ΟΙ ΖΥΜΩΣΕΙΣ: ΚΡΑΣΙ-ΓΙΑΟΥΡΤΙ-ΞΙΔΙ (Χαρά Χαραλαμποπούλου)

ΕΡΓΑΣΙΑ ΧΗΜΕΙΑΣ 

Β΄ Λυκείου, 2ο Τετράμηνο

     

 

Θέμα: «Οι ΖΥΜΩΣΕΙΣ: Κρασί- Γιαούρτι- Ξίδι»

Ονοματεπώνυμο: Χαραλαμποπούλου Χαρά

Τμήμα: Β΄2

Υπεύθυνος Καθηγητής: Ιωάννης Πουλόπουλος

Εισαγωγή

Ορισμός: Ένζυμα είναι οι ειδικές πρωτεΐνες ή πρωτεϊνικής βάσης οργανικές ενώσεις που αποτελούνται από πολυμερή των αμινοξέων. Οι πρωτεΐνες αυτές δρουν ως καταλύτες στις χημικές αντιδράσεις, οι οποίες λαμβάνουν χώρα ως καταλύτες των οργανισμών. Ονομάζονται αλλιώς και «βιοκαταλύτες». Σχεδόν όλες οι χημικές αντιδράσεις στα κύτταρα απαιτούν τη ρυθμιστική δράση των ενζύμων.

Ο ρόλος των ενζύμων: Παρόλο που σχεδόν όλα τα ένζυμα είναι πρωτεΐνες, δεν είναι όλοι οι βιοχημικοί καταλύτες ένζυμα. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα μη ενζύμου αποτελεί το καταλυτικό RNA. Η δράση των ενζύμων μπορεί να επηρεαστεί από άλλα μόρια: οι ανασταλτικοί παράγοντες μειώνουν τη δράση τους, ενώ υπάρχουν μόρια που την αυξάνουν (παράγοντες ενεργοποίησης). Η ενζυμική δράση εξαρτάται επίσης από τη θερμοκρασία, το χημικό περιβάλλον και από τη συγκέντρωση του υποστρώματος στο ενεργό κέντρο του. Τα αλλοστερικά ένζυμα υπάρχουν σε ενεργές και αδρανείς μορφές, ενώ κάποια άλλα μπορεί ν΄ αναστέλλονται από μόρια που δεν ανήκουν σε υποστρώματα.

Τα ένζυμα που διασπούν τις πρωτεΐνες (οι πρωτεάσες) παράγονται σε αδρανείς μορφές στο πεπτικό σύστημα των θηλαστικών, προκειμένου έτσι να ελαχιστοποιήσουν τον κίνδυνο της «αυτοπέψης».
Κάποια ένζυμα χρησιμοποιούνται και εμπορικά, όπως για παράδειγμα για την παραγωγή αντιβιοτικών. Επιπλέον, οικιακά είδη περιέχουν ένζυμα, ώστε να αυξήσουν την ταχύτητα κάποιας αντίδρασης, όπως για παράδειγμα τα απορρυπαντικά.

Ο λόγος του διαφορετικού ρόλου των ενζύμων: Ο λόγος που διαφέρει ο ρόλος των ενζύμων είναι ότι θέλουν να ευνοήσουν τις κατάλληλες  χημικές αντιδράσεις κάθε χρονική στιγμή.

Ορισμός: Με τον όρο ζύμωση ορίζεται το χημικό φαινόμενο κατά το οποίο παράγεται ενέργεια κατά τη μετατροπή μιας ή περισσότερων οργανικών ενώσεων. Με άλλα λόγια, πολυσύνθετες οργανικές ενώσεις όπως είναι οι υδατάνθρακες, οι πρωτεΐνες και τα λίπη, διασπώνται σε άλλες απλούστερες ενώσεις με την βοήθεια ενζύμων σ΄ ένα οξύ ή μια αλκοόλη. Ειδικότερα, ο όρος ζύμωση είναι πιθανό ν’ αναφέρεται στη χρήση μιας ειδικής κατηγορίας μυκήτων για τη μετατροπή ενός σακχάρου σε αλκοόλη ή στη χρήση βακτηρίων για την παραγωγή γαλακτικού οξέος σε μερικά τρόφιμα. Επίσης, κάθε ένζυμο έχει την ικανότητα να διασπά μία μόνο οργανική ουσία. Για τον λόγο αυτό υπάρχουν πολλά είδη ζυμώσεων, τα οποία παίρνουν το όνομά τους είτε από το προϊόν που σχηματίζεται είτε από το μικροοργανισμό που προκαλεί τη ζύμωση.

Τα σπουδαιότερα είδη ζυμώσεων & τα οφέλη τους

Υπάρχουν πολλά είδη ζυμώσεων, όμως τα σπουδαιότερα είδη είναι η αλκοολική ζύμωση, όπως αυτή του κρασιού και της μπύρας, η ζύμωση του άρτου, η γαλακτική ζύμωση και η οξική ζύμωση.

