Ο Executive Chef Δημήτρης Τσανανάς, παραχώρησε μία εφ’ όλης της ύλης συνέντευξη στην Ιωάννα Παπαβασιλείου, γύρω από το φλέγον (και πεντανόστιμο) θέμα της Θεσσαλονικιώτικης γαστρονομίας.
-κ. Τσανανά, ευχαριστούμε πολύ που δεχτήκατε να μας μιλήσετε για τη γαστρονομία της πόλης μας. Θεωρείτε ότι η κουζίνα της Θεσσαλονίκης είναι «στερεοτυπική»;
Όχι, δεν υπάρχει περίπτωση, δεν υφίσταται αυτός ο όρος για την γαστρονομία της Θεσσαλονίκης. Αν κάνεις μία βόλτα μέσα στην πόλη και δεις τα μαγαζιά στα οποία σερβίρουν φαγητό θα καταλάβεις ότι η Θεσσαλονίκη είναι πολυπολιτισμική, και σε αυτό το κομμάτι. Υπάρχουν γειτονιές, μέρη μέσα σε αυτήν στα οποία βρίσκεις φαγητό με προσωπικότητα και κουλτούρα. Θα βρεις μαγαζιά τα οποία έχουν φαγητό από τον Πόντο, την Τουρκία. Υπάρχουν μαγαζιά τα οποία σερβίρουν ελληνική παραδοσιακή κουζίνα αλλά και πολίτικη. […] Καταλαβαίνετε ότι από ένα λιμάνι όπως η Θεσσαλονίκη έχει περάσει πολύς κόσμος ο οποίος έχει αφήσει ένα πολιτιστικό, πολιτισμικό, γαστρονομικό αποτύπωμα. Άρα, η έννοια «στερεοτυπική» νομίζω ότι απευθύνεται σε άλλου είδους πόλεις και ισχύει για περιοχές ή κράτη τα οποία δεν έχουν τέτοιο πολιτισμό όπως η Ελλάδα.
- Αυτή η σύνθεση της γαστρονομίας που έχετε περιγράψει, τι πιστεύετε ότι δείχνει για την κοινωνία και την ιστορία της Θεσσαλονίκης;
Πιστεύω ότι αποτελεί ένα τρανταχτό παράδειγμα για τον τρόπο με τον οποίο πολλοί διαφορετικοί άνθρωποι μπορούν να συμβιώσουν μέσα σε μία πόλη και να γίνουν αποδεκτοί στην κοινωνία. Το φαγητό, η γαστρονομία γενικά, είναι μία κουλτούρα, μία «φιλοσοφία». Μαζευόμαστε γύρω από ένα τραπέζι, όχι μόνο για να γεμίσουμε το στομάχι μας αλλά για να συζητήσουμε, να ανταλλάξουμε απόψεις, να γνωριστούμε, σε πολλά γεύματα άνθρωποι έχουν κάνει επαγγελματικές γνωριμίες. Γενικά, είναι μια καθ’ ομολογία φιλοσοφία η οποία ενώνει και φέρνει πιο κοντά τους ανθρώπους. Ένα πιάτο φαγητό κάνει τον άνθρωπο χαρούμενο και ευτυχισμένο. Μέσα σε αυτό το πλαίσιο ο άνθρωπος, είτε είναι Έλληνας είτε Τούρκος είτε Ιταλός, έρχεται πιο κοντά, και αυτό είναι το αποτέλεσμα που μπορεί να μας δώσει η σύνθεση της κουζίνας των διαφόρων γαστρονομιών. Έχει την ικανότητα να δέσει διάφορους ανθρώπους, κοινωνίες και πολιτισμούς.
