«Οἶνος εὐφραίνει καρδίαν ἀνθρώπου»
Το κρασί και η προέλευση της λέξης:
Η φράση «οίνος ευφραίνει καρδίαν…» προέρχεται από τον 103ο ψαλμό του προφήτη και βασιλέα Δαυίδ, εδάφιο 15ο και έχει ως εξής: «καί οἶνος εὐφραίνει καρδίαν ἀνθρώπου τοῦ ἱλαρῦναι πρόσωπον ἐν ἐλαίῳ, καὶ ἄρτος καρδίαν ἀνθρώπου στηρίζει». Σε ελεύθερη μετάφραση αυτό σημαίνει ότι το κρασί κάνει την ψυχή του ανθρώπου να χαίρεται, το λάδι κάνει το πρόσωπό του να λάμπει και το ψωμί τον διατηρεί ζωντανό. Είναι μια διαχρονική ρήση που έγραψε ο Δαβίδ στους Ψαλμούς του, πριν από χιλιάδες χρόνια και ακούγεται καθημερινά στην Ακολουθία του Εσπερινού. Αυτή η φράση τοποθέτησε το κρασί μέσα στην αιωνιότητα!
Αναλυτικότερα το κρασί είναι οινοπνευματώδες ποτό, προϊόν της ζύμωσης των σταφυλιών ή του χυμού τους. Το κρασί είναι ιδιαίτερου ενδιαφέροντος για διάφορους λόγους. Είναι αφενός ένα δημοφιλές ποτό που συνοδεύει και ενισχύει ένα ευρύ φάσμα ευρωπαϊκών και μεσογειακών γεύσεων, από τις πιο απλές και παραδοσιακές ως τις πιο σύνθετες και αφετέρου αποτελεί σημαντικό γεωργικό προϊόν που αντικατοπτρίζει την ποικιλία του εδάφους και το κλίμα ενός τόπου. Το κρασί χρησιμοποιείται επίσης σε θρησκευτικές τελετές σε πολλούς πολιτισμούς, ενώ το εμπόριο κρασιού είναι ιστορικής σπουδαιότητας για πολλές περιοχές.
Η λέξη «κρασί» προέρχεται από την αρχαία λέξη «κρᾶσις» η οποία σημαίνει ανακάτεμα, ανάμειξη, καθώς δηλώνει την ανάμειξη των σταφυλιών. Αντίστοιχα η λέξη «οίνος» προέρχεται από την αρχαία λέξη «οἶνος» που σημαίνει κρασί.
Ιστορία και εξάπλωση του οίνου:
Το αμπέλι ή αλλιώς σταφύλι, από το οποίο προέρχεται το κρασί, έχει σύμφωνα με τους παλαιοντολόγους προϊστορία πολλών εκατομμυρίων ετών. Πριν ακόμα από την εποχή των παγετώνων ευδοκιμούσε στην πολική ζώνη, κυρίως στην Ισλανδία, στη Βόρεια Ευρώπη αλλά και τη βορειοδυτική Ασία. Οι παγετώνες περιόρισαν σημαντικά την εξάπλωσή του και επέβαλαν κατά κάποιο τρόπο τη γεωγραφική απομόνωση πολλών ποικιλιών, μέρος των οποίων εξελίχθηκαν και σε διαφορετικά είδη. Στην πορεία των χρόνων, διάφοροι πληθυσμοί άγριων αμπέλων μετακινήθηκαν προς θερμότερες ζώνες, κυρίως προς την ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καυκάσου. Στην περιοχή αυτή, μεταξύ Ευξείνου Πόντου, Κασπίας θάλασσας και Μεσοποταμίας, γεννήθηκε το είδος Άμπελος η οινοφόρος. Η διαδικασία της αμπελουργίας εικάζεται πως έχει τις ρίζες της στην αγροτική επανάσταση και τη μόνιμη εγκατάσταση πληθυσμών με σκοπό την καλλιέργεια, χρονολογείται δηλαδή γύρω στο 5000 π.Χ.. Από τους πρώτους γνωστούς αμπελοκαλλιεργητές θεωρούνται οι αρχαίοι Πέρσες, οι Σημιτικοί λαοί και οι Ασσύριοι. Τα παλαιότερα ευρήματα κρασιού, τα οποία βρέθηκαν στη σημερινή Γεωργία, χρονολογούνται από τις αρχές της 6ης χιλιετίας π.Χ.. Μεταγενέστερα οι γνώσεις αμπελουργίας και οινοποιίας μεταφέρθηκαν στους Αιγύπτιους, τους λαούς της Φοινίκης και τους πληθυσμούς της Μικρασίας και του Ελλαδικού χώρου.
Το εμπόριο των ελληνικών κρασιών απλωνόταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο μέχρι την ιβηρική χερσόνησο και τον Εύξεινο Πόντο και αποτελούσε μία από τις σημαντικότερες οικονομικές δραστηριότητες. Σε αρκετές πόλεις υπήρχαν ειδικοί νόμοι ώστε να εξασφαλίζεται η ποιότητα του κρασιού, αλλά και ενάντια στον ανταγωνισμό και τις εισαγωγές. Χαρακτηριστικότερο παράδειγμα αποτελεί η νομοθεσία της Θάσου, σύμφωνα με την οποία πλοία με ξένο κρασί που πλησίαζαν το νησί θα έπρεπε να δημεύονται. Οι Ρωμαίοι ήρθαν σε επαφή με το κρασί από τους Έλληνες αποίκους και τους γηγενείς Ετρούσκους και επιδόθηκαν επίσης στην αμπελοκαλλιέργεια. Με την κατάρρευση της Ρώμης και τις μεταναστεύσεις των λαών η αμπελουργία γνώρισε περίοδο ύφεσης. Σε κάποιες περιοχές η αμπελουργία εγκαταλείφθηκε για αιώνες. Σημαντικό ρόλο στην διάσωση της οινοποιίας είχαν οι κληρικοί και μοναχοί, που χρειάζονταν το κρασί για τελετουργικούς σκοπούς. Την εποχή του Καρλομάγνου και του Μεσαίωνα, η τέχνη του κρασιού γνώρισε ξανά άνθιση. Στη Δύση, την ίδια περίοδο, η τέχνη του κρασιού γνώρισε μεγάλη ανάπτυξη. Το 16ο αιώνα είχε εξαπλωθεί στην Ισπανία αλλά και στη Γαλλία. Την εποχή αυτή προωθούνται και αρκετές τεχνικές καινοτομίες, όπως η χρήση γυάλινης φιάλης και φελλού. Επιπλέον, γίνεται γνωστή η παρασκευή αφρώδους οίνου.
Ποικιλίες σταφυλιών:
Υπάρχουν περισσότερες από 10.000 ποικιλίες σταφυλιών κρασιού που φυτεύονται σε όλο τον κόσμο. Μερικές από αυτές είναι:
Το Αγιωργίτικο. Είναι μια ερυθρή ποικιλία αμπέλου, που συχνά αναφέρεται ως «πολυδύναμη», επειδή μπορεί να οδηγήσει σε ευρύ φάσμα τύπων και στυλ κρασιών, από δροσιστικά ροζέ, ερυθρά ξηρά κρασιά έως συμπυκνωμένα γλυκά. Ωστόσο, τα πιο χαρακτηριστικά στυλ κρασιών από Αγιωργίτικο είναι τα ερυθρά: τα νεαρά, ξηρά κόκκινα δεξαμενής και τα κόκκινα που έχουν ωριμάσει σε βαρέλι, τουλάχιστον για ένα έτος. Τα κρασιά έχουν βαθύ κόκκινο χρώμα, έντονα αρώματα φρέσκων κόκκινων φρούτων, μέτρια οξύτητα και μαλακές τανίνες.
Το Αηδάνι. Είναι μια αιγαιοπελαγίτικη ποικιλία ενώ, κατά κάποιον τρόπο, μπορεί να θεωρηθεί εναλλακτική έκφραση των μεγάλων λευκών κρασιών της Σαντορίνης, συμμετέχοντας στο χαρμάνι που πρωταγωνιστεί το Ασύρτικο. Είναι μια λευκή ποικιλία, που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ξηρών κρασιών του ίδιου χρώματος και σπανιότερα, επιδόρπιων κρασιών, που παλαιώνουν για μεγάλο διάστημα σε βαρέλι. Το Αηδάνι δίνει κρασιά με απαλό κιτρινοπράσινο χρώμα, με ορυκτώδεις νύξεις αρωμάτων, που θυμίζουν κίτρινα φρούτα, εσπεριδοειδή και λουλούδια.