Αλκοολική ζύμωση

Η αλκοολική ζύμωση είναι η διαδικασία παραγωγής αιθυλικής αλκοόλης και διοξειδίου άνθρακα από τη διάσπαση σακχάρων, όπως η γλυκόζη. Με άλλα λόγια, είναι η μετατροπή της γλυκόζης σε αιθανόλη. Η σημαντικότερη εφαρμογή της αλκοολικής ζύμωσης είναι η παραγωγή αλκοολούχων ποτών. Δύο χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι η ζύμωση των σακχάρων του σταφυλιού για να παραχθεί το κρασί και η ζύμωση των σακχάρων που περιέχονται στους σπόρους διαφόρων σιτηρών για να παραχθεί η μπίρα.

 

Ζύμωση του άρτου

Σε αυτή τη ζύμωση το άμυλο των δημητριακών μετατρέπεται σε απλούστερα σάκχαρα.

Γαλακτική ζύμωση

Σε αυτή την περίπτωση τα σάκχαρα, όπως η γλυκόζη, που περιέχονται στο γάλα μετατρέπονται σε γαλακτικό οξύ. Η γαλακτική ζύμωση μπορεί να παράγει μεγάλη ποικιλία προϊόντων συμπεριλαμβανομένων του γιαουρτιού και των τυροκομικών. Τα διαφορετικά είδη προϊόντων εξαρτώνται από τη σύνθεση του γάλακτος (πλήρες ή αποβουτυρωμένο, αγελαδινό ή από βοοειδή κτλ.), από το είδος των μικροοργανισμών, από τις συνθήκες ζύμωσης και από τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται.

Οξική ζύμωση

Έτσι ονομάζεται η οξείδωση του οινοπνεύματος, το οποίο περιέχεται στα αλκοολούχα ποτά και κυρίως στο κρασί, σε οξικό οξύ, από το οξυγόνο του αέρα και με τη βοήθεια του ενζύμου αλκοολοξειδάση. Με αυτόν τον τρόπο το κρασί μετατρέπεται σε ξίδι.

Σημαντικότερη και μεγαλύτερη ανάλυση θα γίνει στα υπογραμμισμένα προϊόντα, δηλαδή στο κρασί, το γιαούρτι και το ξίδι.

Τα οφέλη τους στον άνθρωπο

Η διαδικασία της ζύμωσης ευνοεί την απορρόφηση ορισμένων θρεπτικών συστατικών από τον άνθρωπο, ενώ βοηθάει και στη διατήρηση των τροφίμων για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα. Φυσικά και οι τροφές, οι οποίες έχουν υποστεί ζύμωση, έχουν και αυτές κάποια οφέλη που είναι:

• Βελτιώνουν την πέψη

• Αποκαθιστούν την ισορροπία των βακτηρίων του εντέρου και κατ΄ επέκταση βελτιώνουν την υγεία του γαστρεντερικού συστήματος

• Αυξάνουν το ποσοστό των βιταμινών στον οργανισμό μας

• Βοηθούν στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού

Κρασί 

Το κρασί ή αλλιώς οίνος είναι οινοπνευματώδες ποτό το οποίο παράγεται από τη ζύμωση των σακχάρων του σταφυλιού ή του χυμού τους, τον μούστο. Το κρασί είναι το πιο δημοφιλές ποτό, καθώς αποτελεί συνοδευτικό για ένα ευρύ φάσμα ευρωπαϊκών και μεσογειακών γεύσεων. Συνάμα, αποτελεί σημαντικό γεωργικό προϊόν που αντικατοπτρίζει την ποικιλία του εδάφους και το κλίμα ενός τόπου.  Επίσης, χρησιμοποιείται και σε θρησκευτικές τελετές σε πολλούς πολιτισμούς.

                        

Είδη κρασιού

Η ονομασία των κρασιών προέρχεται είτε από την ποικιλία των σταφυλιών είτε από τον γεωγραφικό τόπο παραγωγής τους.

Εκτός αυτού, κάθε κρασί διακρίνεται για το χρώμα του. Μ΄ αυτό το χαρακτηριστικό ξεχωρίζει το ένα από το άλλο. Έτσι, λοιπόν, διακρίνονται σε λευκά, κόκκινα και ροζέ. Όμως σε καμία περίπτωση το χρώμα του σταφυλιού δεν καθορίζει το χρώμα του κρασιού. Στην πραγματικότητα οι χρωστικές ουσίες του σταφυλιού περιέχονται στα στερεά μέρη του και επομένως το χρώμα του σταφυλιού παρέχει το χρώμα του κρασιού μόνο αν και τα στερεά του μέρη συμμετέχουν στη διαδικασία της ζύμωσης.

Επιπρόσθετα, τα κρασιά ταξινομούνται ανάλογα με το έτος της συγκομιδής σταφυλιών (τρύγος). Συνήθως παράγονται από σταφύλια της συγκομιδής ενός έτους και χρονολογούνται με βάση το έτος αυτό.

