Τα Γιαννιτσά_Τοπική Πολιτιστική Κληρονομιά – Γεσθημανή Αποστολίδου

    Υλικά Συνταγής

• 1 πακέτο χωριάτικο φύλλο ή 6 χωριάτικα σπιτικά φύλλα
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• Για τη γέμιση
• 1 κιλό σπανάκι πλυμένο και στραγγισμένο (κομμένο σε χοντρά κομμάτια)
• 5 τρυφερά πράσα ψιλοκομμένα
• 10 φρέσκα κρεμμύδια (τρυφερά) με τα φύλλα τους κομμένα σε λεπτές φέτες
• 1 ξερό κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο ή τριμμένο
• 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο (με τα κοτσάνια του)
• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο (με τα κοτσάνια του)
• 1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο (με τα κοτσάνια του)
• 1/2 φλ. τραχανά
• 450 γραμ. ώριμη σκληρή φέτα σε χοντρά τρίμματα
• 200 ml συμπυκνωμένο γάλα εβαπορέ (1 μικρό κουτί)
• 1/2 φλ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 2 μεγάλα αυγά
• 1/4 φλ. νερό
• αλάτι (κατά βούληση)
• πιπέρι (κατά βούληση)

Για την σπανακόπιτα χωριάτικη,

• Χοντροκόβουμε σε μεγάλο μπολ.
• Ρίχνουμε ψιλοκομμένο το ξερό και το φρέσκο κρεμμύδι, τα ψιλοκομμένα τρυφερά πράσα, τα  τρυφερά κρεμμύδια με τα φύλλα τους, τα ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά (άνηθο, δυόσμο και μαϊντανό) αλάτι και πιπέρι και τα τρίβω με τα χέρια μέχρι να μαραθούν, για περίπου 1-2 λεπτά.
• Ρίχνουμε τον τραχανά, τη φέτα σε τρίμματα και ανακατεύω.
• Σε μικρό μπολ χτυπάμε τα αυγά, το εβαπορέ γάλα και το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε το μισό μίγμα για τη γέμιση στα χόρτα και ανακατεύουμε καλά.
• Στο υπόλοιπο μίγμα αυγού ρίχνουμε λίγο νερό, για να αραιώσει η υφή (περίπου 50 ml).
• Λαδώνουμε ένα μεγάλο, ρηχό ταψί, 40 ή 42 εκατοστά. Στρώνουμε το πρώτο μεγάλο φύλλο και φροντίζουμε να εξέχει από τα τοιχώματα του ταψιού. Ραντίζουμε με λίγο μιγμα αυγού.
• Στρώνουμε άλλα δύο φύλλα, ελαφρώς τσαλακωμένα να θυμίζουν σπανακόπιτα της γιαγιας. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο ενδιάμεσα.
• Τα ραντίζουμε ελαφρά με μείγμα αυγού.
• Αδειάζουμε τη γέμιση σε λεπτή στρώση.
• Σκεπάζουμε με άλλα τρία φύλλα τσαλακωμένα και ραντίζουμε ενδιάμεσα από πάνω.
• Τα πάνω φύλλα να μην εξέχουν.
• Δεν αφήνουμε πολύ ζυμάρι στον κόθρο (το στρίψιμο των φύλλων περιμετρικά της πίτας για να ενωθούν τα πάνω με τα κάτω φύλλα).
• Στρίβουμε ό,τι εξέχει σε κόθρο.
• Ραντίζουμε με όσο μείγμα αυγού έχει απομείνει.
• Χαράζουμε σε κομμάτια. Ραντίζουμε με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, για περίπου 1 ώρα.
• Μπορούμε να την ενισχύσουμε με φρέσκο δυόσμο, μαϊντανό ή μυρωνολάχανα (καυκαλήθρες, μυρώνια) ή λίγα άγρια αγγιναράκια βουνού και σταμναγκάθι.

Γαβριήλ Μπ.,Δημήτριος Μπ.