Ο Ροδίτης. Είναι η πλέον πολυφυτεμένη λευκή ποικιλία και παράλληλα η βάση για εκατοντάδες «απλά» και καθημερινά –ή και λιγότερο «απλά»– λευκά κρασιά, έχει οδηγήσει στο χαρακτηρισμό του ως «ταπεινή» ποικιλία. Στην πραγματικότητα όμως, ούτε λευκή ποικιλία είναι, αφού το χρώμα της φλούδας των ρωγών της είναι ερυθρωπό, ούτε «ταπεινή», εφόσον κάτω από προϋποθέσεις μπορεί να προσφέρει αξιόλογα και ιδιαίτερα κρασιά.
Ακόμα μερικά ελληνικά είδη αμπελιών είναι το Ασύρτικο, ο Αυγουστιάτης, το Αθήρι, η Βηλάνα, το Βιδιανό, το Βλάχικο, το Δαφνί κτλ.
Υπάρχουν όμως και οι διεθνείς ποικιλίες όπως:
Το Cabernet Sauvignon όπου ο πρώτος αμπελώνας με αυτό στην Ελλάδα φυτεύτηκε την δεκαετία του 1960 στο Μέτσοβο. Έκτοτε το χρησιμοποιούν πολλοί παραγωγοί σε όλες τις οινοπαραγωγικές περιοχές της χώρας, τοποθετώντας το ανάμεσα στα κορυφαία τους κρασιά. Το βαθύ χρώμα, ο ιδιαίτερος αρωματικός και γευστικός χαρακτήρας, το εύρος στο στόμα και η ποικιλιακή του ταυτότητα, είναι μόλις κάποια από τα ποιοτικά στοιχεία που οδήγησαν πολλά οινοποιεία στην αξιοποίηση του.
Τo Chardonnay. Καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στην Αττική, στα μέσα της δεκαετίας του 1960. Ακολουθώντας την ίδια τάση που είχε και στον υπόλοιπο κόσμο, διαδόθηκε σε όλη την Ελλάδα μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα. Το Chardonnay εμφανίζει καλύτερα αποτελέσματα σε ψυχρές και δροσερές περιοχές, καθώς δεν είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό στη ξηρασία. Ως ποικιλιακό κρασί το Chardonnay δίνει διάφορα στιλ κρασιών: φρέσκα και απλά, πολύπλοκα και πληθωρικά, αυστηρά ή αρωματικά, με ή χωρίς νότες δρυός.
To Merlot. Εμφανίστηκε στην Ελλάδα την ίδια περίοδο με το Cabernet Sauvignon, καθώς ήταν η ποικιλία που χρησιμοποιήθηκε για να παραχθούν κρασιά παρόμοια με αυτά των φημισμένων Μπορντό. Εκτός από το κλασικό συνδυασμό με το Cabernet Sauvignon, το Merlot συνδυάζεται συχνά με το Ξινόμαυρο, μαλακώνοντας έτσι τις έντονες και επιθετικές τανίνες του και προσθέτοντας ελκυστικά αρώματα κόκκινων και μαύρων φρούτων. Έχει την ιδιότητα να επιταχύνει την ωρίμαση ενός κρασιού, καθιστώντας το έτοιμο για κατανάλωση σε πιο σύντομο χρονικό διάστημα.
Ακόμα μερικές διεθνείς ποικιλίες είναι Gewurztraminer, Merlot, Nebbiolo, Petit Verdot, Pinot Noir, Refosco.
Τι είναι ο μούστος;
Ο μούστος ή γλεύκος είναι ο χυμός που παράγεται από την σύνθλιψη (πάτημα) των καρπών του κλήματος, δηλαδή από τα σταφύλια. Παίρνει το χρώμα του από τις χρωστικές ουσίες του φλοιού των σταφυλιών, οπότε μπορεί να είναι λευκωπός έως ερυθρός, με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή διαφόρων προϊόντων, όπως του κρασιού ή οίνου μετά από αλκοολική ζύμωση, καθώς και παραδοσιακών προϊόντων όπως το πετιμέζι, τη μουσταλευριά, τα μουστοκούλουρα, την πετιμεζόπιτα. Ο μούστος δημιουργείται με σύνθλιψη μεγάλων ποσοτήτων στα πιεστήρια των οινοπαραγωγών ή και σε μικρές ποσότητες στα πατητήρια των σπιτιών για οικιακή χρήση. Ο φρέσκος χυμός συμπιεσμένων φρούτων (συνήθως χυμός σταφυλιών) περιέχει τον φλοιό, τους σπόρους, τα στερεά συστατικά της ρώγας του σταφυλιού και γλυκόζη περιεκτικότητας μεταξύ 10 και 15%. Ο μούστος αποτελείται από 70% έως 80% νερό, περιέχει σάκχαρα σε ποσοστό που κυμαίνεται από 150 έως 250 g/l, περιέχει οργανικά και ανόργανα οξέα με συνολική περιεκτικότητα μεταξύ 3 και 9 g/l. Ακόμα περιέχει ανόργανα άλατα, πηκτίνες, ζύμες, αζωτούχες ενώσεις, χρωστικές & αρωματικές ενώσεις.
Κατηγορίες οίνων:
Τα κρασιά χωρίζονται ανάλογα με το χρώμα τους, την γεύση τους, την περιεκτικότητα τους σε διοξείδιο του άνθρακα κ.α. Αναλόγως το χρώματος τους τα κρασιά χωρίζονται στους Λευκούς οίνους, στα Ερυθρά και στα Ροζέ. Αναλόγως με την περιεκτικότητα του σε σάκχαρα μετά την ζύμωση σε Ξηρούς, Ημίξηρους, Ημίγλυκους, Γλυκείς. Αναλόγως της περιεκτικότητας του σε διοξείδιο του άνθρακα όπως οι Αφρώδεις οίνοι.
Αναλυτικότερα, το κόκκινο κρασί λοιπόν παράγεται από ποικιλίες κόκκινων ή σκουρόχρωμων σταφυλιών, με την προϋπόθεση ότι τα στερεά τους μέρη συμμετέχουν στη ζύμωση. Μερικά σύνηθες παραδείγματα κόκκινου κρασιού είναι το Syrah, το Cabernet Sauvignon και το Merlot. Αντίθετα, τα λευκά κρασιά μπορούν να παραχθούν από οποιαδήποτε ποικιλία εφόσον τα στερεά μέρη των σταφυλιών διαχωριστούν στη διαδικασία της ζύμωσης. Μερικά σύνηθες παραδείγματα κόκκινου κρασιού είναι ο Ροδίτης, το Chardonnay και το Sauvignon blanc. Τέλος, το ροζέ κρασί, παράγεται όπως και το κόκκινο, με τη διαφορά ότι τα στερεά μέρη των σταφυλιών παραμένουν στη ζύμωση για ένα πολύ σύντομο χρονικό διάστημα (μια μέρα συνήθως). Μερικά συνήθη παραδείγματα κόκκινου κρασιού είναι ο Σιδερίτης και το Φωκιανό.
Οίνοι με διοξείδιο του άνθρακα (από αλκοολική ζύμωση) υπάρχουν σε τρεις τύπους: α) Οι αφρώδεις οίνοι (η σαμπάνια) που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε διοξείδιο του άνθρακα στο μπουκάλι, με πίεση άνω των 3 bar. β) Οι ημιαφρώδεις οίνοι, όταν το διοξείδιο του άνθρακα στο μπουκάλι έχει πίεση 1 με 2,5 bar. γ) Οι ήσυχοι οίνοι, που δεν εμφανίζουν μεγάλη περιεκτικότητα σε διοξείδιο του άνθρακα.
Στην εποχή μας έχουν προστεθεί και άλλες κατηγορίες κρασιού, όπως είναι τα βιολογικά, τα οποία αποτελούν μία μεγάλη τάση στον κόσμο του κρασιού. Πρόκειται για κρασί από σταφύλια που έχουν παραχθεί με βιολογικό τρόπο από την αρχή ως το τέλος, χωρίς την παρουσία φυτοφαρμάκων ή άλλων χημικών. Τα πορτοκαλί κρασιά είναι κρασιά από λευκές ποικιλίες σταφυλιού, οι οποίες όμως κατά την οινοποίησή τους παραμένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα με τις φλούδες. Όσο περισσότερο κρατάει αυτή η διαδικασία, τόσο πιο έντονο είναι το πορτοκαλί χρώμα στο ποτήρι. Τα μπλε κρασιά από την Ισπανία ακτινοβολούν ένα ζωηρό μπλε χρώμα που ενισχύεται χρωματικά με τις ανθοκυανίνες που βρίσκονται στο δέρμα των ερυθρών ποικιλιών, στις οποίες οφείλεται και το φυτικό μπλε χρώμα τους blue indigo (λουλακί). Τέλος, πιο πρόσφατα είναι τα φυσικά κρασιά, πρόκειται για μια ανερχόμενη παγκόσμια τάση για κρασιά λιγότερο επεξεργασμένα, που εκφράζουν την αυθεντικότητα του τόπου που τα παράγει.