Έπειτα, υπάρχουν κάποιες ειδικές κατηγορίες κρασιών, όπως είναι ο αφρώδης οίνος, ο οποίος περιέχει και το διοξείδιο του άνθρακα (ανθρακικό) που παράγεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Το διοξείδιο αυτό δεν εισάγεται επιπρόσθετα στο μπουκάλι εμφιάλωσης, καθώς αυτή η μέθοδος απαγορεύεται. Ο εγκλωβισμός του διοξειδίου στη φιάλη γίνεται είτε μέσω της εμφιάλωσης του κρασιού, πριν ολοκληρωθεί η ζύμωση, είτε μέσω της ολοκλήρωσης της ζύμωσης σε αεροστεγείς δεξαμενές. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αφρώδους κρασιού είναι η γαλλική «Σαμπάνια».

Επίσης, τα κρασιά μπορούν να ταξινομηθούν ως ξηρά, γλυκά ή ημίγλυκα. Η γλυκύτητα των κρασιών μπορεί να μετρηθεί θεωρητικά κατά τη διαδικασία της συγκομιδής, αν και πρακτικά καθορίζεται από το ποσοστό της ζάχαρης που παραμένει στο κρασί μετά από τη ζύμωση.

 

Ιστορική αναδρομή κρασιού 

Το αμπέλι, από το οποίο προέρχεται το κρασί, έχει προϊστορία. Μετά την εποχή των παγετώνων κατά την  οποία άρχισαν να λιώνουν οι πάγοι, διάφοροι πληθυσμοί άγριων αμπέλων μετακινήθηκαν προς θερμότερες ζώνες, κυρίως προς την ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καυκάσου. Στην περιοχή αυτή, μεταξύ Ευξείνου Πόντου, Κασπίας θάλασσας και Μεσοποταμίας, γεννήθηκε το είδος Άμπελος η οινοφόρος. Οι διαφορετικές ποικιλίες αυτού του είδους καλλιεργούνται ακόμη και σήμερα.

Η διαδικασία της αμπελουργίας εικάζεται πως έχει τις ρίζες της στην αγροτική επανάσταση περί το 5000 π.Χ. και στη μόνιμη εγκατάσταση πληθυσμών. Από τους πρώτους γνωστούς αμπελοκαλλιεργητές θεωρούνται οι Πέρσες, οι Σημιτικοί λαοί και οι Ασσύριοι. Τα παλαιότερα ευρήματα κρασιού βρέθηκαν στη σημερινή Γεωργία και χρονολογούνται στις αρχές της 6ης χιλιετίας π.Χ. Μεταγενέστερα, οι γνώσεις αμπελουργίας και οινοποιίας μεταφέρθηκαν στους Αιγύπτιους, τους λαούς της Φοινίκης και τους πληθυσμούς της Μικρασίας και του Ελλαδικού χώρου. Για τους Αρχαίους Έλληνες το κρασί θεωρούνταν αρκετά σημαντικό. Το έπιναν αναμειγνύοντάς το με νερό. Διέθεταν ειδικά σκεύη τόσο για την ανάμειξη (κρατήρες) όσο και για την ψύξη του.

Ο τρόπος παραγωγής του κρασιού σε παλαιότερες εποχές δεν διέφερε ουσιαστικά από τη σύγχρονη εποχή. Οι Έλληνες γνώριζαν την παλαίωση του κρασιού, την οποία επιτύγχαναν μέσα σε θαμμένα πιθάρια, σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι. Το κρασί εμφιαλωνόταν σε σφραγισμένους πήλινους αμφορείς αλειμμένους με πίσσα, για να μένουν στεγανοί.

Όμως, σημαντικό ήταν και το εμπόριο των ελληνικών κρασιών που απλωνόταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο μέχρι την Ιβηρική χερσόνησο και τον Εύξεινο πόντο και αποτελούσε μία από τις σημαντικότερες οικονομικές δραστηριότητες. Σε αρκετές πόλεις υπήρχαν ειδικοί νόμοι, ώστε να εξασφαλίζεται η ποιότητα του κρασιού, αλλά και ενάντια στον ανταγωνισμό και τις εισαγωγές.

Οι Ρωμαίοι ερχόμενοι σ΄ επαφή με το κρασί από τους Έλληνες, ασχολήθηκαν κι αυτοί με την αμπελοκαλλιέργεια. Με την κατάρρευση της Ρώμης και τις μεταναστεύσεις των λαών, η αμπελουργία γνώρισε περίοδο ύφεσης. Σημαντικό ρόλο στη διάσωση της οινοποιίας είχαν οι κληρικοί και μοναχοί, που χρειάζονταν το κρασί για τελετουργικούς σκοπούς.

Στη Βυζαντινή Αυτοκρατορία, οι μεγαλύτερες εκτάσεις γης ανήκαν στην εκκλησιαστική περιουσία και οι μοναχοί επωμίστηκαν την καλλιέργεια των αμπελιών καθώς και την παραγωγή του κρασιού.

