Το μπιτσιβίσι, έχει πολλές διαφορετικές ονομασίες. Στα χωριά του κάμπου μας η ονομασία του είναι μπιτσιβίσι, αλλά σε άλλα μέρη θα το ακούσεις ως κουκουλωτό, τζιγεροσαρμά ή λιανώματα. Άλλο φαγητό παρόμοιο είναι τα γαρδουμπάκια, σαν μικρά κοκορετσάκια. Το μπιτσιβίσι είναι ιδιαίτερο πιάτο, φτιαγμένο από την συκωταριά του αρνιού. Οι παλιές νοικοκυρές της Βέροιας το έφτιαχναν συνήθως όλο μαζί, ενώ τα σήμερα το φτιάχνουν σε ατομικές μερίδες. Tα παλιά χρόνια, καθώς κανένα φαγητό δεν έπρεπε να πεταχτεί, αξιοποιούσαν το κάθε κομμάτι τροφής. Για παράδειγμα, το μπιτσιβίσι ήταν φτιαγμένο από εντόσθια, δηλαδή από τα απομεινάρια του αρνιού που σουβλίζανε το Πάσχα. Έτσι, και κανένα φαγητό δεν πήγαινε χαμένο, και υπήρχε ένα ακόμη φαγητό στο γιορτινό τραπέζι.
Τα υλικά είναι:
· 2 θηλιές έντερα
· 1 συκωταριά
· 2 κιλά φρέσκο κρεμμυδάκι
· 1 ματσάκι άνηθο
· 1 ματσάκι μαϊντανό
· 2 σκέπες
· Αλάτι
· 6 κουταλιές σούπας λάδι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Ξεπλένουμε τη συκωταριά, τη βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό και τη βράζουμε 5 λεπτά. Πλένουμε τα έντερα και τα περνάμε με ένα στυλό για να καθαριστούν καλύτερα. Στη συνέχεια, σε ένα μπολ ρίχνουμε 2 κουταλιές σούπας ξίδι και 1 αλάτι, βάζουμε τα έντερα και ανακατεύουμε καλά 3 φορές. Από τη συκωταριά κόβουμε σε κομματάκια τα μαλακά μέρη, κόβουμε το πνευμόνι φέτες, αφαιρούμε τους βρόγχους και το ψιλοκόβουμε. Βάζω τα έντερα στην κατσαρόλα με νερό και τα βράζω 5 λεπτά. Όταν τελειώσει ο βρασμός, τα ψιλοκόβω. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και βάζουμε τα συκωτάκια και τα έντερα στο ψυγείο. Ψιλοκόβουμε και τον μαϊντανό με τον άνηθο και τα βάζουμε σε ένα τάπερ με νερό στο ψυγείο. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι 3 κ.σ. λάδι, τα συκωτάκια, αλάτι και πιπέρι (για 10 λεπτά). Κάνουμε το ίδιο σε άλλο κατσαρολάκι για τα έντερα (5-6 λεπτά). Αφού τα βγάλουμε, ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα 3 κ.σ. λάδι και τα κρεμμυδάκια μέχρι να μαραθούν και έπειτα ρίχνουμε τον άνηθο, τον μαϊντανό και τα κρέατα και ανακατεύουμε. Βάζουμε όλο το μείγμα σε ένα πυρέξ. Βάζουμε τις σκέπες σε μπολ με ζεστό νερό να μαλακώσουν και να ανοίξουν. Αγκαλιάζουμε με αυτές το κρέας και προσθέτουμε από πάνω κομματάκια φρέσκο βούτυρο. Προθερμαίνουμε στους 200Οc και ψήνω για 45 λεπτά με 1 ώρα.
Το συγκεκριμένο φαγητό, στα χωριά το έψηναν σε μεγάλους ξυλόφουρνους που συνήθως είχαν έξω στην αυλή. Την ημέρα εκείνη, όλη η οικογένεια έφερνε τα ταψιά της και τα έβαζαν όλοι μαζί μέσα στον μεγάλο ξυλόφουρνο. Η προθέρμανση του φούρνου είναι «τέχνη», οπότε πάντα τον φούρνο τον άναβε κάποιος ειδικός σε αυτό. Για να τον κλείσουν, έχτιζαν μία πόρτα από τούβλα και λάσπη. Όσο περίμενε ο καθένας το φαγητό του να ψηθεί, συζητούσαν και γελούσαν. Ήταν δηλαδή κάτι σαν οικογενειακή παράδοση. Η ώρα ψησίματος ήταν από το Σάββατο το απόγευμα μέχρι την Κυριακή το πρωί, μετά τη λειτουργία. 
Για να ανοίξουν το πρωί την πορτούλα, έσπρωχναν τα τούβλα με ένα φτυαράκι, αφού η λάσπη δεν είχε σκληρύνει πολύ. Μόλις έβγαιναν τα ταψιά, όλοι δοκίμαζαν από όλα τα φαγητά, λέγοντας πιο είναι το καλύτερο. Αμέσως μετά, έστρωναν το τραπέζι για να φάνε. Στα χωριά στο Ρουμλούκι, το μπιτσιβίσι δεν μαγειρευόταν ξεχωριστά από τα άλλα πιάτα. Μέσα στο ταψί με τα μπιτσιβίσια, έβαζαν και το αρνί, σαν να λέμε «αρνί με πατάτες». Tώρα πια όμως, όλοι το ξέρουν ως ένα φαγητό που μαγειρεύεται μόνο του και έχει τον δικό του ρόλο στο πασχαλινό τραπέζι.
(Οι φωτογραφίες και οι περισσότερες πληροφορίες είναι της οικογένειας )
Κλειώ – Γεωργία Μουρατίδου, Α5