Οίνος και υγεία:
Το κρασί στενά συνδεδεμένο με τον άνθρωπο στο πέρασμα των αιώνων και κατέχει περίοπτη θέση σε πολλούς πολιτισμούς και θρησκείες. Είναι ένα ποτό, συνδεδεμένο με την έννοια του μέτρου, την καλή σωματική και ψυχική κατάσταση, αλλά και με την έννοια της μακροζωίας.
Οι γνωστοί γιατροί της αρχαιότητας, Ιπποκράτης και Γαληνός, το χρησιμοποιούσαν για θεραπευτικούς σκοπούς, κάνοντας το κρασί το παλιότερο γνωστό φάρμακο, εδώ και 5.000 χρόνια. Οι χρήσεις του περιελάμβαναν αντισηψία των τραυμάτων και του δέρματος πριν από χειρουργικές επεμβάσεις, αλλά και την αποστείρωση του πόσιμου νερού. Ακόμη, το χρησιμοποιούσαν ως αντιπυρετικό, απολυμαντικό, καταπραϋντικό, υπνωτικό, ηρεμιστικό, που ελαττώνει το άγχος και περιορίζει την ένταση, αναισθητικό, διεγερτικό της όρεξης, τονωτικό, θεραπευτικό της αναιμίας, προστατευτικό της διάρροιας, αλλά και υπακτικό, διουρητικό και δίνει στο σώμα ενέργεια, όπως και ουσίες που υποβοηθούν την πέψη, καθώς προσφέρουν και μικρές ποσότητες βιταμινών. Οι ήρωες του Ομήρου έπιναν κρασί πριν φύγουν και όταν γύριζαν από τη μάχη, για να ξεδιψάσουν ή να πάρουν δυνάμεις και κουράγιο, επισημαίνοντας έτσι την ψυχοσωματική επίδραση του κρασιού στον ανθρώπινο οργανισμό. Μια μελέτη του Harvard σχετικά με τους παράγοντες που επηρεάζουν τη γήρανση έδειξαν ότι η resveratrol (ρεσβερατρόλη) επεκτείνει τη ζωή των κυττάρων και δρα αντιγηραντικά. Επιπροσθέτως, το κρασί μπορεί να διατηρεί και να προστατεύει τις διανοητικές λειτουργίες των ηλικιωμένων. Πολλές μελέτες έχουν δώσει αποδείξεις ότι η μέτρια τακτική κατανάλωση οινοπνεύματος μπορεί να εμποδίσει ή να καθυστερήσει την ανάπτυξη ασθενειών εκφυλιστικών του εγκεφάλου, όπως Πάρκινσον και Αλτζχάιμερ. Άλλες μελέτες απέδειξαν ότι η κατανάλωση κρασιού μειώνει τον κίνδυνο πεπτικών ελκών, και απαλλάσσει το σώμα από τα βακτηρίδια που τα προκαλούν. Αντίθετα, η υπερβολική κατανάλωση κρασιού και η απλή κατανάλωση οινοπνευματωδών αυξάνει τους κινδύνους σχηματισμού πεπτικών ελκών. Η καθημερινή μέτρια κατανάλωση κόκκινου κρασιού δρα προστατευτικά και προληπτικά ενάντια στην στεφανιαία νόσο αλλά και σε πολλές μορφές καρκίνου. Τούτο οφείλεται στα φλαβονοιειδή που περιέχονται στις τανίνες του κόκκινου κρασιού και που ενεργούν σαν αντιοξειδωτικά, εμποδίζοντας τις ελεύθερες ρίζες να βλάψουν τα κύτταρα. Κάποια ειδικά συστατικά των φλαβονοιειδών αποδείχτηκε πρόσφατα ότι εμποδίζουν τη σκλήρυνση των αρτηριών.
Πιο επιστημονικά, οι τανίνες είναι μια ομάδα χημικών αντιοξειδωτικών ουσιών, οι οποίες συμβάλλουν στην απορρόφηση του σιδήρου που προέρχεται από διάφορες φυτικές τροφές. Η τανίνη αποτελεί μέρος του ισχυρού φυσικού αμυντικού μηχανισμού των φυτών και διατηρεί αυτό τον ρόλο όταν μέσω της φλούδας του σταφυλιού, των σπόρων και του μίσχου μεταφέρεται στο κρασί. Κατά συνέπεια, όλα τα τεκμηριωμένα οφέλη για την ανθρώπινη υγεία που έχουν αποδοθεί στο κόκκινο κρασί οφείλονται σε συστατικά όπως η τανίνη. Σύμφωνα με τους επιστήμονες, οι τανίνες δρουν στον οργανισμό όπως οι πολυφαινόλες. Έχουν δηλαδή ισχυρή αντιμικροβιακή και αντιοξειδωτική δράση, περιορίζουν την ανεξέλεγκτη δράση των ελεύθερων ριζών, μειώνουν τον κίνδυνο ασθενειών, όπως είναι ο καρκίνος, ενώ βοηθούν στην καρδιακή λειτουργία.
Απεναντίας, ένα μεγάλο μέρος των ιατρών του 20ου αιώνα σπούδασε και ανδρώθηκε επαγγελματικά μέσα στην ποτοαπαγόρευση, ιδιαίτερα στις ΗΠΑ. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα επί τουλάχιστον μία 30ετία, οτιδήποτε είχε σχέση με το οινόπνευμα -συμπεριλαμβανομένου του κρασιού- να λογοκρίνεται και να απαγορεύεται. Αυτή η γενιά των ιατρών δίδαξε την επόμενη, μεταφέροντας λανθασμένες και ουσιαστικά λογοκριμένες απόψεις σχετικά με την επίδραση του κρασιού στην υγεία. Για παράδειγμα, τη δεκαετία του ΄70, το Εθνικό Ινστιτούτο Υγείας των ΗΠΑ απέκρυψε αποδείξεις από μελέτη καρδιακών παθήσεων (Framingham Heart Study) που αποδείκνυε ότι η μέτρια κατανάλωση κρασιού μείωνε τους θανάτους από στεφανιαία νόσο κατά 50%.
Το οινόπνευμα, το οποίο περιέχεται στο κρασί σε ποσοστό περίπου 12%, είναι υπεύθυνο στην περίπτωση κατάχρησης, όπως στον αλκοολισμό, για βλαβερές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό. Προκαλεί άμεσες τοξικές βλάβες στον εγκέφαλο και τα νεύρα (οίδημα, εκφύλιση), στην καρδιά (μυοκαρδιοπάθεια), στο στομάχι (γαστρίτιδες), στο πάγκρεας (παγκρεατίτιδες), ενώ έμμεσα θεωρείται υπεύθυνο και για άλλες βλάβες που οφείλονται στην κακή, συνήθως, διατροφή των ατόμων που κάνουν κατάχρηση.
Συμπερασματικά, όπως απέδειξαν περισσότερες από 400 μελέτες σε όλο τον κόσμο, πολλές από αυτές μακροχρόνιες και σε μεγάλα δείγματα, άτομα βασικά υγιή που καταναλώνουν μέτριες ποσότητες κρασιού τακτικά, ζουν περισσότερο. Μόνη εξαίρεση γυναίκες στην περίοδο πριν την εμμηνόπαυση, που δεν πρέπει να καταναλώνουν καθόλου οινόπνευμα, γιατί κινδυνεύουν από καρκίνο του στήθους. Οι βασικοί ευεργετικοί παράγοντες της κατανάλωσης κρασιού αποδείχτηκε ότι είναι το μέτρο, η τακτική συστηματική κατανάλωση και η ευχαρίστηση.