Από την άλλη, στη Δύση, την ίδια περίοδο, το κρασί αναπτύχθηκε σε μεγάλο βαθμό. Το 16ο αιώνα εξαπλώθηκε στην Ισπανία αλλά και στη Γαλλία. Επιπλέον, έγινε γνωστή η παρασκευή αφρώδους οίνου. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η σαμπάνια, όπως προαναφέρθηκε.

Η απεικόνιση ενός αρχαίου Έλληνα που κρατάει στο χέρι του ένα ποτήρι κρασί

Σαμπάνια

Η σαμπάνια είναι το πιο δημοφιλές ποτό, γι΄ αυτόν τον λόγο θεωρείται σημαντική η αναφορά της.

Η σαμπάνια είναι εκλεκτός αφρώδης οίνος που παράγεται από σταφύλια που καλλιεργούνται στη Γαλλία και πιο συγκεκριμένα στην περιοχή της Καμπανίας, απ” όπου πήρε και το όνομά της.

Αυτό το ποτό έγινε γνωστό από τους Γάλλους βασιλείς. Με τη βοήθεια της διαφήμισης και τη συσκευασία του επεδίωξαν να συνδεθεί η σαμπάνια με την υψηλή πολυτέλεια, τις κοινωνικές εκδηλώσεις και τις τελετουργίες.

Ακόμη και σήμερα χρησιμοποιείται σ΄ ειδικές περιστάσεις, όπως οι γάμοι, τα εγκαίνια, η έλευση του καινούριου έτους και γενικότερα σε ξεχωριστές, χαρούμενες και μοναδικές στιγμές των ανθρώπων.

 

Είδη σαμπάνιας:

1. Prestige cuvée

Αυτό το είδος είναι ένα ιδιόκτητο μείγμα οίνων και θεωρείται η κορυφή της γκάμας του παραγωγού!

2. Blanc de Noirs

Το συγκεκριμένο είδος σαμπάνιας είναι ένα λευκό κρασί που παράγεται εξ΄ ολοκλήρου από μαύρα σταφύλια και τις χρωστικές ουσίες αυτών των σταφυλιών.

3. Blanc de Blancs

Το είδος αυτό προέρχεται αποκλειστικά από σταφύλια «Chardonnay» (ονομασία).

4. Ροζέ Σαμπάνια

Τα κρασιά ροζέ σαμπάνιας που παράγονται είτε αφήνοντας το χυμό των σταφυλιών σε μαύρο διαλυτοποιητή φλοιού ή, συχνότερα, με την προσθήκη μιας μικρής ποσότητας πινό νουάρ, κόκκινο κρασί από τον αφρώδη οίνο. Η Ροζέ σαμπάνια είναι ένα από τα λίγα κρασιά που επιτρέπει την παραγωγή του ροζέ, με την προσθήκη μικρής ποσότητας κόκκινου κρασιού κατά τη διάρκεια της ανάμειξης.

Η επίδραση του κρασιού στον άνθρωπο και η ιατρική άποψη

Το κρασί είναι συνδεδεμένο με την έννοια του μέτρου, την καλή σωματική και ψυχική κατάσταση, αλλά και με την έννοια της μακροζωίας. Μπορεί να επηρεάσει είτε θετικά είτε αρνητικά την υγεία του ανθρώπου.

Οι γνωστοί γιατροί της αρχαιότητας, Ιπποκράτης και Γαληνός, το χρησιμοποιούσαν για θεραπευτικούς σκοπούς, κάνοντας το κρασί το παλιότερο γνωστό φάρμακο, εδώ και 5.000 χρόνια. Οι χρήσεις του περιελάμβαναν αντισηψία των τραυμάτων και του δέρματος πριν από χειρουργικές επεμβάσεις, αλλά και την αποστείρωση του πόσιμου νερού.  Ακόμη, το χρησιμοποιούσαν ως καταπραϋντικό, υπνωτικό, αναισθητικό, διεγερτικό της όρεξης, τονωτικό, θεραπευτικό της αναιμίας, προστατευτικό της διάρροιας, αλλά και υπακτικό και διουρητικό. Μελέτες των τελευταίων 20 περίπου χρόνων δείχνουν ότι το κρασί -και κυρίως το κόκκινο- έχει ευεργετικά αποτελέσματα στην υγεία, όταν καταναλώνεται σε καθημερινή βάση με το φαγητό σε ποσότητα το 1/3 περίπου μιας φιάλης για τους άνδρες και κατά το ήμισυ λιγότερο για τις γυναίκες.  Η κατανάλωση μιας τέτοιας ποσότητας μειώνει τα καρδιαγγειακά επεισόδια κατά 20 έως 60%, βελτιώνει τη λειτουργία του στομάχου και τη διαδικασία της πέψης, εμποδίζει τη δημιουργία χολόλιθων, διευκολύνει την κυκλοφορία του αίματος στους ιστούς, δρα ως αντιφλεγμονώδες και αντισηπτικό, αυξάνει την αντίσταση στα κοινά κρυολογήματα και βοηθά στον ύπνο.  Ακόμη, προκαλεί ευεξία, ποιότητα ζωής και μακροζωία μειώνοντας τους θανάτους από οποιαδήποτε αιτία κατά 10-20%!