– Υπάρχει κάτι που δεν το αναφέρετε συχνά, αλλά είναι χαρακτηριστικό της τοπικής κουζίνας μας;
Δεν υπάρχουν μυστικά, δεν πρέπει να υπάρχουν μυστικά στην κουζίνα. Την τελευταία πενταετία, από τον κορονοϊό και μετά, σταδιακά αρχίζει και γιγαντώνεται, αναζωπυρώνεται η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, τα ελληνικά παραδοσιακά φαγητά, λίγο πιο εκμοντερνισμένα, λίγο πιο δημιουργικά. Η βάση τους, όμως, αυτή καθ’ αυτή, στηρίζεται στην ελληνική κουζίνα και στην απλότητα. Δηλαδή, προσπαθούμε να διαχειριστούμε μία καλή πρώτη ύλη, χωρίς να περιπλέξουμε πολλά πράγματα σε αυτήν και να αναδείξουμε την γεύση και την ποιότητα της. Άρα, νομίζω ότι δεν υπάρχουν μυστικά, αντιθέτως, ξεσκονίζουμε βιβλία και συνταγές από παραδοσιακές κουζίνες τις οποίες προσπαθούμε να αναδείξουμε, δηλαδή, ψάχνουμε συνταγές που δεν έχουν υποστεί επεξεργασία και δεν είναι διαδεδομένες ή ευρέως γνωστές, όπως τα κουκιά. Τα δύο τελευταία καλοκαίρια ειδικά, έχει γίνει ντόρος με τα αμπελοφάσουλα. Προσπαθούμε, λοιπόν, να βρούμε συνταγές και προϊόντα τα οποία ήταν «παραλυμένα», μέσα σε σεντούκια και όχι μόνο να τα αναδείξουμε, αλλά να τα κάνουμε αποδεκτά στην γαστρονομική κοινωνία της Θεσσαλονίκης και όχι μόνο, ιδιαίτερα στη νεολαία, γιατί αυτή είναι η γενιά που θα πάρει τα σκήπτρα και θα ακολουθήσει τα επόμενα βήματα στην γαστρονομία και ως επαγγελματίες αλλά και ως πελάτες.
- Ποιες συνταγές θα θέλατε να προτείνετε εσείς στους αναγνώστες;
Υπάρχουν δύο σημεία μέσα στην Ελλάδα, δύο πόλεις που τοπικό χαρακτηριστικό τους είναι τα πολλά μεζεδοπωλεία ή ταβέρνες, ο Βόλος και η Θεσσαλονίκη. Αυτά τα πολύ μικρά μαγαζιά ή ταβέρνες έχουν θεματολογία τους μεζέδες, άρα μιλάμε για φαγητά όπως το τζατζίκι, ο ταραμάς, η μελιτζανοσαλάτα, η αγιορείτικη, πολλά αλίπαστα, διάφορα παραδοσιακά τυριά και τελευταία έχουν κερδίσει την προσοχή μας και αυτά με το αιγοπρόβειο γάλα. Ο κόσμος δεν ξέρει, πλέον, μόνο τη φέτα και τη γραβιέρα. Δίνουμε βάση, δηλαδή, σε πολλούς μικρούς μεζέδες. Όσον αφορά τα φαγητά, χαρακτηριστικά της Θεσσαλονίκης είναι: ο πατσάς, οι λαχανοντολμάδες, το κλέφτικο, το μπεκρή μεζέ, τα φασόλια, το χουνκιάρ μπεγελντί, η γιαουρτλού, το κεμπάπ, οι κεφτέδες με ντομάτα, τα παστουρμαδοπιτάκια, τα μάντι και τα ρεβίθια.
- Θεωρείτε ότι υπάρχει κάποιο κρυφό διαμάντι στην κουζίνα της Θεσσαλονίκης;
Το κρυφό διαμάντι είναι το μεράκι που έχει ο καθένας για να παράγει πολιτισμό. Το φαγητό είναι πολιτισμός και μέσα από αυτό μπορείς να εκφράσεις το χαρακτήρα σου και τα συναισθήματά σου. Είναι δύο διαφορετικά πράγματα: από τη μία, έχω ένα μαγαζί και μαγειρεύω για να βγάλω χρήματα, αυτό γίνεται καθαρά επαγγελματικά, και δεν με ενδιαφέρει τόσο πολύ αν ο πελάτης μου είναι ευχαριστημένος. Από την άλλη πλευρά, μπορώ αυτό που κάνω να το αγαπώ τόσο πολύ που να το εξελίξω και να προσπαθώ να κάνω τον πελάτη μου ευτυχισμένο. Βέβαια, όταν το καταφέρεις αυτό ο πελάτης σου θα σου το ανταποδώσει και θα ανταμειφθείς από τις συνεχές επισκέψεις του και την διάρκειά αυτών. Το κρυφό διαμάντι για εμένα είναι αυτά τα μικρά συνοικιακά μαγαζάκια, όπως μπουγατσατζίδικα ή γυράδικα, που έχουν και μαγειρευτό φαγητό και κάνουν κατάθεση ψυχής αυτοί που τα έχουν, έτσι ώστε ο πελάτης όταν τα επισκέπτεται να μένει απόλυτα ικανοποιημένος και χαρούμενος.
Σας ευχαριστούμε πολύ.
Κι εγώ.
Τραβηγμένη φασολάδα με κολιό, ρίγανη και κρεμμύδι τουρσί.
Τραγανά μάντι με αρνίσιο κιμά, ντομάτα και γιαούρτι
Παστουρμαδοπιτάκια με γιαούρτι και σουμάκ