Αμπέλι και φύτευση:
Το αμπέλι, ή αλλιώς κλήμα, είναι αγγειόσπερμο φυτό, το οποίο ανήκει στην τάξη των Ραμνωδών και στην οικογένεια των Αμπελοειδών, με πολλές ποικιλίες που καλλιεργούνται στις εύκρατες περιοχές της γης. Το αμπέλι καλλιεργείται κυρίως για τον καρπό του, το σταφύλι, ενώ και τα φύλλα του χρησιμοποιούνται στη μαγειρική όπως στους ντολμάδες. Τα σταφύλια μπορούν να καταναλωθούν ως έχουν ή να χρησιμοποιηθούν είτε για γλυκίσματα σε γλυκό του κουταλιού είτε για την παρασκευή σταφίδων, αλλά κυρίως για την παρασκευή κρασιού και άλλων οινοπνευματωδών ποτών, όπως το τσίπουρο, και τελικά οινοπνεύματος (αιθανόλης), με τα οποία θα ασχοληθούμε. Τα πρώτα δείγματα αμπελοκαλλιέργειας στον ελλαδικό χώρο έχουν βρεθεί στην Ανατολική Μακεδονία. Γύρω στο 600 π.Χ. Φοίνικες διέδωσαν την καλλιέργεια του αμπελιού στη Γαλλία και την περίοδο της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας το αμπέλι φτάνει στη Βρετανία. Το 13ο αιώνα μ.Χ. οι Άραβες προωθούν την καλλιέργεια του αμπελιού στην Ισπανία και την Πορτογαλία και μέχρι το 17ο αιώνα το αμπέλι ήταν γνωστό σε όλη σχεδόν την Ευρώπη.
Το αμπέλι είναι πολυετές φυτό και αναπτύσσεται γρήγορα. Ο πολλαπλασιασμός των κλημάτων γίνεται με τις κληματόβεργες και με δύο τρόπους: με μόσχευμα ή με εμβολιασμό.
Παλιότερα το αμπέλι φυτεύονταν σε κοντινή απόσταση περίπου ενάμιση με δύο μέτρα. Οι αγρότες έσκαβαν με τα χέρια και με το τσαπί μεγάλους λάκους για να τα φυτέψουν, αλλά πριν βάλουν το αμπέλι εκεί, έπαιρναν τα κλάδια (έτσι ονομάζονταν ο «σπόρος») και τα έβαζαν σε μικρές γλάστρες πρόχειρα για να βγάλουν ρίζες. Στην συνέχεια, τα μεταφύτευαν στην τελική τους θέση, δηλαδή στους λάκους, στους οποίους έβαζαν νερό για υγρασία και χρησιμοποιούσαν αντί για λίπασμα φουσκί.
Σήμερα η φύτευση γίνεται με μακριές σειρές που έχουν ανάμεσα τους κενό πάνω από δύο μέτρα, ώστε να περνούν τα τρακτέρ. Υπάρχουν ειδικές αρίδες (είδος τρυπανιού) οι οποίες ανοίγουν τρύπες στο έδαφος και μπαίνουν συνήθως κάτω από τα τρακτέρ. Αντίστοιχα υπάρχουν διάφορα ειδικά εξαρτήματα τα οποία χρησιμεύουν στην διευκόλυνση της διαδικασίας.
Σύσταση εδάφους:
Τα αμπέλια καλλιεργούνται σε μεγάλο εύρος εδαφών, διαφορετικής σύστασης και γονιμότητας. Στην πραγματικότητα, δεν μπορεί να οριστεί ως ιδανικός ένας συγκεκριμένος τύπος εδάφους, που συμβάλλει ιδανικά στην παραγωγή ποιοτικών σταφυλιών και κρασιών. Ο ρόλος του εδάφους αφορά κυρίως τη διαθεσιμότητα του νερού και των ανόργανων θρεπτικών στοιχείων στα αμπέλια, τα οποία με τη σειρά τους θα προσδιορίσουν τα αντίστοιχα ποσοτικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά της παραγωγής τους.
Ωστόσο, θα πρέπει να αποφεύγεται η εγκατάσταση ενός αμπελώνα σε βαριά αργιλώδη εδάφη, με μικρό βάθος, με περιορισμένη ικανότητα στράγγισης και υψηλή αγωγιμότητα.
Αν και τα αμπέλια μπορούν να αναπτυχθούν σε διάφορες τιμές εδαφικού pH από 5.5 – 8.5, οι επιθυμητές τιμές του κυμαίνονται από 6-6.8 με περιεκτικότητα οργανικής ουσίας 2–3%. Σε περίπτωση που οι τιμές του εδαφικού pH είναι χαμηλότερες του 6 ή υψηλότερες του 7.5, περιορίζεται αισθητά η διαθεσιμότητα ορισμένων ανόργανων θρεπτικών στοιχείων στα φυτά. Στις περιπτώσεις αυτές, ο σχεδιασμός μιας λιπαντικής τακτικής θα πρέπει να περιλαμβάνει και τη διενέργεια διαφυλλικών ψεκασμών.
Εδάφη με ομαλή κλίση ασκούν ευεργετική επίδραση στην ποιότητα του παραγόμενου σταφυλιού, λόγω της γρηγορότερης απορροής του ψυχρού αέρα αλλά και της καλύτερης στράγγισης της περίσσειας του νερού. Ακόμα και ο προσανατολισμός του αμπελώνα επηρεάζει σημαντικά τα χαρακτηριστικά και τη φυσιολογία των φυτών.
Η εγκατάστασή του σε πλαγιές με ανατολικό και βόρειο-ανατολικό προσανατολισμό πλεονεκτεί, αφού έτσι ευνοείται ο καλύτερος αερισμός του και η δροσερότερη λειτουργία του μέσα στο καλοκαίρι. Γενικότερα, είναι σημαντικό το αμπέλι να έχει πλήρη έκθεση στην ηλιακή ακτινοβολία και καλή κυκλοφορία του αέρα μεταξύ των πρέμνων. Το ηφαιστιακό έδαφος της Σαντορίνης, λόγω της σύστασής του (θηραϊκή γη, πυριτική άμμος, κίσσηρη), έχει μεγάλη υδροχωρητικότητα και απορροφά τις νυχτερινές υγρασίες τρέφοντας τους καρπούς.
Ημερομηνία φύτευσης:
Η ημερομηνία φύτευσης εξαρτάται από την ποικιλία της αμπέλου, τις καιρικές συνθήκες και τις προτιμήσεις του καλλιεργητή. Σε ιδανικές συνθήκες, θα μπορούσαμε να φυτέψουμε καθ΄ όλη τη διάρκεια της χειμερινής περιόδου, ωστόσο, το δεύτερο μισό του χειμώνα είναι η πιο κατάλληλη περίοδος στις περισσότερες περιπτώσεις, δηλαδή τον Φεβρουάριο με αρχές Μαρτίου.
Κλάδεμα:
Το κλάδεμα των αμπελιών είναι απαραίτητο και γίνεται συνήθως το χειμώνα. Υπάρχει και το χλωρό κλάδεμα που γίνεται αργότερα και όταν το κλήμα έχει βλαστήσει, αλλά αυτό έρχεται απλά να συμπληρώσει το χειμωνιάτικο. Το χειμωνιάτικο κλάδεμα γίνεται αμέσως μετά από τον τρύγο, δηλαδή από το Δεκέμβριο μέχρι το τέλος του Φεβρουαρίου, αλλά ο πιο κατάλληλος μήνας είναι ο Ιανουάριος. Κόβονται όλα τα κλαδιά και αφήνονται 3-4 κληματόβεργες που φέρουν μάτια. Με τα χλωρά κλαδέματα βελτιώνονται τα χαρακτηριστικά του αμπελιού και επιδιώκονται καλύτερα καλλιεργητικά αποτελέσματα, η αύξηση της παραγωγής και η βελτίωση της εμφάνισης του κλήματος. Κατά την διάρκεια του κλαδέματος θα πρέπει ο καιρός να είναι καλός. Αν ο καιρός είναι βροχερός ή έχει παγωνιά, τα κλαδιά που έχουν κοπεί τραβάνε μέσα τους νερό λόγω της υγρασίας με αποτέλεσμα το αμπέλι να σαπίσει.