Από την άλλη πλευρά, όμως, το οινόπνευμα, το οποίο περιέχεται στο κρασί σε ποσοστό περίπου 12%, είναι υπεύθυνο στην περίπτωση κατάχρησης για αρνητικές και βλαβερές επιπτώσεις στον ανθρώπινο οργανισμό. Ειδικότερα, προκαλεί άμεσες τοξικές βλάβες στον εγκέφαλο και τα νεύρα (οίδημα, εκφύλιση) στην καρδιά (μυοκαρδιοπάθεια) στο στομάχι (γαστρίτιδες) στο πάγκρεας (παγκρεατίτιδες) ενώ έμμεσα θεωρείται υπεύθυνο και για άλλες βλάβες που οφείλονται στην κακή, συνήθως, διατροφή των ατόμων που κάνουν κατάχρηση.

 

Γιαούρτι

Το γιαούρτι είναι τροφή σε κρεμώδη κατάσταση που παράγεται από γάλα που έχει υποστεί ζύμωση. Το γιαούρτι είναι πολύ σημαντικό διατροφικά προϊόν. Διαθέτει απαλή υφή με ελαφρώς όξινο άρωμα (που οφείλεται στο γαλακτικό οξύ που περιέχει) αλλά έχει υψηλή θρεπτική αξία. Το γιαούρτι -στη σημερινή του μορφή και χρήση- πιθανότατα προήλθε από περιοχές που σήμερα ανήκουν στην Τουρκία, αν και υπάρχουν και άλλες αναφορές γι΄ άλλους πολιτισμούς.

Είδη γιαουρτιού

Το γιαούρτι βιομηχανοποιημένης παραγωγής κυκλοφορεί παγκοσμίως στις αγορές. Υπάρχει μια ποικιλία από διάφορα γιαούρτια. Ειδικότερα, υπάρχουν τα στραγγισμένα με πλήρες γάλα αγελάδος και ανθόγαλα, καθώς και με λιπαρά από 10% έως 0% (Light). Έχει σφιχτή και κρεμώδη υφή.

Εκτός αυτού, κυκλοφορεί το κλασικό γιαούρτι αγελάδας ή πρόβειο (χωρίς ανθόγαλα) με λιπαρά από 4% έως και 0% (Light). Είναι πιο ρευστό από το στραγγισμένο. Παρασκευάζεται από αποβουτυρωμένο, νωπό ή συμπυκνωμένο γάλα. Στην Ελλάδα κυκλοφορούν και τα γιαούρτια με πέτσα (υψηλή συγκέντρωση λιπαρών στην επιφάνεια) από παραδοσιακές γαλακτοκομικές μονάδες.

Επίσης, υπάρχουν τα γιαούρτια ως λειτουργικά τρόφιμα (δηλαδή τρόφιμα με προσθήκη ουσιών) με σκοπό τη βοήθεια σε προβλήματα υγείας, όπως λόγου χάρη σε προβλήματα δυσκοιλιότητας.

Τέλος, κυκλοφορούν και τα επιδόρπια γιαουρτιού με προσθήκη φρούτων ή μελιού ή ζάχαρης ή μπισκότων ή δημητριακών ή καραμέλας, και σε συνδυασμούς τους.

 

Ιστορική αναδρομή γιαουρτιού

Το γιαούρτι, χωρίς αμφιβολία, έχει μια μεγάλη ιστορία. Θεωρείται ότι πρωτοεμφανίστηκε στη Μέση Ανατολή, κάπου στην περιοχή της σημερινής Τουρκίας, ή ίσως στη γειτονική Περσία. Η σχέση και η σύνδεση των Ελλήνων με το γιαούρτι αναπτύχθηκε από τα αρχαία χρόνια, καθώς το είχαν εντάξει στη διατροφή τους θεωρώντας το τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Γι΄ αυτό το ονόμαζαν και «υγείαρτο».

Όμως, οι ιδιότητες του γιαουρτιού ανακαλύφθηκαν ξανά από τον Ρώσο Νομπελίστα επιστήμονα φυσιολογίας και ιατρικής, Dr Elias Metchinikoff. Ο γιατρός αυτός -βακτηριολόγος συγκεκριμένα- ανακάλυψε ότι τα λιπαρά του γάλακτος γίνονται πιο εύπεπτα εξουδετερώνοντας τα παθογόνα μικρόβια του γαστρεντερικού σωλήνα και μελέτησε τη συσχέτιση με τα πρώιμα γηρατειά στους ανθρώπους. Το συμπέρασμα της μελέτης ήταν ότι η μακροβιότητα του ανθρώπου οφείλεται στο γιαούρτι!

