Υπάρχουν φαγητά που δεν είναι απλά συνταγές και συστατικά. Είναι παράδοση και γεμίζουν τις καρδιές μας με αναμνήσεις. Η πόλη της Κοζάνης κρύβει γαστρονομικούς θησαυρούς που περνάν από γενιά σε γενιά. Μια από τις πιο ξεχωριστές λιχουδιές είναι τα γιαπράκια που μαγειρεύονται τα Χριστούγεννα.

Τα κοζανίτικα γιαπράκια τυλιγμένα με λάχανο τουρσί, που στην Κοζάνη το λέμε αρμιά, περιέχουν κιμά με ρύζι και ξεχειλίζουν όμορφες μυρωδιές. Η λέξη αρμιά προέρχεται από την αρχαία άλμη, που εξελίχτηκε το μεσαίωνα σε άρμη.

Η αρμιά, δημοφιλής στη Μακεδονία και τη Θράκη, είναι λάχανο σε αλατισμένο νερό το οποίο έχει υποστεί ζύμωση και αποκτά μια ιδιαίτερη, χαρακτηριστική γεύση. Θεωρείται πολύ ωφέλιμη για το έντερο, καθώς έχει μέσα καλά βακτήρια, όπως όλα τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση. Οι Κοζανίτες προσθέτουν αρμόζουμο για έξτρα γεύση στα γιαπράκια αλλά και το πίνουν, για να συνέλθουν από μεθύσι ή στομαχικές  διαταραχές. Αυτό το λάχανο, η αρμιά, είναι που κάνει ξεχωριστά τα γιαπράκια της Κοζάνης. Γιατί μαγειρεύονται σε πολλά μέρη της Ελλάδας, αλλά όχι με την αρμιά.

Η προετοιμασία της ξεκινά στις 14 Νοεμβρίου, του Αϊ- Φίλιππα. Οι νοικοκυρές παίρνουν λάχανα ντόπια ( κραμβολάχανα), αφαιρούν τον τζούφο (κοτσάνι)  γεμίζοντας την τρύπα με χοντρό αλάτι. Τα τοποθετούν στο καδί  προσθέτοντας νερό, χυμό λεμονιών και λίγα ρεβύθια που βοηθούν στη ζύμωση. Η αρμιά θα είναι έτοιμη τα Χριστούγεννα.

Λέγεται πως τη συνταγή την έφεραν οι πρόσφυγες της Ανατολικής Ρωμυλίας στη Μακεδονία και τη Θράκη. Είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη στη Δυτική Μακεδονία. Το ξινολάχανο είναι βασικό στοιχείο και της κουζίνας της Κεντρικής-Ανατολικής Ευρώπης. Τη συναντάμε στη Γερμανία, τη Ρουμανία, την Ουγγαρία, την Τσεχία, αλλά και την Τουρκία.  Όμως πιστεύεται πως πρώτοι οι Κινέζοι έκαναν αυτήν την τεχνική, για να συντηρούν το λάχανο.

Τα γιαπράκια είναι παραδοσιακό Χριστουγεννιάτικο φαγητό και συμβολίζουν το φάσκιωμα του νεογέννητου Χριστού, έτσι όπως τυλίγονται με το λάχανο.