Λίπανση:
Οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενοι τύποι λίπανσης είναι η βασική λίπανση, οι διαφυλλικές εφαρμογές και η υδρολίπανση (έγχυση υδατοδιαλυτών λιπασμάτων μέσα στο σύστημα άρδευσης). Σήμερα, η αμπελουργία ακριβείας χρησιμοποιεί υψηλή τεχνολογία στον αγρό, παρέχοντας στους παραγωγούς ακριβείς μετρήσεις για τις διατροφικές ανάγκες συγκεκριμένων πρέμνων. Κάθε έδαφος έχει αναγκη από άλλα πράγματα π.χ. έλλειψη ασβεστίου. Η πρώτη εφαρμογή λιπασμάτων στον αμπελώνα πραγματοποιείται συνήθως στο τέλος του χειμώνα (Φεβρουάριος). Πολλοί αμπελοπαραγωγοί εφαρμόζουν καλά χωνεμένη κοπριά και την ενσωματώνουν με ρίπερ. Λίγες εβδομάδες αργότερα, ορισμένοι εφαρμόζουν ουρία κατά την έναρξη της βλαστικής περιόδου, για να βοηθήσουν το φυτό να αναπτύξει μεγαλύτερη φυλλική επιφάνεια. Άλλοι παραγωγοί, εφαρμόζουν διαφυλλικά αζωτούχα σκευάσματα. Μια άλλη μερίδα παραγωγών εφαρμόζει επίσης ισορροπημένα κοκκώδη λιπάσματα βραδείας αποδέσμευσης, κατά την έναρξη της καλλιεργητικής περιόδου, έτσι ώστε τα φυτά να έχουν τον κατάλληλο χρόνο για τη σταδιακή απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών. Σε πολλές περιπτώσεις, οι παραγωγοί εφαρμόζουν KNO3 κατά τη διάρκεια των σταδίων της ωρίμανσης. Το κάλιο πιστεύεται ότι βοηθά τα κόκκινα σταφύλια να αποκτούν εντονότερο χρωματισμό. Ορισμένοι αγρότες χρησιμοποιούν εκχυλίσματα φυκιών (Ascophyllum nodosum), ενώ άλλοι εφαρμόζουν ασβεστούχα νανο -λιπάσματα, κυρίως σε αλκαλικά εδάφη. Ο τύπος και η ποσότητα των λιπασμάτων που απαιτούνται σε έναν αμπελώνα εξαρτώνται από πολλούς διαφορετικούς παράγοντες. Ο τύπος του εδάφους, η ηλικία του φυτού, το σύστημα διαμόρφωσης, οι περιβαλλοντικές συνθήκες, μαζί με την ποικιλία και τον τύπο του αμπελώνα, είναι όλοι καθοριστικοί παράγοντες.
Άρδευση:
Άρδευση είναι η τεχνητή παροχή νερού σε καλλιεργούμενο έδαφος για να υποβοηθηθεί η ανάπτυξη των σπαρτών, δηλαδή το πότισμα. Ορισμένοι αμπελοκαλλιεργητές υποστηρίζουν ότι συγκεκριμένες ποικιλίες οινοποίησης σε συγκεκριμένες περιοχές δεν χρειάζονται καθόλου άρδευση (υπό την προϋπόθεση ότι υπάρχουν κάποιες βροχοπτώσεις), ενώ άλλοι διαφωνούν. Αυτοί που δεν επιθυμούν να παρέχουν επιπλέον νερό στα αμπέλια, ισχυρίζονται ότι η άρδευση οδηγεί στην παραγωγή σταφυλιών υψηλής ποσότητας μεν αλλά χαμηλής ποιότητας. Αυτό που ισχύει είναι, ότι η ποιότητα του οίνου πράγματι καθορίζεται εν μέρει από το νερό που προσλαμβάνει το φυτό, επειδή το νερό επηρεάζει την αναλογία της περιεκτικότητας των σταφυλιών σε οξέα-σάκχαρα, που είναι ένας από τους κύριους καθοριστικούς παράγοντες της ποιότητας του κρασιού. Η ποσότητα νερού που χρειάζεται ένας αμπελώνας εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως είναι: η ετήσια βροχόπτωση στην συγκεκριμένη περιοχή, η εξατμισοδιαπνοή, η ηλικία των φυτών, το στάδιο ανάπτυξης, η περίοδος ανάπτυξης, ο τύπος του εδάφους, οι περιβαλλοντικές συνθήκες, η ποικιλία της αμπέλου και οι καλλιεργητικές τεχνικές. Οι ανάγκες των αμπελιών σε νερό ποικίλουν και κυμαίνονται από 400-1350 mm. Στην αρχή το έδαφος χρειάζεται αρκετό νερό αλλά μετά από τέσσερα χρόνια χρειάζεται λιγότερο. Όσο λιγότερο νερό χρειάζονται τα σταφύλια, τόσο πιο δυνατά θα είναι, καθώς θα έχουν περισσότερα σάκχαρα, με αποτέλεσμα να βγάζουν καλύτερης ποιότητας κρασί!
Συγκομιδή:
Ο τρύγος, ή αλλιώς συγκομιδή, είναι η τελευταία φάση της δραστηριότητας της αμπελοκομίας και αφορά στο μάζεμα των σταφυλιών. Ο καθορισμός του χρόνου του τρύγου έχει μεγάλη σημασία για την ποιότητα των σταφυλιών. Σε γενικές γραμμές, ο τρύγος γίνεται τους μήνες Αύγουστο-Σεπτέμβριο. Η περίοδος συγκομιδής των σταφυλιών γενικά αρχίζει 30-70 ημέρες μετά την καρπόδεση, τη στιγμή που οι ράγες αλλάζουν χρώμα από πράσινο σε κίτρινο (για τις λευκές ποικιλίες) ή κόκκινο-μοβ (για τις κόκκινες ποικιλίες). Τα σταφύλια που είναι έτοιμα για μάζεμα πρέπει να είναι ώριμα και ο βαθμός ωριμότητας βρίσκεται είτε εμπειρικά με το μάτι, ή με δοκιμή στη γεύση, είτε με χημικές μεθόδους όπως είναι η πυκνομέτρηση (γραδάρισμα), όταν έχουμε να κάνουμε με σταφύλια που προορίζονται για παραγωγή κρασιού.
Παραδοσιακά τα τρυγημένα σταφύλια συγκεντρώνονται σε ειδικά κοφίνια (τρυγοκόφινα) χωρητικότητας 20 κιλών. Για την κοπή των τσαμπιών χρησιμοποιούνται ειδικοί σουγιάδες, ψαλίδια ή λεπίδες. Στην ελληνική ύπαιθρο ο τρύγος, μαζί με το πάτημα των σταφυλιών που τον ακολουθούσε, ήταν μια από τις σημαντικότερες αγροτικές εργασίες και γινόταν αφορμή για γιορτή, συνοδευόμενος από τα ανάλογα έθιμα.
Σε μερικές περιπτώσεις, και όπως γίνονταν παλιά, τα σταφύλια συλλέγονται με το χέρι. Ο τρύγος πραγματοποιείται με μαχαίρια και ψαλίδια, είτε χειροκίνητα είτε ηλεκτρικά. Αφού κοπούν τα ολόκληρα τσαμπιά, οι εργαζόμενοι τα τοποθετούν σε καλάθια συλλογής και τα μεταφέρουν στο οινοποιείο (ποικιλίες κρασιών) ή σε ειδικές αποθήκες (ποικιλίες επιτραπέζιων σταφυλιών). Οι επιτραπέζιες ποικιλίες αμπέλου μπορούν να συλλεχθούν μόνο με το χέρι και όχι μηχανικά. Δεν μπορούν να συλλεχθούν μηχανικά, επειδή υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να τραυματιστούν και να αναπτύξουν μώλωπες. Μετά τη συγκομιδή, τα επιτραπέζια σταφύλια ψύχονται και μεταφέρονται σε αποθήκες για συσκευασία.
Αντίθετα, υπάρχουν και τα εξελιγμένα μηχανήματα που μετακινούνται ανάμεσα στις σειρές του αμπελώνα και χρησιμοποιούν καουτσούκ ή άλλα υλικά για να ταρακουνήσουν τα πρέμνα (χωρίς να τα τραυματίσουν) έτσι ώστε τα σταφύλια να πέσουν σε έναν ιμάντα μεταφοράς. Αφού συλλεχθούν, τα ξένα σώματα απομακρύνονται μέσω μιας σειράς διχτυών διαλογής και, τέλος, τα σταφύλια συλλέγονται σε ειδικά δοχεία. Τα σταφύλια είναι σημαντικό να μεταφερθούν αμέσως στο οινοποιείο. Αυτά τα μηχανήματα συγκομιδής κοστίζουν εκατοντάδες χιλιάδες ευρώ. Από την άλλη, πολλοί παραγωγοί αναφέρουν ότι αντιμετωπίζουν μεγάλες δυσκολίες στην εύρεση εκπαιδευμένων εργαζομένων ακριβώς στον χρόνο που τους χρειάζονται για τον τρύγο. Συνεπώς, σκέφτονται την αλλαγή σε μηχανική συγκομιδή, έτσι ώστε να μπορούν να συγκομίσουν μια μεγάλη αμπελουργική έκταση σε μια μέρα, χωρίς να ανησυχούν για την εύρεση και την απασχόληση μεγάλων ομάδων εκπαιδευμένων εργαζομένων. Παρ΄ όλα αυτά, η μηχανική συγκομιδή δεν είναι κατάλληλη στην περίπτωση σταφυλιών με πολύ λεπτή επιδερμίδα. Σε μια τέτοια περίπτωση, ένα μεγάλο μέρος των σταφυλιών θα τραυματιστεί, κάτι που μπορεί να οδηγήσει σε πρόωρη έναρξη της ζύμωσης και βακτηριακές προσβολές και άρα μείωση της ποιότητας.