 

Παραδοσιακό γιαούρτι

Το παραδοσιακό γιαούρτι παρασκευάζεται από γάλα φρέσκο, κυρίως αγελαδινό, βουβαλίσιο ή πρόβειο. Αυτό συνήθιζαν να το χρησιμοποιούν παλιότερα, το οποίο πήζει με τη βοήθεια της μαγιάς, δηλαδή της καλλιέργειας γιαούρτης. Μέσω της δράσης των βακτηρίων αυτών και κάτω από ορισμένες συνθήκες, το γάλα -που νωρίτερα παστεριώθηκε- μετατρέπεται σε ένα άλλο προϊόν που έχει παχύρρευστη υφή και χαρακτηριστική υπόξινη γεύση. Κατά την παρασκευή του, τα βακτήρια αυτά παραμένουν ζωντανά στο γιαούρτι και επικάθονται σε στρώση στη συσκευασία του, με αποτέλεσμα τον σχηματισμό της χαρακτηριστικής πέτσας που εμφανίζει το παραδοσιακό γιαούρτι και δεν είναι τίποτε άλλο από τα ωφέλιμα αυτά βακτήρια. Το παραδοσιακό γιαούρτι παλιά παραγόταν κυρίως από τις γυναίκες. Όμως, στη σύγχρονη εποχή αυτό δεν ισχύει. Το γιαούρτι φτιάχνεται πλέον από βιομηχανίες. Βέβαια, πολλοί είναι κι αυτοί, είτε γυναίκες είτε άνδρες, που το φτιάχνουν τελείως μόνοι τους, κυρίως στα χωριά. Αναμφισβήτητα, κάθε είδος γιαουρτιού διαφέρει από τα άλλα, αλλά το παραδοσιακό γιαούρτι δεν είναι ίδιο με τα άλλα βιομηχανικά γιαούρτια.

 

Η επίδραση του γιαουρτιού στον άνθρωπο και η ιατρική άποψη

Το γιαούρτι επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό θετικά τον ανθρώπινο οργανισμό. Ειδικότερα, εμπεριέχει υψηλό ποσοστό πρωτεϊνών ασβεστίου, φωσφόρου, ψευδαργύρου, βιταμινών  Α, Β2 και Β12. Αυτός ο συνδυασμός συμβάλλει στη γρήγορη και υγιή ανάπτυξη του ανθρώπου. Συγκεκριμένα, οι πρωτεΐνες αποτελούν τα σημαντικότερα «δομικά» συστατικά για την αύξηση των οργάνων, του σκελετού και, κυρίως, για την ανάπτυξη των μυών. Η βιταμίνη Α προστατεύει την όραση και τα δόντια, ενώ είναι απαραίτητη για τη σωστή λειτουργία του δέρματος. Η Β2 χαρίζει ενέργεια στον παιδικό οργανισμό και η Β12, εκτός από τη βοήθεια που προσφέρει στην απορρόφηση των συστατικών, συμβάλλει στην παραγωγή των ερυθρών αιμοσφαιρίων του αίματος. Περιέχει, επίσης, ζωντανούς μικροοργανισμούς (οι οποίοι προκύπτουν μετά τη ζύμωση του γάλακτος) οι οποίοι ρυθμίζουν την ισορροπία της εντερικής χλωρίδας, που είναι σημαντική για τη σωστή λειτουργία του εντέρου και την αποφυγή γαστρεντερικών προβλημάτων. Το γιαούρτι έχει αντισηπτικές ιδιότητες λόγω μιας ουσίας που περιέχει, του γαλακτικού οξέος, που εμποδίζει τη ζύμωση και την απορρόφηση των τοξινών. Παράγει ουσίες και φυσικά αντιβιοτικά, τα οποία είναι ικανά να καταστρέψουν βακτηρίδια που προκαλούν ασθένειες, λόγου χάρη φυματίωση.

Εκτός από αυτά, το γιαούρτι συμβάλλει στην ανάπτυξη και σωματική διάπλαση των παιδιών, καθώς διευκολύνει την πέψη και βελτιώνει την αφομοίωση των συστατικών. Με άλλα λόγια, συμβάλλει στην υγεία του εντέρου. Επίσης, βοηθάει στην υψηλή πρόσληψη ασβεστίου και κατ΄ επέκταση στην καλή υγεία των οστών. Επιπρόσθετα, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα κι είναι ευεργετικό σε περιόδους ανάρρωσης. Το παραδοσιακό γιαούρτι χωρίς ζάχαρη μπορεί να μειώσει την κακοσμία στόματος και τα επιβλαβή βακτηρίδια που ζουν στη γλώσσα και το σάλιο. Άτομα που καταναλώνουν τακτικά γιαούρτι έχουν λιγότερη τερηδόνα. Επιπλέον, αυτό το προϊόν φαίνεται ότι συμβάλλει στη μείωση των λοιμώξεων του ουροποιητικού συστήματος στις γυναίκες. Τέλος, ευνοεί την πρόληψη και αντιμετώπιση παθήσεων του πεπτικού συστήματος.

