυνήθιστο γλυκό σαν μεγάλο θρυπτό μπισκότο, αρωματισμένο με εσπεριδοειδή, βανίλια και μπαχαρικά!

Μπαλαγιάννη Άννα Μαρία και  Ντάτσα Νικόλ, Β2