Τα σταφύλια είναι ευαίσθητα φρούτα. Αμέσως μετά τη συγκομιδή, οι παραγωγοί προσπαθούν να τα μεταφέρουν όσο το δυνατόν γρηγορότερα είτε στις εγκαταστάσεις συσκευασίας (επιτραπέζια σταφύλια) είτε στο οινοποιείο. Για τα επιτραπέζια σταφύλια που πρέπει να μεταφερθούν σε μεγάλες αποστάσεις, απαιτούνται φορτηγά ψυγεία.
Παρ΄ όλο που η τεχνολογία έχει βοηθήσει πάρα πολύ σήμερα στη διευκόλυνση των παραπάνω σταδίων, οι περισσότεροι αγρότες προτιμούν την παλιά μέθοδο, δηλαδή το μάζεμα με τα χέρια, ώστε να μη τραυματίζουν το κλίμα.
Οινοποιητική διαδικασία:
Η οινοποίηση χωρίζεται σε διάφορες κατηγορίες όπως η ερυθρή, η λευκή, η ροζέ και η αφρώδης.
Στην ερυθρή οινοποίηση τα σταφύλια, αφού συγκομιστούν σε δοχεία 20-25 κιλών, μεταφέρονται στο οινοποιείο και τοποθετούνται στους υποδοχείς, ζυγίζονται και οδηγούνται στο εκραγιστήριο. Εκεί αποχωρίζονται οι ρόγες από τους βοστρύχους. Οι βόστρυχοι απομακρύνονται, οι ράγες οδηγούνται στο εκθλιπτήριο, προκειμένου να σπάσουν οι φλοιοί και να απελευθερωθεί η σάρκα και ο χυμός των ραγών. Έτσι παράγεται η σταφυλόμαζα, η οποία οδηγείται στους οινοποιητές, δεξαμενές όπου λαμβάνει χώρα η αλκοολική ζύμωση και η εκχύλιση των χρωστικών από τους φλοιούς των ραγών. Η θερμοκρασία ελέγχεται και στην περίπτωση αυτή με ανώτατο όριο τους 30°C, όριο που επιτρέπει την εκχύλιση των χρωστικών, αλλά και των υπόλοιπων ουσιών που διαφοροποιούν τη γεύση των ερυθρών οίνων, όπως οι τανίνες και τα αρώματα. Στους ερυθρούς οίνους, συνήθως μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης, ακολουθεί η μηλογαλακτική ζύμωση, κατά την οποία γίνεται μετατροπή του μηλικού οξέος που προέρχεται από τα σταφύλια σε γαλακτικό, με αποτέλεσμα να μειώνεται η οξύτητα που οφείλεται στο μηλικό οξύ σε ποσοστό 50%. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το κρασί να βελτιώνει τον άγριο χαρακτήρα του. Έπειτα, το κρασί οδηγείται στα βαρέλια για να ωριμάσει και να παλαιώσει.
Όπως και στην ερυθρή οινοποίηση, έτσι και στη λευκή οινοποίηση, οι βόστρυχοι απομακρύνονται και οι ράγες οδηγούνται στο εκθλιπτήριο, προκειμένου να σπάσουν οι φλοιοί και να απελευθερωθεί η σάρκα και ο χυμός των ραγών. Με αυτόν τον τρόπο παράγεται η λεγόμενη σταφυλομάζα, που για τους λευκούς οίνους οδηγείται άμεσα στο πιεστήριο, προκειμένου να συλλεχθεί μόνο ο χυμός. Ο χυμός αφού απολασπωθεί, μεταφέρεται στις δεξαμενές ζύμωσης, όπου πραγματοποιείται η αλκοολική ζύμωση. Κατά την πορεία της αλκοολικής ζύμωσης γίνεται έλεγχος της θερμοκρασίας, ώστε αυτή να μην ξεπερνά τους 18°C. Με την ενέργεια αυτή η ζύμωση λαμβάνει χώρα αργά, σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, με αποτέλεσμα το κρασί να αποκτήσει λεπτά και ντελικάτα αρώματα. Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης το κρασί μεταφέρεται σε δεξαμενές αποθήκευσης. Στα λευκά κρασιά αποφεύγεται η μηλογαλακτική ζύμωση, γιατί το μηλικό είναι υπεύθυνο για την φρεσκάδα, η οποία επιδιώκεται στους λευκούς οίνους. Ορισμένοι λευκοί οίνοι οδηγούνται σε βαρέλια για παλαίωση.
Όσο αφορά τη ροζέ διαδικασία, η ανάμιξη λευκού και ερυθρού οίνου, για την παραγωγή του ροζέ κρασιού, δεν επιτρέπεται σε καμία περίπτωση. Η συνηθέστερη μέθοδος παραγωγής ροζέ οίνων είναι η μέθοδος κατά την οποία ακολουθούνται τα βήματα της ερυθρής οινοποίησης, αλλά με τη διαφορά ότι ο αποχωρισμός των φλοιών από το γλεύκος γίνεται μετά από την πάροδο 18-24 ωρών. Έπειτα, η ζύμωση ολοκληρώνεται στις δεξαμενές ζύμωσης κάτω από συνθήκες σχετικά χαμηλής θερμοκρασίας (18°C) για να αναδειχθεί ένας πλούσιος αρωματικός χαρακτήρας. Οι ροζέ οίνοι χαρακτηρίζονται για τη φρεσκάδα τους, την απαλότητά τους και το άρωμα του σταφυλιού, και γι” αυτό συνήθως καταναλώνονται χωρίς καμιά παλαίωση.
Στην αφρώδη οινοποίηση οι περισσότεροι ποιοτικοί αφρώδεις οίνοι είναι αποτέλεσμα δύο ζυμώσεων. Μία για να μετατραπεί ο χυμός των σταφυλιών σε κρασί χωρίς φυσαλίδες (αυτό λέγεται οίνος βάσης) και μια επακόλουθη για να μετατραπεί ο οίνος βάσης σε αφρώδη οίνο. Ο οινοποιός υποκινεί τη δεύτερη ζύμωση με την προσθήκη ζυμών και ζάχαρης στον οίνο βάσης. Οι πρόσθετες ζύμες μετατρέπουν την ζάχαρη σε αλκοόλη και φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα(CO2). Το διοξείδιο του άνθρακα είναι φυσικό υποπροϊόν αυτής της μετατροπής. Όταν η ζύμωση γίνεται σε ένα κλειστό δοχείο που δεν το αφήνει να εξαερωθεί, το διοξείδιο παγιδεύεται στο κρασί με τη μορφή φυσαλίδων.
Κατά τη δεύτερη ζύμωση, όσο πιο αργή και μακροχρόνια είναι η διαδικασία οινοποίησης, τόσο πιο πολύπλοκος κι ακριβός θα γίνει ο αφρώδης οίνος. Μερικοί μένουν δέκα χρόνια στα κελάρια, ενώ άλλοι παράγονται σε μερικούς μήνες.
Αν και υπάρχουν πολλές παραλλαγές, οι περισσότεροι ποιοτικοί αφρώδεις οίνοι παράγονται κυρίως με δύο τρόπους. Ο πιο γρήγορος και φθηνότερος τρόπος για την παραγωγή αφρώδους οίνου περιλαμβάνει τη διεξαγωγή της δεύτερης ζύμωσης σε μεγάλες κλειστές δεξαμενές. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται μέθοδος δεξαμενής (cuve close, που σημαίνει κλειστή δεξαμενή στα γαλλικά) ή μέθοδος charmat. Οι αφρώδεις οίνοι που παράγονται με τη μέθοδο charmat είναι συνήθως πιο οικονομικοί. Αυτό γιατί γίνονται συνήθως σε μεγάλες ποσότητες και είναι έτοιμοι προς πώληση πολύ γρήγορα μετά τη συγκομιδή. Η όλη διαδικασία μπορεί να κρατήσει μόλις λίγες εβδομάδες. Επίσης, τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται σε αυτήν τη μέθοδο είναι συνήθως πολύ φθηνότερα από τα Pinot Noir και τα Chardonnay που χρησιμοποιούνται τυπικά για την παραδοσιακή μέθοδο σαμπάνιας.