 

Ξίδι

Το ξίδι ή ξύδι είναι όξινο υγρό που προέρχεται από τη ζύμωση της αιθανόλης του κρασιού σε αιθανικό οξύ, χωρίς την προσθήκη ζάχαρης και με τη βοήθεια κάποιων χρήσιμων βακτηρίων.

Η αντίδραση είναι: CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O

Το pH του ξιδιού διαφέρει από ξίδι σε ξίδι και κυμαίνεται μεταξύ των τιμών 2,4 έως 3,4. Το ξίδι χρησιμοποιείται σαν βασικό συστατικό στην Ανατολίτικη και Μεσογειακή κουζίνα και λιγότερο στην Ευρωπαϊκή.

 

Είδη ξιδιού

Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη ξιδιού, όπως το βαλσάμικο, το κόκκινο και το άσπρο. Το ξίδι φτιάχνεται κυρίως από κρασί, αλλά μπορεί και να φτιαχτεί και από φρούτα (μήλα, τομάτες, καρύδα, ρόδι) αλλά και από ρύζι και από μπίρα. Τα ξίδια που προέρχονται από χυμούς σταφυλιών και μήλων είναι τα πιο εύγευστα. Το μηλόξιδο είναι το πιο πολύτιμο και αποτελεί άλλο ένα διαφορετικό είδος ξιδιού.

 

Ιστορική αναδρομή ξιδιού

Το ξίδι το οποίο είναι παραπροϊόν του κρασιού κατά πάσα πιθανότητα εμφανίστηκε την ίδια χρονική περίοδο με αυτό, δηλαδή τουλάχιστον από τις αρχές της 6ης χιλιετίας π.Χ. Επίσης, το ξίδι αναφέρεται και στη Βίβλο και συγκεκριμένα στο σημείο όπου ο Ιησούς διψασμένος ζητάει από τους Ρωμαίους νερό και αυτοί του βάζουν στο στόμα ένα σφουγγάρι εμποτισμένο με ξίδι. Επίσης, πολλές ζωγραφιές που ανακαλύφθηκαν σε αιγυπτιακούς ταφικούς τάφους από την 11η και 13η δυναστεία δείχνουν ανθρώπους να παρασκευάζουν ξίδι. Οι Έλληνες έφτιαχναν πίκλες με λαχανικά ή κρέατα με τη βοήθεια του ξιδιού. Συμπερασματικά, λοιπόν, είναι εμφανές ότι η ιστορία του ξιδιού είναι σημαντική και πανάρχαια.

 

Η επίδραση του ξιδιού στον άνθρωπο και η ιατρική άποψη

Το ξίδι είναι πολύτιμο προϊόν και η αξία του είναι ανεκτίμητη. Ειδικότερα ωφελεί και βοηθάει τον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς επουλώνει τα εγκαύματα. Εφαρμόζεται μηλόξιδο στα εγκαύματα για την ελαχιστοποίηση της φλεγμονής και του οιδήματος. Με αυτόν τον τρόπο ανακουφίζει τον πόνο και το τσούξιμο και προλαμβάνει τις φουσκάλες. Εκτός αυτού, απελευθερώνει την αναπνοή.  Αν έχει βουλώσει η μύτη, το βράσιμο του νερού με ξίδι και οι εισπνοές των υδρατμών βοηθάει τον οργανισμό του ανθρώπου. Ένα εξίσου θετικό του ξιδιού που επηρεάζει θετικά τον ανθρώπινο οργανισμό είναι να διώχνει τους πονοκεφάλους. Επίσης, κάνοντας γαργάρες κάποιος απαλύνει τον πονόλαιμο που νιώθει. Φυσικά, επουλώνει τα τσιμπήματα εντόμων. Στο τσίμπημα της σφήκας το δηλητήριο είναι αλκαλικό και με το ξίδι (όξινο) εξουδετερώνεται. Επιπλέον, καταπολεμά τις νυχτερινές εφιδρώσεις και την πρωινή αδιαθεσία. Αναμφισβήτητα, κάνει καλό στους μυϊκούς πόνους χάρη στα αμινοξέα και τα οξέα του καλίου. Επιπρόσθετα, βοηθά στον διαβήτη. Η ικανότητα του ξιδιού να μετριάζει τα επίπεδα ινσουλίνης και γλυκόζης φαίνεται πως το κάνουν ιδιαίτερα ωφέλιμο για τους διαβητικούς. Η κατανάλωση του ξιδιού στα γεύματα έχει χρησιμοποιηθεί ως θεραπεία στο σπίτι, πριν την έλευση της φαρμακευτικής θεραπείας του διαβήτη.