Η πιο παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής αφρώδους οίνου είναι η πραγματοποίηση της δεύτερης ζύμωσης στα μπουκάλια, στα οποία και θα πουληθεί το κρασί αργότερα. Αυτή η μέθοδος στην Ευρώπη ονομάζεται classic ή traditional method. Στην Αμερική ονομάζεται μέθοδος σαμπάνιας ή méthode champenoise.
Το Τσίπουρο είναι ένα ελληνικό δημοφιλές οινοπνευματώδες ποτό, το οποίο ξεκίνησε την πορεία του πιθανόν πριν από επτά περίπου αιώνες στα μοναστήρια του Αγίου Όρους. Η τσικουδιά είναι η αντίστοιχη γεωγραφική ένδειξη για την Κρήτη και τα νησιά του Αιγαίου.
Το τσίπουρο έχει τις περισσότερες φορές 36 με 45 αλκοολικούς βαθμούς. Η βασική διαφορά του με τη ρακή-τσικουδιά είναι ότι το τσίπουρο συνηθίζεται να είναι διπλής απόσταξης και συχνά σε κάποιες περιοχές προστίθενται διαφορά αρωματικά. Δεν πρέπει να συγχέεται με το ούζο, διαδεδομένο ελληνικό ποτό με διαφορετικό τρόπο παρασκευής.
Το τσίπουρο παρασκευάζεται με την απόσταξη στέμφυλων (ή στράφυλα ή τσίπουρα) δηλαδή από τα ράκη (υπολείμματα) των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού. Επίσης, είναι δυνατή η απόσταξη ολόκληρων των σταφυλιών, οπότε σε αυτήν την περίπτωση η απόδοση είναι μεγαλύτερη, ή και έτοιμου κρασιού. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο λευκά όσο και κόκκινα σταφύλια.
Ρετσίνα είναι το είδος ελληνικού οίνου που παρασκευάζεται από σταφύλια. Είναι ένα από τα δημοφιλέστερα ελληνικά αλκοολούχα ποτά. Η παραγωγή ρετσίνας γίνεται από την αρχαιότητα ακόμα, όταν η προσθήκη ρητίνης (ρετσινιού) αποσκοπούσε στην καλύτερη συντήρηση του κρασιού, και όχι μόνο στην προσθήκη αρώματος. Για την παρασκευή της χρησιμοποιούνται συνήθως σταφύλια της ποικιλίας Ροδίτη. Η μοναδική γεύση της λέγεται ότι έχει προέλθει από την πρακτική της σφράγισης των αμφορέων, με ρετσίνι από πεύκα κατά τους αρχαίους χρόνους. Πριν από την εφεύρεση των στεγανών μπουκαλιών γυαλιού, το οξυγόνο αλλοίωνε τα κρασιά πολύ γρήγορα.
Διαδικασία τυποποίησης:
Πρώτο και βασικό βήμα της τυποποίησης είναι η εμφιάλωση των κρασιών. Το κρασί που θα εμφιαλώσουμε για να διατηρηθεί μεγάλο χρονικό διάστημα πρέπει να είναι υγιές. Αν βρίσκεται σε ξύλινο βαρέλι ή άλλο δοχείο από το οποίο έχουμε ήδη πάρει κρασί, η εμφιάλωση πρέπει να γίνει πριν αρχίσουν οι πρώτες ζέστες της άνοιξης, δηλαδή μέχρι τέλος Μαρτίου. Μπορεί να καθυστερήσει αν το κρασί βρίσκεται σε ειδικό ανοξείδωτο δοχείο με πλωτήρα όπου η επαφή του με τον αέρα είναι μηδαμινή. Πάντως και τους επόμενους μήνες να εμφιαλώσουμε το κρασί μας είναι προτιμότερο από το να το αφήσουμε σε ξύλινο ή πλαστικό βαρέλι μέχρι την επόμενη σοδειά. Αν το κρασί είναι υγιές, βρίσκεται απολασπωμένο σε καινούριο δρύινο βαρέλι από το οποίο δεν έχουμε πάρει καθόλου κρασί και μπορεί να παραμέινει τελείως γεμάτο , η εμφιάλωση μπορεί να γίνει την επόμενη χρονιά (λευκά κρασιά) ή και τη μεθεπόμενη χρονιά (ερυθρά κρασιά). Κρασί το οποίο έχει αλλοιωμένη γεύση, χρώμα ή είναι θολό ή αλλοιώνεται τα αμέσως επόμενα 24ωρα μετά την έξοδό του από το βαρέλι πρέπει αμέσως να εμφιαλωθεί και να καταναλωθεί το συντομότερο. Αν το κρασί μας είναι θολό, υπάρχουν ειδικά φίλτρα κρασιού με τα οποία μπορούμε να το διαυγάσουμε. Αυτό δεν εξασφαλίζει ότι δεν θα έχουμε εμφάνιση ιζήματος κατά την παραμονή του κρασιού μέσα στη φιάλη. Αν θέλουμε μπορούμε να καταβυθίσουμε ένα μέρος των ουσιών, το οποίο εμφανίζεται ως ίζημα (τρυγικά άλατα κλπ), αφήνοντας το κρασί για 10 μέρες σε ψύξη έως -5 C (ή έστω στη συντήρηση για μεγαλύτερο διάστημα) και κατόπιν να το φιλτράρουμε και να το εμφιαλώσουμε άμεσα. Σε κάθε μία περίπτωση από τις παραπάνω, θα ήταν χρήσιμος ο οινολογικός έλεγχος του κρασιού πριν την εμφιάλωση!
Επόμενο βήμα είναι οι ετικέτες των μπουκαλιών. Η ετικέτα είναι το «Διαβατήριο» στον κόσμο του επώνυμου κρασιού, και δίνει με ένα τρόπο ενιαίο τις πληροφορίες που απαραίτητα πρέπει να έχει ο καταναλωτής που θα αγοράσει το κρασί. Και επειδή το κρασί ταξιδεύει σήμερα σε όλο τον κόσμο, οι πληροφορίες του «διαβατηρίου-ετικέτας» πρέπει- κατά το δυνατόν- και είναι τυποποιημένες ως προς την πληροφορία που παρέχουν, ώστε αυτή να είναι προσιτή σε κάθε χώρα και αν «ταξιδέψει» η φιάλη. Η ετικέτα κρασιού γνωστοποιεί στον καταναλωτή, εκτός από την ονομασία του προϊόντος, τον εμφιαλωτή ή τον οινοπαραγωγό, τον τύπο του κρασιού, πιθανώς την προέλευση, τα αναμενόμενα γευστικά χαρακτηριστικά του κ.α.. Διευκολύνει δηλαδή σε κάποιο βαθμό την αναγνώριση και την εκτίμηση της ποιότητας του προϊόντος. Στην ετικέτα των κρασιών αναγράφεται υποχρεωτικά ο όγκος του κρασιού, ο εμφιαλωτής του, οι αλκοολικοί του βαθμοί και η έδρα παραγωγής αν το κρασί είναι ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) ή εμφιάλωσης, για τα υπόλοιπα κρασιά. Θα πρέπει να διαβάσουμε επάνω της μια από αυτές τις τέσσερις ενδείξεις της κατηγορίας του κρασιού: Οίνος Επιτραπέζιος, Τοπικός, Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητος ή Ονομασίας Προέλευσης Ελεγχόμενης. Ο εμφιαλωτής του κρασιού με το όνομα, τη διεύθυνσή του ή με τον κωδικό αριθμό που του έχει δώσει το Χημείο του Κράτους. Η έδρα παραγωγής αν το κρασί είναι ΠΟΠ ή εμφιάλωσης, για τα υπόλοιπα κρασιά. Ο όγκος του περιεχόμενου στη φιάλη κρασιού που στις περισσότερες περιπτώσεις είναι 750, 500 ή 375 ml. Ο αλκοολικός τίτλος του περιεχομένου κρασιού. Αναφέρεται στην επί τοις εκατό περιεκτικότητα του κρασιού σε οινόπνευμα. Επίσης, από το 2004 η ένδειξη «Περιέχει Θειώδη» αναγράφεται υποχρεωτικά σε κάθε ετικέτα κρασιού που παράγεται εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Παράλληλα με τις υποχρεωτικές ενδείξεις ετικέτας κρασιού, στις φιάλες των οίνων ΠΟΠ επικολλάται στο στόμιο τους ειδική ταινία ελέγχου του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, ενώ στις ετικέτες των οίνων ΠΓΕ αναγράφεται ένας κωδικός ελέγχου. Επιπλέον, κάθε οινοπαραγωγός μπορεί να δώσει περισσότερες πληροφορίες για το κρασί του, μέσω των προαιρετικών ενδείξεων ετικέτας κρασιού.