Σύγχρονες μελέτες δείχνουν ότι το ξίδι μπορεί να μειώσει σημαντικά τα επίπεδα γλυκόζης μετά το φαγητό και να βελτιώσει την αντίσταση στην ινσουλίνη σε διαβητικούς τύπου 2. Φαίνεται πως το οξικό οξύ που περιέχει το ξίδι επιβραδύνει τη γαστρική κένωση (άδειασμα του στομαχιού) και επομένως καθυστερεί την απορρόφηση των σακχάρων, ενώ παράλληλα βελτιώνει τον κορεσμό σε υγιή άτομα (την αίσθηση της ικανοποίησης της πείνας). Επιπλέον, το οξικό οξύ φαίνεται να καταστέλλει τη δράση του δισακχαρίτη, το οποίο είναι ένα ειδικό ένζυμο που βοηθάει στην καλύτερη απορρόφηση των σακχάρων στο αίμα. Έτσι, μειώνοντας τη λειτουργικότητα του ενζύμου, μειώνεται και η περιττή απορρόφηση γλυκόζης!

Γενικότερα, ενισχύει το ανοσοβιολογικό σύστημα. Ιδίως το μηλόξιδο, όταν συνδυάζεται με το μέλι, είναι ένα από τα καλύτερα δώρα που μπορείτε να κάνετε στο ανοσοποιητικό σας σύστημα. Αυτό οφείλεται στις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες που καταπολεμάνε τις ελεύθερες ρίζες, ενισχύοντας το ανοσοποιητικό σύστημα.

 

 

Βιβλιογραφία-Πηγές

Για τη ζύμωση:

https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%96%CF%8D%CE%BC%CF%89%CF%83%CE%B7

Ζύμωση: Ποια είναι τα οφέλη της για τον οργανισμό; (mednutrition.gr)

Για το κρασί:

https://www.tlife.gr/files/Image/Fitness/2016/NEWS/3/wine.jpg

https://www.healthweb.gr/wp-content/uploads/2020/12/wi2.jpg

https://media.gq.com.mx/photos/5ee6707dba5bf3c44ba1761e/1:1/w_768%2cc_limit/GettyImages-1081811672.jpg

https://antikleidi.com/wp-content/uploads/2011/09/lefki.jpg

https://www.penna.gr/media/k2/items/cache/538a901f0a6edeebc64e51e892749ce1_XL.jpg

https://www.imigrantesbebidas.com.br/bebida/images/products/full/5759_Espumante_Chandon_Excellence_Cuvee_Prestige_750_ml_(Kits)_3.1534622940.jpg

https://www.houseofwine.gr/how/wine/about-wine/wine-basics/wine-health.html

http://lyk-drymou.thess.sch.gr/2012-2013/krasi2013/Krasi-ygeia/default.html

https://imgonmed.bbend.net/img/1200/675/85/2016/09/28/bigstock-Pouring-red-wine-from-bottle-i-90032456.webp?t=FPqsnrnSQMbuh0nLryu3fw

https://lifetone.gr/%CE%BA%CF%81%CE%B1%CF%83%CE%AF-%CE%B9%CF%83%CF%84%CE%BF%CF%81%CE%B9%CE%BA%CE%AC-%CF%83%CF%84%CE%BF%CE%B9%CF%87%CE%B5%CE%AF%CE%B1-%CE%BA%CE%B1%CE%B9-%CE%BF%CE%B9-%CE%B5%CF%85%CE%B5%CF%81%CE%B3%CE%B5/

Για το γιαούρτι:

https://www.bing.com/th?id=ATOOL778DBD63625A9B3CF7C37B2BDA482722E2B195CDBE1F3A8B99C1C352F5DA0EAA&w=472&h=280&c=13&rs=2&o=6&pid=SANGAM

https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%93%CE%B9%CE%B1%CE%BF%CF%8D%CF%81%CF%84%CE%B9

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b8/Joghurt.jpg/320px-Joghurt.jpg

https://enallaktikidrasi.com/2013/08/29-logoi-gia-na-trote-giaourti/

https://th.bing.com/th/id/OIP.VYX8jINkuzQ2-4elEuaerQHaEd?pid=ImgDet&rs=1

https://medlabgr.blogspot.com/2012/01/blog-post_09.html#ixzz7Ssp98J2F

https://www.shape.gr/diatrofi-adynatisma/sosti-diatrofi/ti-ofeli-echi-giaourti-na-giati-prepi-na-tros-kathe-mera/?msclkid=dfd66a65cec511ec90a5bc247a131ef3

https://medlabgr.blogspot.com/2012/01/blog-post_09.html?msclkid=dfd683ebcec511ec83907cf566cfe2cd#gsc.tab=0

https://imagesvc.meredithcorp.io/v3/mm/image?url=https:%2F%2Fstatic.onecms.io%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F35%2F2018%2F03%2F16184426%2Fhealthy-lifestyle-habit-switch-to-greek-yogurt.jpg

Για το ξίδι:

https://www.itrofi.gr/diatrofi/istoria/article/2419/mia-syntomi-anadromi-stin-istoria-toy-xydioy

https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9E%CE%AF%CE%B4%CE%B9

https://medlabgr.blogspot.com/2015/12/vinegar.html#gsc.tab=0

https://jenny.gr/well-being/ygeia-diatrofi/310649/ti-tha-symbei-sto-soma-sas-pinete-kathe-mera-xydi