Στη συνέχεια ακολουθεί η αποθήκευση των μπουκαλιών. Η αποθήκευση είναι σημαντική για τη διατήρηση της ποιότητας του κρασιού. Ο τρόπος και οι συνθήκες επηρεάζουν άμεσα την γεύση, το χρώμα και τον χαρακτήρα του κάθε μπουκαλιού. Πολλοί πιστεύουν ότι για να αποθηκεύσουν κρασί στο σπίτι χρειάζονται ένα κελάρι. Αλλά μόνο η λέξη μας φέρνει εικόνες σκοτεινών, κρύων υπογείων, ή εξεζητημένων και θερμοκρασιακά ελεγχόμενων δωματίων εξοπλισμένων με μαονένια ράφια κρασιών. Όλα αυτά είναι πολύ ωραία μεν, αλλά καθόλου απαραίτητα. Υπάρχουν κάποιες βασικές προϋποθέσεις για την αποθήκευση του κρασιού, όπως η θερμοκρασία, το φως, οι δονήσεις, ο υγρός φελλός κτλ.. Εκτός από τη διατήρηση στην κατάλληλη θερμοκρασία, η σωστή αποθήκευση κρασιού προϋποθέτει πολύ μικρή διακύμανση από την ιδανική θερμοκρασία των 14ο C. Βασικό μας μέλημα είναι η θερμοκρασία αποθήκευσης κρασιού να μη παρουσιάζει διακυμάνσεις μεγαλύτερες των 2º-3º C και ότι ακόμη και οι διακυμάνσεις αυτές θα είναι σπάνιες. Με κάθε διακύμανση της θερμοκρασίας, εξωτερικός αέρας μπορεί να διεισδύσει μέσα στη φιάλη προκαλώντας ζημιά στο πολύτιμο περιεχόμενο. Επιπλέον, επηρεάζεται η εσωτερική ζύμωση και εξέλιξη του κρασιού στη φιάλη με άσχημα αποτελέσματα για τη γεύση και τα αρώματά του. Ακόμα το ιδανικό επίπεδο υγρασίας για την αποθήκευση κρασιού στο σπίτι είναι μεταξύ 60% – 70%. Η χαμηλή υγρασία μπορεί να κάνει τον φελλό να στεγνώσει και να ραγίσει, επιτρέποντας στον αέρα να εισχωρήσει μέσα στο μπουκάλι και να οξειδώσει το περιεχόμενο. Η υψηλή υγρασία μπορεί να δημιουργήσει ωίδιο ή να σαπίσει τον φελλό με πολύ άσχημα αποτελέσματα. Επίσης, λόγω του αέρα που εισέρχεται στο μπουκάλι, καλό είναι να μην υπάρχουν έντονες οσμές στον χώρο. Επιπροσθέτως, τα περισσότερα μπουκάλια κρασιού παλαίωσης έχουν σκούρο χρώμα (πράσινο ή καφέ συνήθως) για να επιτρέψουν σε όσο το δυνατόν λιγότερο φως να έρθει σε επαφή με το κρασί. Το κρασί αγαπάει το σκοτάδι. Τέλος, τα μπουκάλια κρασιού πρέπει πάντα να αποθηκεύονται οριζόντια, σε γωνία 45 ° με το φελλό προς τα κάτω ή κάπου στο ενδιάμεσο. Αυτό θα κρατήσει το κρασί σε συνεχή επαφή με το φελλό εξασφαλίζοντας ότι αυτός θα παραμείνει υγρός χωρίς να διατρέχει κίνδυνο να ξεραθεί και να επιτρέψει στον αέρα να εισέλθει.
Διανομή:
Το τελευταίο στάδιο είναι η διανομή των μπουκαλιών. Τα κυριότερα σημεία λιανικής πώλησης κρασιών είναι οι κάβες, τα super markets (κάθε μεγέθους) και βεβαίως τα εστιατόρια. Στις «καλές» κάβες βρίσκεται συνήθως προσεγμένη επιλογή οινικής γκάμας, ξένων και ελληνικών κρασιών, με πρόσβαση σε μικρούς παραγωγούς και παλιές ή/και «καλές» χρονιές. Συχνά δε, αν και όχι τόσο όσο θα έπρεπε, κατάλληλα καταρτισμένο προσωπικό είναι εκεί για να βοηθήσει. Οι τιμές βέβαια είναι μάλλον λιγότερο ελκυστικές από αυτές των super markets, όπου τα πράγματα λειτουργούν συνήθως πιο απρόσωπα και μαζικά, έχοντας όμως σύμμαχο τη μεγάλη κατανάλωση και συχνά πια (στις μεγάλες κυρίως αλυσίδες) την ποικιλία. Εναλλακτικές μορφές λιανικής πώλησης κρασιών αποτελούν οι online κάβες, και τα club οινόφιλων, πολύ πιο διαδεδομένες στο εξωτερικό, ανερχόμενες στην Ελλάδα. Μια ακόμα πρόταση είναι η απευθείας αγορά από οινοποιεία, πολλά από τα οποία είναι επισκέψιμα, κάτι που συνδυάζει την «έξυπνη» αγορά με μια πιθανή εκδρομή, γνωριμία με τον παραγωγό, το χώρο και τα προϊόντα του.
Βιβλιογραφία:
http://www.cardiology.net.gr/gia-astheneis/oinos-euphrainei-kardian/
https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CF%81%CE%B1%CF%83%CE%AF
https://www.greeceandgrapes.com/grape_varieties
https://wineoutlet.gr/10-endiaferonta-pragmata-gia-to-krasi/
https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9C%CE%BF%CF%8D%CF%83%CF%84%CE%BF%CF%82
https://www.foodbites.eu/moustos/
https://el.wiktionary.org/wiki/%CE%BA%CF%81%CE%B1%CF%83%CE%AF
https://el.wiktionary.org/wiki/%CE%BF%E1%BC%B6%CE%BD%CE%BF%CF%82
https://www.bestprice.gr/guides/50/odigos-agoras-krasiou
https://sportsorthopaedics.gr/oinos-kai-ygeia/
https://www.houseofwine.gr/how/wine/about-wine/wine-basics/wine-health.html
https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%91%CE%BC%CF%80%CE%AD%CE%BB%CE%B9
https://www.yara.gr/threpsi-lipansi/lipansi-ampeli/edafos-ampelia/
https://www.greekgastronomyguide.gr/item/krasia-santorini/
https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%86%CF%81%CE%B4%CE%B5%CF%85%CF%83%CE%B7
https://www.krasiagr.com/methodoi-paragogis-afrodous-oinou/
https://www.vaeni-naoussa.com/wine-guide/making-wine.htm
https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A1%CE%B5%CF%84%CF%83%CE%AF%CE%BD%CE%B1
https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A4%CF%83%CE%AF%CF%80%CE%BF%CF%85%CF%81%CE%BF
https://www.houseofwine.gr/how/wine/about-wine/wine-basics/wine-labels.html
https://blog.botilia.gr/el/apothikeusi-kai-suntirisi-krasiou/
https://www.houseofwine.gr/how/wine/about-wine/simple-advice/storage.html
https://antikleidi.com/2011/09/07/wine3/
Αν θελήσω ποτέ στο μέλλον να βρω πληροφορίες για το κρασί, ξέρω ποια εργασία να διαβάσω… Πλήρης και άρτια! Μπράβο Μαριλίνα και μπράβο στον καθηγητή σου κ. Πουλόπουλο που σου ανέθεσε αυτή την εργασία! Εβίβα!
Πολύ ωραίο άρθρο! Μπράβο!
Η ρεσβερατρόλη, η πολυφαινόλη που αναφέρεις στο κόκκινο κρασί, έχει βρεθεί να έχει ευεργετικά αποτελέσματα και στον αθλητισμό. Μάλιστα μικρές ποσότητες περιέχονται σε ενεργειακά ποτά που δίνουν σε υπερμαραθωνίους και σε συμπληρώματα διατροφής!